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Bœuf Wellington


Vins possibles avec ce plat :

Gevrey Chambertin "Vieilles Vignes" Domaine Sérafin 2015

Santenay blanc "Beaurepaire" J.M Vincent 2023

Santenay "Gravité" J.M Vincent 2022

Voici un plat emblématique des grandes occasions : un bœuf Wellington, à la fois élégant, gourmand et spectaculaire au moment du service.

Le principe est simple mais redoutablement efficace : un beau filet de bœuf saisi, enveloppé dans une duxelles de champignons, parfois relevé par une touche de foie gras, puis entouré de jambon et de pâte feuilletée bien dorée.

À la découpe, on retrouve tout ce qui fait le charme de ce plat : une pâte croustillante, une farce parfumée et une viande tendre et juteuse au centre. C’est une recette idéale pour impressionner sans renoncer à la gourmandise.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 pièce de filet de bœuf bien parée d’environ 1 kg

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 500 g de champignons de Paris, ou un mélange de champignons

  • 1 échalote

  • 2 gousses d’ail

  • 100 g de pâté de foie gras, facultatif

  • 6 tranches de jambon de Parme ou de prosciutto

  • 1 rouleau de pâte feuilletée

  • 1 jaune d’œuf

  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Commencer par assaisonner le filet de bœuf avec du sel et du poivre.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle puis saisir la viande sur toutes les faces pendant environ 2 à 3 minutes par côté, jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirer ensuite le filet de la poêle et le laisser refroidir.

Une fois la viande refroidie, la badigeonner de moutarde de Dijon sur toute sa surface.

Préparer ensuite la duxelles. Émincer très finement les champignons, l’échalote et l’ail.

Dans la même poêle, faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les champignons puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau et que le mélange devienne bien sec. Saler, poivrer puis laisser refroidir.

Déposer une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposer les tranches de jambon de Parme en les faisant légèrement se chevaucher afin de former une base homogène.

Répartir la duxelles de champignons sur le jambon. Si vous souhaitez utiliser le foie gras, en étaler une fine couche sur les champignons.

Déposer le filet de bœuf au centre puis l’enrouler soigneusement avec le jambon et la duxelles en s’aidant du film alimentaire afin de bien maintenir la forme. Réserver au frais pendant environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Retirer le film alimentaire du filet puis le déposer au centre de la pâte.

Envelopper entièrement le bœuf avec la pâte feuilletée, en prenant soin de bien sceller les bords pour éviter les fuites pendant la cuisson. Retirer l’excédent de pâte si nécessaire puis pincer les bords.

Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf battu afin d’obtenir une belle dorure.

Déposer le Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner pendant environ 25 à 30 minutes pour une cuisson saignante. Ajuster légèrement le temps de cuisson selon le résultat souhaité.

À la sortie du four, laisser reposer le bœuf Wellington pendant environ 10 minutes avant de le découper. Cette étape est importante pour conserver une belle découpe et permettre aux jus de bien se répartir.

Dressage

Découper le bœuf Wellington en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.

Déposer une tranche dans chaque assiette en veillant à mettre en valeur la pâte feuilletée bien dorée et le cœur de viande encore juteux.

Servir immédiatement.

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