Accords mets & vin > Accorder un plat avec un vin > Les dessert > Chocolat et caviar, ganache à la vodka
Chocolat et caviar, ganache à la vodka
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Madiran "Stratéus" Simon Ribert 2021
Madiran "Koloss" Charles Ribert 2022
Ingrédients (pour 6 personnes)
Ganache à la vodka
- 150 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat noir
- 30 g de glucose
- 15 g de beurre doux (ramolli)
- 20 g de vodka
Croustillant aux éclats de cacao
- 75 g de sucre
- 62 g de beurre
- 25 g de glucose
- 21 g de lait
- 37 g d’amandes concassées
- 27 g de grué de cacao
- 7 g de poudre de cacao
Sabayon au chocolat
- 120 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 20 g d’eau
- 20 g de poudre de cacao
- 40 g de vodka
- 300 g de crème fouettée
Ganache persil-chocolat
- 400 g de crème liquide
- 100 g de persil plat
- 150 g de chocolat noir
- 30 g de glucose
- 15 g de beurre doux
Cubes de ganache montée à la vodka
- 500 g de crème liquide
- 40 g de glucose
- 5 g de gélatine
- 245 g de chocolat noir
- 200 g de crème liquide (supplémentaire)
- 100 g de vodka
- Cacao en poudre (pour l’enrobage)
Gel de vodka
- 70 g de vodka
- 30 g d’eau
- 10 g de jus de citron
- 3 g de xanthane
Finitions
- Feuilles d’or comestibles (PM)
- Chocolat noir (pour râper)
- Caviar (3 g par portion)
Préparation
1. Ganache à la vodka
Faites bouillir la crème avec le glucose. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le beurre ramolli et la vodka. Versez 15 g de ganache dans des boîtes de type caviar et réservez.
2. Croustillant aux éclats de cacao
Dans une casserole, portez à 110°C le sucre, le beurre, le glucose et le lait. Hors du feu, ajoutez les amandes concassées, le grué de cacao et la poudre de cacao. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez au rouleau, puis enfournez à 175°C pendant 12 minutes. Découpez des cercles de 5 cm et conservez les chutes pour le dressage.
3. Sabayon au chocolat
Faites chauffer l’eau et le sucre à 117°C pour réaliser un sirop. Fouettez les jaunes d’œufs, versez le sirop en filet pour former une pâte à bombe. Ajoutez la poudre de cacao, la vodka puis incorporez délicatement la crème fouettée.
4. Ganache persil-chocolat
Faites bouillir la crème avec le persil, laissez infuser 5 minutes. Mixez, filtrez, puis refaites chauffer avec le glucose. Émulsionnez avec le chocolat, incorporez le beurre. Dressez 30 g par assiette.
5. Cubes de ganache montée à la vodka
Faites chauffer 500 g de crème avec le glucose, ajoutez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat pour émulsionner, puis incorporez les 200 g de crème froide et la vodka. Réservez au frais une nuit. Montez la ganache, moulez, puis détaillez en cubes de 0,3 cm. Enrobez de cacao.
6. Gel de vodka
Mixez la vodka, l’eau, le jus de citron et la xanthane jusqu’à épaississement. Placez en flacon pour le dressage.
Dressage
Dans l’assiette, déposez la ganache persil-chocolat, ajoutez des morceaux de croustillant. Recouvrez de sabayon et lissez. Râpez du chocolat dessus, disposez les cubes de ganache montée et des points de gel de vodka. Ajoutez une feuille d’or pour la touche finale.
Dans la boîte avec la ganache vodka, placez un disque de croustillant et six perles de caviar (environ 3 g). Terminez avec de la feuille d’or.
Servez légèrement frais pour apprécier pleinement la douceur du chocolat et la salinité du caviar.