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Chocolat et caviar, ganache à la vodka
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Madiran "Stratéus" Simon Ribert 2021
Madiran "Koloss" Charles Ribert 2022
Que pourriez-vous déguster avec cela ?
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Ganache à la vodka :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème liquide entière | 150 g |
| Chocolat noir | 150 g |
| Glucose | 30 g |
| Beurre doux (ramolli) | 15 g |
| Vodka | 20 g |
Croustillant aux éclats de cacao :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre | 75 g |
| Beurre | 62 g |
| Glucose | 25 g |
| Lait | 21 g |
| Amandes concassées | 37 g |
| Grué de cacao | 27 g |
| Poudre de cacao | 7 g |
Sabayon au chocolat :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jaunes d’œufs | 120 g |
| Sucre | 80 g |
| Eau | 20 g |
| Poudre de cacao | 20 g |
| Vodka | 40 g |
| Crème fouettée | 300 g |
Ganache persil-chocolat :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème liquide | 400 g |
| Persil plat | 100 g |
| Chocolat noir | 150 g |
| Glucose | 30 g |
| Beurre doux | 15 g |
Cubes de ganache montée à la vodka :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème liquide | 500 g |
| Glucose | 40 g |
| Gélatine | 5 g |
| Chocolat noir | 245 g |
| Crème liquide (supplémentaire) | 200 g |
| Vodka | 100 g |
| Cacao en poudre (pour l’enrobage) |
Gel de vodka :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Vodka | 70 g |
| Eau | 30 g |
| Jus de citron | 10 g |
| Xanthane | 3 g |
Finitions :
Feuilles d’or comestibles (PM)
Chocolat noir (pour râper)
Caviar (3 g par portion)
Préparation :
-
Ganache à la vodka :
a. Faites bouillir la crème avec le glucose. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.
b. Incorporez le beurre ramolli et la vodka.
c. Versez 15 g de ganache dans des boîtes de type caviar et réservez. -
Croustillant aux éclats de cacao :
a. Dans une casserole, portez à 110°C le sucre, le beurre, le glucose et le lait.
b. Hors du feu, ajoutez les amandes concassées, le grué de cacao et la poudre de cacao.
c. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez au rouleau, puis enfournez à 175°C pendant 12 minutes.
d. Découpez des cercles de 5 cm et conservez les chutes pour le dressage. -
Sabayon au chocolat :
a. Faites chauffer l’eau et le sucre à 117°C pour réaliser un sirop.
b. Fouettez les jaunes d’œufs, versez le sirop en filet pour former une pâte à bombe.
c. Ajoutez la poudre de cacao, la vodka puis incorporez délicatement la crème fouettée. -
Ganache persil-chocolat :
a. Faites bouillir la crème avec le persil, laissez infuser 5 minutes.
b. Mixez, filtrez, puis refaites chauffer avec le glucose.
c. Émulsionnez avec le chocolat, incorporez le beurre. Dressez 30 g par assiette. -
Cubes de ganache montée à la vodka :
a. Faites chauffer 500 g de crème avec le glucose, ajoutez la gélatine ramollie.
b. Versez sur le chocolat pour émulsionner, puis incorporez les 200 g de crème froide et la vodka.
c. Réservez au frais une nuit. Montez la ganache, moulez, puis détaillez en cubes de 0,3 cm. Enrobez de cacao. -
Gel de vodka :
a. Mixez la vodka, l’eau, le jus de citron et la xanthane jusqu’à épaississement.
b. Placez en flacon pour le dressage.
Dressage :
Dans l’assiette, déposez la ganache persil-chocolat, ajoutez des morceaux de croustillant. Recouvrez de sabayon et lissez. Râpez du chocolat dessus, disposez les cubes de ganache montée et des points de gel de vodka. Ajoutez une feuille d’or pour la touche finale.
Dans la boîte avec la ganache vodka, placez un disque de croustillant et six perles de caviar (environ 3 g). Terminez avec de la feuille d’or.
Servez légèrement frais pour apprécier pleinement la douceur du chocolat et la salinité du caviar.
Bon appétit !