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Chocolat et caviar, ganache à la vodka
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Madiran "Stratéus" Simon Ribert 2021
Madiran "Koloss" Charles Ribert 2022
Madiran "Noélithik" Simon Ribert 2020
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la ganache à la vodka :
100 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir
20 g de glucose
10 g de beurre doux ramolli
13 g de vodka
Pour le croustillant aux éclats de cacao :
50 g de sucre
41 g de beurre
17 g de glucose
14 g de lait
25 g d’amandes concassées
18 g de grué de cacao
5 g de cacao en poudre
Pour le sabayon au chocolat :
80 g de jaunes d’œufs
53 g de sucre
13 g d’eau
13 g de cacao en poudre
27 g de vodka
200 g de crème liquide entière bien froide
Pour la ganache persil-chocolat :
267 g de crème liquide entière
67 g de persil plat
100 g de chocolat noir
20 g de glucose
10 g de beurre doux
Pour les cubes de ganache montée à la vodka :
333 g de crème liquide entière
27 g de glucose
3,3 g de gélatine
163 g de chocolat noir
133 g de crème liquide entière froide supplémentaire
67 g de vodka
Un peu de cacao en poudre pour l’enrobage
Pour le gel de vodka :
47 g de vodka
20 g d’eau
7 g de jus de citron
2 g de gomme xanthane
Pour les finitions :
12 g de caviar, soit 3 g par personne
Un peu de chocolat noir à râper
Quelques fragments de feuille d’or comestible, facultatif
Préparation
La veille, préparer la ganache montée à la vodka. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes. Chauffer les 333 g de crème avec le glucose, puis retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser progressivement la crème chaude sur le chocolat haché, en mélangeant depuis le centre pour obtenir une émulsion lisse. Ajouter les 133 g de crème froide supplémentaires, puis la vodka. Mixer brièvement sans incorporer d’air, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, fouetter cette préparation bien froide jusqu’à obtenir une ganache montée souple, suffisamment ferme pour tenir. L’étaler dans un petit cadre sur environ 5 mm d’épaisseur, puis placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle puisse être découpée proprement. Détailler en petits cubes et les poudrer légèrement de cacao. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la ganache à la vodka. Porter la crème et le glucose à frémissement, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat noir haché. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante. Lorsque la ganache est tiède, incorporer le beurre ramolli et la vodka.
Répartir environ 15 g de cette ganache dans quatre petites boîtes de présentation adaptées au contact alimentaire, ou dans quatre coupelles. Réserver au frais.
Pour le croustillant, réunir le sucre, le beurre, le glucose et le lait dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 110 °C, puis retirer du feu. Incorporer les amandes concassées, le grué et le cacao en poudre.
Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Retirer la feuille supérieure, puis enfourner à 175 °C pendant environ 10 à 12 minutes, en surveillant la coloration. Laisser tiédir légèrement avant de découper quatre disques d’environ 5 cm de diamètre, adaptés aux coupelles. Conserver les chutes pour le dressage.
Préparer le sabayon au chocolat. Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur. Dans une petite casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117 °C.
Fouetter les jaunes d’œufs, puis verser le sirop chaud en filet tout en continuant à fouetter, sans le faire couler directement sur les fouets. Poursuivre jusqu’à obtenir une préparation pâle, mousseuse et tiédie.
Incorporer le cacao tamisé et la vodka, puis ajouter délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.
Pour la ganache persil-chocolat, laver le persil et bien l’égoutter. Porter la crème à frémissement, ajouter le persil, puis laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu.
Mixer et filtrer finement. Réchauffer la crème parfumée avec le glucose, puis la verser progressivement sur le chocolat haché. Mélanger pour former une ganache lisse. Incorporer le beurre lorsque la préparation est tiède, puis réserver au frais.
Préparer le gel de vodka. Mélanger la vodka, l’eau et le jus de citron dans un récipient étroit. Ajouter progressivement la gomme xanthane en mixant jusqu’à épaississement. Laisser reposer pour que les bulles d’air se dissipent, puis transférer dans un petit flacon de dressage.
Dressage
Déposer environ 30 g de ganache persil-chocolat dans chaque assiette. Ajouter quelques éclats de croustillant, puis recouvrir d’une couche de sabayon au chocolat.
Râper un peu de chocolat noir sur le dessus. Disposer quelques cubes de ganache montée et de petits points de gel de vodka. Terminer, si souhaité, avec un fragment de feuille d’or comestible.
Dans chaque petite boîte ou coupelle contenant la ganache à la vodka, déposer un disque de croustillant, puis ajouter 3 g de caviar. Présenter cette bouchée à côté de l’assiette.
Servir légèrement frais pour apprécier les textures du chocolat et la finesse du caviar.
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