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Osso bucco
Vins possibles avec ce plat :
Alsace "Pinot Noir" Henry Fuchs 2025
Saint-Joseph "Rue des Poissonniers, Paris XVIIIe" Julien Pilon 2022
Chablis "1er Cru Mont de Milieu" Domaine Charly Nicolle 2023
Voici un grand classique de la cuisine italienne : un osso bucco de veau longuement mijoté, avec une viande fondante et une sauce généreuse autour de la tomate, des carottes et des herbes.
Le jarret de veau cuit doucement jusqu’à devenir particulièrement tendre, tandis que l’os et la moelle apportent beaucoup de profondeur et de gourmandise à la sauce.
Le vin blanc, la tomate et les aromates viennent équilibrer l’ensemble, avec une touche de fraîcheur supplémentaire grâce à une gremolata au persil, à l’ail et au citron juste avant de servir.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches de jarret de veau avec l’os
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 1 verre de vin blanc
- 1 cube de bouillon de légumes ou de volaille
- 1 bouquet garni, thym et laurier
- Un peu de farine
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la gremolata, facultatif
- Quelques brins de persil frais
- 1 petite gousse d’ail
- Le zeste d’un citron
Préparation
Éplucher les carottes puis les couper en rondelles. Émincer finement l’oignon et hacher les gousses d’ail.
Passer légèrement les tranches de jarret de veau dans la farine. Retirer l’excédent afin de ne conserver qu’une fine couche autour de la viande.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte. Déposer les morceaux de veau et les faire dorer quelques minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration.
Retirer ensuite la viande de la cocotte et la réserver.
Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, l’ail et les carottes. Faire revenir le tout pendant quelques minutes afin de récupérer les sucs laissés par la viande.
Verser le vin blanc et gratter légèrement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire pendant environ 2 à 3 minutes.
Ajouter ensuite les tomates concassées, le cube de bouillon et le bouquet garni. Mélanger puis replacer les morceaux de jarret de veau dans la cocotte.
Saler légèrement, poivrer puis couvrir.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher facilement à la fourchette.
Pendant ce temps, préparer la gremolata en mélangeant le persil finement haché, l’ail et le zeste de citron.
Dressage
Déposer une tranche d’osso bucco dans chaque assiette puis napper généreusement avec la sauce tomate et les légumes.
Ajouter un peu de gremolata juste avant de servir afin d’apporter de la fraîcheur et du relief au plat.
Accompagner l’osso bucco de pâtes fraîches, de riz ou d’une purée maison.
Astuce
Préparé la veille puis réchauffé doucement, l’osso bucco sera encore meilleur : la viande gagnera en fondant et la sauce en profondeur.
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