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Épaule d'agneau en cuisson longue


Vins possibles avec ce plat : 

Alsace "L'Arbre à Vin" Henry Fuchs 2022

VDP du Gard "Reserva Especial" Roc d'Anglade (solera)

Santenay "Vieilles Vignes" J.M Vincent 2021

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 épaule d’agneau d’environ 1,5 à 2 kg

  • 150 g de poitrine de porc

  • 4 pommes de terre

  • 3 carottes

  • 2 navets

  • 2 oignons

  • 2 clous de girofle

  • 1 bouquet garni

  • 1 bouteille de vin blanc sec

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel et poivre

Préparation

Sortir l’épaule d’agneau du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson afin qu’elle revienne progressivement à température ambiante.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Déposer l’épaule d’agneau et la faire colorer sur toutes ses faces pendant une quinzaine de minutes. Cette étape est importante pour obtenir de beaux sucs qui parfumeront ensuite le jus de cuisson.

Éplucher les oignons puis les couper grossièrement. Découper également la poitrine de porc en morceaux.

Ajouter les oignons et la poitrine dans la cocotte avec l’agneau, puis poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes afin de les faire légèrement colorer.

Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les légumes en morceaux suffisamment gros pour qu’ils supportent la cuisson longue sans se transformer complètement en purée.

Verser le vin blanc dans la cocotte, puis ajouter les légumes, les clous de girofle et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer.

Porter doucement le liquide à ébullition pendant quelques minutes afin de décoller les sucs présents au fond de la cocotte.

Préchauffer le four à 170 °C.

Transférer l’épaule d’agneau et l’ensemble de la garniture dans un grand plat allant au four, ou conserver directement la cocotte si celle-ci peut passer au four. Les légumes doivent être disposés autour de la viande et rester en contact avec le jus de cuisson.

Couvrir très hermétiquement avec un couvercle ou plusieurs feuilles de papier aluminium afin de conserver toute l’humidité pendant la cuisson.

Enfourner pendant environ 5 heures.

Après 3 heures de cuisson, vérifier rapidement qu’il reste suffisamment de liquide au fond du plat. Si nécessaire, ajouter un petit peu d’eau ou de vin blanc, puis refermer immédiatement.

À la fin de la cuisson, l’épaule doit être extrêmement tendre et la viande doit se détacher très facilement de l’os.

Dressage

Déposer l’épaule d’agneau entière au centre d’un grand plat de service pour conserver l’esprit généreux et convivial de cette recette.

Répartir les pommes de terre, les carottes, les navets et les morceaux de poitrine tout autour.

Arroser généreusement la viande avec le jus de cuisson bien chaud avant de servir.

Astuce

Pour obtenir une épaule encore plus fondante, vous pouvez prolonger légèrement la cuisson en baissant le four à 150 °C. L’important est de conserver le plat parfaitement couvert afin que la viande confise doucement sans se dessécher.

Vous pouvez également préparer cette recette la veille. Réchauffée lentement dans son jus, l’épaule sera souvent encore meilleure le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se développer.

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