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Heart of Normandy
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Montlouis-sur-loire "Marianne, demi-sec" Damien moyer 2023
Alsace "Sélection de Grains Nobles, Pinot Gris" Henry Fuchs 2018
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la teurgoule légère :
40 g de riz basmati
330 ml de lait entier
25 g de sucre
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 gousse de vanille
50 g de mascarpone
65 ml de crème liquide entière
Pour le sablé :
35 g de beurre
35 g de sucre
35 g de farine
35 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Pour le sorbet au calvados :
55 g de sucre
1 cuillère à café de jus de citron vert
35 g de calvados VSOP
330 ml de jus de pomme verte frais
Pour la gelée de cidre :
165 g de cidre
1 feuille de gélatine de 2 g
Pour la tuile :
60 g de sucre glace
45 g de farine
50 g de blancs d’œufs
40 g de beurre fondu
Pour les pommes caramélisées et les finitions :
3 pommes vertes
3 pommes rouges
40 g de sucre, à ajuster selon l’acidité des pommes
2 cuillères à soupe de calvados
1 pincée de muscade râpée
7 g de riz soufflé
3 g de graines de sarrasin
Préparation
Commencer par la teurgoule légère. Rincer le riz, le plonger pendant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, puis l’égoutter.
Verser le lait dans une casserole avec le riz, le sucre, la cannelle et la gousse de vanille fendue et grattée. Faire cuire à feu très doux pendant environ 35 à 45 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit bien fondant. Ajouter un peu de lait si nécessaire pour conserver une texture souple.
Retirer la gousse de vanille, puis mixer finement la préparation. La passer au tamis pour obtenir une crème lisse. Incorporer le mascarpone et la crème liquide, puis laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Préparer le sablé. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis enfourner à 150 °C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant de l’émietter.
Pour le sorbet, faire chauffer doucement 100 ml de jus de pomme avec le sucre, en remuant jusqu’à dissolution. Laisser refroidir, puis ajouter le reste du jus de pomme, le jus de citron vert et le calvados. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit bien froid, puis le turbiner en sorbetière. Conserver au congélateur.
Préparer la gelée de cidre. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire réduire le cidre dans une petite casserole jusqu’à obtenir environ 65 g de liquide.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée au cidre encore chaud. Mélanger, puis verser dans un petit moule pour obtenir une couche de quelques millimètres. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, puis découper en petits morceaux.
Pour les tuiles, mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs, puis le beurre fondu tiédi. Étaler la pâte en couches très fines sur un tapis de cuisson, en formant quatre disques ou bandes.
Enfourner à 150 °C pendant environ 6 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Pour leur donner une forme courbée, les déposer sur un rouleau dès la sortie du four. Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Peler les pommes, retirer les cœurs et les couper en quartiers. Faire fondre le sucre dans une grande poêle jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes et les faire cuire à feu moyen pendant environ 10 à 15 minutes, en les retournant délicatement. Elles doivent être tendres tout en conservant leur tenue.
Retirer la poêle du feu avant d’ajouter le calvados. Remettre à feu doux et laisser réduire quelques instants. Laisser tiédir, puis couper les quartiers en morceaux réguliers.
Faire torréfier les graines de sarrasin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Les laisser refroidir avant le dressage.
Dressage
Répartir les pommes caramélisées au centre de quatre assiettes creuses. Ajouter quelques morceaux de gelée de cidre et un peu de sablé émietté.
Verser la crème de teurgoule bien froide autour des pommes, puis déposer une quenelle de sorbet au calvados sur un petit lit de sablé, afin de l’isoler de la crème.
Parsemer de riz soufflé et de graines de sarrasin torréfiées. Ajouter une légère pincée de muscade râpée, puis terminer avec une tuile croustillante. Servir immédiatement.
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