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Heart of Normandy

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

Montlouis-sur-loire "Marianne, demi-sec" Damien moyer 2023

Double jus, 30&40

Ingrédients

Teurgoule légère

  • 40 g de riz basmati
  • 330 ml de lait entier
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de mascarpone
  • 65 ml de crème liquide

Sablé

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre
  • 35 g de farine
  • 35 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel

Sorbet au calvados

  • 55 g de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert
  • 35 g de calvados VSOP
  • 330 ml de jus de pomme verte frais

Gelée de cidre

  • 165 g de cidre
  • 1 feuille de gélatine

Tuile de pomme

  • 60 g de sucre glace
  • 45 g de farine
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 40 g de beurre fondu

Pommes caramélisées et finitions

  • 3 pommes vertes
  • 3 pommes rouges
  • Sucre (selon le goût)
  • Calvados (selon le goût)
  • 1 pincée de muscade râpée
  • 7 g de riz soufflé
  • 3 g de graines de sarrasin

Préparation

Teurgoule légère

  1. Rincer le riz et le plonger 1 minute dans l’eau bouillante, puis égoutter.
  2. Faire cuire le riz avec le lait, le sucre, la cannelle et la gousse de vanille fendue jusqu'à ce qu’il soit fondant.
  3. Retirer la vanille, mixer, puis filtrer.
  4. Ajouter le mascarpone et la crème, bien mélanger.
  5. Laisser refroidir et réserver au frais.

Sablé croustillant

  1. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  2. Étaler sur une feuille de papier cuisson.
  3. Cuire à 150°C pendant 20 minutes.
  4. Laisser refroidir et émietter.

Sorbet au calvados

  1. Chauffer le sucre, le jus de citron et le calvados jusqu'à dissolution du sucre.
  2. Ajouter le jus de pomme, mélanger et laisser refroidir.
  3. Verser dans une sorbetière et laisser prendre.

Gelée de cidre

  1. Réduire le cidre jusqu'à obtenir environ 65 g de liquide.
  2. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et bien mélanger.
  3. Verser dans un moule et laisser prendre au frais.

Tuile de pomme

  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Étaler en fine couche sur un tapis de cuisson.
  3. Cuire à 150°C pendant 5-6 minutes.
  4. Conserver dans un endroit sec.

Pommes caramélisées

  1. Peler et couper les pommes en quartiers.
  2. Les faire revenir avec du sucre jusqu'à caramélisation.
  3. Flamber au calvados, puis laisser refroidir avant de couper en morceaux.

Dressage

  1. Disposer les pommes caramélisées dans une assiette.
  2. Ajouter un morceau de gelée de cidre et parsemer de sablé émietté.
  3. Déposer une quenelle de sorbet au calvados.
  4. Recouvrir de crème de teurgoule.
  5. Saupoudrer de riz soufflé, graines de sarrasin et muscade.
  6. Terminer avec la tuile de pomme.

Astuce : Pour un effet spectaculaire, verse un peu de calvados sur de la glace carbonique au moment du service pour une fumée parfumée !