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Carré d'agneau à la réglisse


alcools possibles avec ce plat : 

Santenay 1er Cru "Les Gravières" J.M Vincent 2021

Gevrey Chambertin Domaine Sérafin 2017

Santenay 1er Cru "Les Gravières" J.M Vincent 2023

Un carré d’agneau à la réglisse et à la tapenade noire, accompagné de légumes verts croquants : une recette originale, puissante et très parfumée.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 carré d’agneau

  • 1 cuillère à café de poudre de réglisse

  • Tapenade d’olives noires

  • Haricots verts

  • Petits pois

  • Fèves

  • Asperges vertes

  • Huile d’olive

  • Sel et poivre

Préparation

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les haricots verts, les petits pois et les fèves jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout en restant légèrement croquants.

Les égoutter immédiatement puis les plonger dans un saladier d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver leur belle couleur verte.

Éplucher légèrement les asperges si nécessaire, puis les couper en bâtonnets. Les faire revenir rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 210 °C.

Dans une cocotte bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer le carré d’agneau sur toutes ses faces, en insistant sur le côté gras.

Saler et poivrer, puis saupoudrer uniformément la viande avec la poudre de réglisse.

Recouvrir ensuite légèrement le dessus du carré d’agneau avec la tapenade d’olives noires.

Enfourner la cocotte pendant environ 15 minutes à 210 °C. Adapter légèrement le temps de cuisson selon la taille du carré et la cuisson souhaitée.

Pendant ce temps, ajouter les haricots verts, les petits pois et les fèves dans la poêle contenant les asperges. Faire revenir l’ensemble quelques minutes afin de réchauffer les légumes.

À la sortie du four, laisser reposer le carré d’agneau quelques minutes avant de le découper afin que la viande conserve tout son jus.

Dressage

Déposer les légumes verts au centre de l’assiette.

Ajouter les côtes d’agneau découpées par-dessus ou légèrement sur le côté, en laissant bien apparaître la croûte de réglisse et de tapenade.

Terminer avec un filet du jus de cuisson de l’agneau.

Astuce

Dosez la réglisse avec parcimonie : son parfum doit accompagner l’agneau sans prendre le dessus.

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