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Canard aux fruits rouges

alcools possibles avec ce plat : 

Savoie "Sel de Marius" D&D Berthollier 2024

Côte-Rôtie "Les Méandres" Domaine Guy Bernard 2022

Sancerre "Vinification en Grappes Entières" Paul Prieur 2023

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 beaux magrets de canard
• 200 g de fruits rouges : framboises, mûres et myrtilles
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 15 cl de vin rouge
• 15 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 branche de thym
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation

Sortir les magrets du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.

Quadriller délicatement la peau des magrets avec la pointe d’un couteau, sans entailler la chair. Saler et poivrer généreusement.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis faire chauffer progressivement à feu moyen. Laisser cuire environ 7 à 8 minutes afin que la graisse fonde doucement et que la peau devienne bien dorée et croustillante.

Retirer régulièrement l’excédent de graisse de la poêle.

Retourner ensuite les magrets et poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 3 à 5 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée.

Retirer les magrets de la poêle puis les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, émincer finement l’échalote et hacher la gousse d’ail.

Conserver une petite quantité de graisse de canard dans la poêle puis faire revenir doucement l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Déglacer avec le vin rouge en grattant soigneusement les sucs de cuisson.

Ajouter le bouillon de volaille, le miel, le vinaigre balsamique et la branche de thym. Mélanger puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.

Ajouter les fruits rouges en toute fin de cuisson et poursuivre pendant seulement 2 à 3 minutes. Ils doivent commencer à libérer leur jus tout en conservant une partie de leur texture.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Découper les magrets en tranches régulières puis les disposer harmonieusement dans les assiettes.

Répartir quelques fruits rouges autour de la viande puis napper légèrement avec la sauce au vin rouge.

Servir avec une purée de pommes de terre, de céleri ou de panais, ou quelques légumes de saison rôtis afin de conserver un accompagnement suffisamment doux pour laisser s’exprimer le canard et les fruits.

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