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La tarte tatin
Vins possibles avec ce plat :
Vin de Pomme "Mokofin" Domaine Bordatto 2021
Vouvray demi-sec, Domaine du Clos Naudin 2015
Ingrédients pour 4 personnes
5 à 6 pommes, selon leur taille, de type Golden ou Reine des reinettes
75 g de beurre doux
100 g de sucre
1 pâte brisée ou feuilletée
Un peu de farine pour le plan de travail
Un peu de crème fraîche épaisse ou 4 boules de glace à la vanille, facultatif
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer un moule à tarte Tatin ou une poêle à bords hauts allant au four, d’environ 20 à 22 cm de diamètre.
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs ainsi que les pépins.
Verser le sucre dans le moule et le faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré. Éviter de remuer avec une cuillère pendant qu’il fond ; incliner légèrement le moule pour répartir la chaleur.
Retirer du feu, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement pour obtenir un caramel homogène.
Disposer les quartiers de pommes dans le caramel, en les serrant bien. Faire cuire à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendres. Les retourner délicatement pour les enrober, puis les ranger de façon régulière, face bombée contre le fond du moule.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découper un disque un peu plus grand que le moule, puis le déposer sur les pommes. Rentrer les bords entre les fruits et la paroi, à l’aide d’une spatule. Faire une petite incision au centre pour laisser la vapeur s’échapper.
Enfourner pendant environ 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et les pommes fondantes.
Sortir la tarte du four et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Poser un plat de service légèrement plus grand que le moule sur celui-ci, puis retourner l’ensemble avec précaution, en utilisant des maniques pour se protéger du caramel chaud.
Si quelques quartiers restent attachés au fond, les replacer délicatement sur la tarte. Laisser tiédir avant de servir.
Dressage
Découper la tarte Tatin en quatre parts et servir tiède, en mettant en valeur les pommes caramélisées.
Accompagner, si souhaité, d’une petite cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille, déposée à côté de la tarte pour préserver le croustillant de la pâte.
Astuce
Démouler la tarte encore chaude : si elle refroidit complètement dans le moule, le caramel risque de figer et de retenir les pommes.
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