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Bisque de homard et ses pinces
Vins possibles avec ce plat :
Alsace "Clos des Capucins - Pinot Noir" Domaine Weinbach 2022
Chablis 1er Cru "Les Butteaux, Mise Tardive" Domaine Pattes Loup 2020
Alsace "Pinot Noir Granite" Domaine Achillée 2021
Voici une recette généreuse et réconfortante, où toute la richesse du homard se retrouve concentrée dans une bisque crémeuse et intensément parfumée. Le crustacé apporte naturellement des saveurs iodées et légèrement sucrées, relevées par les légumes, la tomate et le bouillon.
L’idée est d’obtenir une bisque onctueuse mais pas trop lourde, avec suffisamment de profondeur pour mettre en valeur le homard sans masquer sa finesse. Le vin blanc apporte de la fraîcheur, tandis qu’une petite touche de cognac peut renforcer les notes grillées et donner encore davantage de relief à l’ensemble.
Les pinces sont servies séparément, légèrement poêlées au beurre juste avant le dressage. Elles apportent une texture plus ferme et gourmande qui contraste parfaitement avec le velouté de la bisque.
Ingrédients pour 4 personnes
2 homards vivants, ou environ 500 g de chair de homard avec les pinces
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
100 g de concentré de tomates
1 litre de bouillon de crustacés ou de poisson
20 cl de crème fraîche épaisse
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni : thym, laurier et persil
1 cuillère à soupe de cognac ou de brandy, facultatif
Un peu de beurre
Quelques brins de ciboulette ou de persil
Sel et poivre
Préparation
Si vous utilisez des homards vivants, les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les cuire pendant environ 8 à 10 minutes. Les laisser légèrement refroidir, puis les décortiquer en prenant soin de conserver les pinces entières. Réserver la chair.
Éplucher puis ciseler finement les échalotes et l’ail. Couper la carotte et le céleri en petits dés.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri, puis laisser revenir pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et légèrement colorés.
Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes en mélangeant régulièrement. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouquet garni, le bouillon de crustacés ainsi que la chair de homard, en conservant les pinces pour le dressage. Porter doucement à frémissement, puis laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes afin que toutes les saveurs se développent.
Retirer le bouquet garni, puis mixer soigneusement la préparation jusqu’à obtenir une bisque parfaitement lisse et homogène. Pour une texture encore plus fine, vous pouvez ensuite la passer au chinois ou à travers une passoire fine.
Remettre la bisque sur feu doux, incorporer la crème fraîche ainsi que le cognac si vous souhaitez en utiliser. Saler, poivrer et laisser chauffer quelques minutes sans faire bouillir.
Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Ajouter les pinces de homard et les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et légèrement dorées.
Dressage
Verser la bisque bien chaude dans des assiettes creuses ou de jolis bols.
Déposer une pince de homard au centre de chaque assiette, puis terminer avec quelques brins de ciboulette ou de persil finement ciselés.
Servir immédiatement, accompagné de quelques tranches de pain grillé ou de petits croûtons pour profiter jusqu’à la dernière goutte de bisque.
Astuce
Pour obtenir une bisque particulièrement fine et élégante, passez-la au chinois après l’avoir mixée. Vous obtiendrez une texture beaucoup plus soyeuse, proche de celle d’un velouté de restaurant.
Pour une version encore plus gastronomique, ajoutez au moment du service quelques petits morceaux de chair de homard juste poêlés au beurre ou une petite cuillère de crème légèrement fouettée au centre de l’assiette.
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