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Asperges en deux temps

 (1er service : glace + asperge fermentée + chips – 2e service : chantilly, sauce abricot, asperges vertes en croûte de sucre matcha)

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

VDF "Le Rolle dans la peau" Domaine des Amiels 2022

VDF "Orange" Pépin

1er Service : Glace d’asperge blanche, asperges fermentées & chips croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes
Glace à l’asperge blanche
  • 65 g d’asperges blanches
  • 135 mL de lait
  • 55 mL de crème liquide
  • 65 g de purée d’asperge cuite (faite maison)
  • 5 g de lait en poudre
  • 15 g de sucre
  • 5 g de glucose en poudre (ou 1 cuillère à café de miel si besoin)
  • 0,5 g de stabilisant à glace (facultatif)
Asperges fermentées (à faire 2 semaines avant)
  • 65 g d’asperges blanches
  • Eau minérale
  • 2 g de sel
  • 1 fine rondelle de citron
Chips d’asperge
  • 15 g d’asperge blanche
  • Sirop léger (moitié eau, moitié sucre)
Préparation
La glace :
  1. Vous allez commencer par éplucher et couper les asperges. Faites-les cuire dans du lait jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
  2. Mixez pour obtenir une purée fine.
  3. Pesez 65 g de purée, récupérez 135 mL du lait de cuisson, ajoutez la crème, le lait en poudre, le sucre, le glucose et, si vous en avez, le stabilisant.
  4. Mixez bien et laissez reposer au frais pendant 12 heures si possible, puis turbinez en sorbetière.
Les asperges fermentées :
  1. Coupez les asperges en tronçons. Mettez-les dans un petit bocal avec de l’eau minérale.
  2. Pesez l’ensemble (eau + asperges), calculez 3 % de ce poids en sel, mélangez l’eau avec le sel jusqu’à dissolution.
  3. Replacez l’eau salée sur les asperges, ajoutez une tranche fine de citron par-dessus, fermez le bocal.
  4. Laissez fermenter à température ambiante (environ 21 °C) pendant 2 semaines, puis conservez au frigo.
Les chips d’asperge :
  1. Coupez les asperges très finement à la mandoline.
  2. Trempez-les dans un sirop léger (moitié eau, moitié sucre).
  3. Égouttez, disposez sur du papier cuisson ou une plaque, et faites sécher à 60-70 °C au four pendant plusieurs heures (ou dans un déshydrateur si vous en avez).
2e Service : Asperges vertes en textures, chantilly, abricot & matcha
Ingrédients
Chantilly d’asperges vertes
  • 65 g d’asperges vertes
  • 65 g de crème liquide
  • 10 g de mascarpone
  • 5 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
Sauce abricot
  • 50 g de purée d’abricot
  • 2 g de purée de fruit de la passion
  • 3 g de sucre
  • 0,5 g de xanthane (ou laissez mijoter pour épaissir un peu si vous n’en avez pas)
Asperges en croûte de sucre matcha
  • 4 petites asperges vertes
  • 30 g de sucre perlé (type sucre pour chouquettes)
  • 1 blanc d'œuf
  • 1 g de thé matcha en poudre
Mousse d’asperge
  • 30 g de chantilly d’asperge (préparée ci-dessus)
  • 0,2 g de lécithine de soja (ou utilisez un mousseur si vous n’en avez pas)
Préparation
Chantilly :
  1. Faites cuire les asperges avec la crème à feu doux pendant 30 minutes (ou à la vapeur douce).
  2. Mixez et filtrez. Faites tiédir 200 g de cette base.
  3. Ajoutez la gélatine (trempée au préalable), le sucre et le mascarpone. Laissez refroidir, puis montez en chantilly au fouet.
Sauce abricot :
  1. Mélangez tout et faites chauffer doucement. Ajoutez la xanthane si vous en avez, sinon réduisez un peu pour obtenir une sauce onctueuse.
Asperges au matcha :
  1. Épluchez les asperges vertes. Mélangez le sucre perlé, le blanc d’œuf et le matcha.
  2. Enrobez les asperges avec cette pâte, puis faites-les cuire pendant 15 minutes à 180 °C. Coupez ensuite en biseaux.
Mousse d’asperge :
  1. Réchauffez légèrement la chantilly d’asperge. Ajoutez la lécithine.
  2. Mixez avec un mixeur plongeant pour faire une écume légère.
Dressage :
1er service :
  1. Dans un petit bol, disposez quelques dés d’asperges fermentées.
  2. Ajoutez une quenelle de glace. Plantez 2 ou 3 chips d’asperges pour le croquant. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus, et c’est prêt !
2e service :
  1. Disposez 2 moitiés d’asperges blanches blanchies.
  2. Ajoutez quelques morceaux d’asperges vertes au sucre matcha, des dés d’abricots secs, une pointe de chantilly d’asperge, un nuage de mousse.
  3. Parsemez de fleurs comestibles (oxalis ou autres) et d’un peu de matcha au tamis.

Bon appétit !

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