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Asperges en deux temps

 (1er service : glace + asperge fermentée + chips – 2e service : chantilly, sauce abricot, asperges vertes en croûte de sucre matcha)

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

VDF "Le Rolle dans la peau" Domaine des Amiels 2022

VDF "Orange" Pépin

1er Service : Glace d’asperge blanche, asperges fermentées & chips croustillantes

Ingrédients pour 4 personnes :

Glace à l’asperge blanche :

  • 65 g d’asperges blanches
  • 135 mL de lait
  • 55 mL de crème liquide
  • 65 g de purée d’asperge cuite (faite maison)
  • 5 g de lait en poudre
  • 15 g de sucre
  • 5 g de glucose en poudre (ou 1 c. à café de miel si besoin)
  • 0,5 g de stabilisant à glace (facultatif)

Asperges fermentées (à faire 2 semaines avant) :

  • 65 g d’asperges blanches
  • Eau minérale
  • 2 g de sel
  • 1 fine rondelle de citron

Chips d’asperge :

  • 15 g d’asperge blanche
  • Sirop léger (moitié eau, moitié sucre)

La glace :

  1. Épluche et coupe les asperges. Fais-les cuire dans du lait jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
  2. Mixe pour obtenir une purée fine.
  3. Pèse 65 g de purée, récupère 135 mL du lait de cuisson, ajoute la crème, le lait en poudre, le sucre, le glucose et (si tu as) le stabilisant.
  4. Mixe bien et laisse reposer au frais 12h si possible, puis turbine en sorbetière.

Les asperges fermentées :

  1. Coupe les asperges en tronçons. Mets-les dans un petit bocal avec de l’eau minérale.
  2. Pèse l’ensemble (eau + asperges), calcule 3 % de ce poids en sel, mélange l’eau avec le sel jusqu’à dissolution.
  3. Replace l’eau salée sur les asperges, ajoute une tranche fine de citron par-dessus, ferme le bocal.
  4. Laisse fermenter à température ambiante (environ 21 °C) pendant 2 semaines, puis conserve au frigo.

Les chips d’asperge :

  1. Coupe les asperges très finement à la mandoline.
  2. Trempe-les dans un sirop léger (moitié eau, moitié sucre).
  3. Égoutte, dispose sur du papier cuisson ou une plaque, et fais sécher à 60-70 °C au four pendant plusieurs heures (ou dans un déshydrateur si tu as).
2e Service : Asperges vertes en textures, chantilly, abricot & matcha

Chantilly d’asperges vertes :

  • 65 g d’asperges vertes
  • 65 g de crème liquide
  • 10 g de mascarpone
  • 5 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Sauce abricot :

  • 50 g de purée d’abricot
  • 2 g de purée de fruit de la passion
  • 3 g de sucre
  • 0,5 g de xanthane (ou laisse mijoter pour épaissir un peu si tu n’en as pas)

Asperges en croûte de sucre matcha :

  • 4 petites asperges vertes
  • 30 g de sucre perlé (type sucre pour chouquettes)
  • 1 blanc d'œuf
  • 1 g de thé matcha en poudre

Mousse d’asperge :

  • 30 g de chantilly d’asperge (préparée ci-dessus)
  • 0,2 g de lécithine de soja (ou utilise un mousseur si tu n’en as pas)

Chantilly :

  1. Fais cuire les asperges avec la crème à feu doux 30 min (ou à la vapeur douce).
  2. Mixe, filtre. Fais tiédir 200 g de cette base.
  3. Ajoute la gélatine (trempée au préalable), le sucre et le mascarpone. Laisse refroidir, puis monte en chantilly au fouet.

Sauce abricot :

  1. Mélange tout et fais chauffer doucement. Ajoute la xanthane si tu en as, sinon réduis un peu pour obtenir une sauce onctueuse.

Asperges au matcha :

  1. Épluche les asperges vertes. Mélange le sucre perlé, le blanc d’œuf et le matcha.
  2. Enrobe les asperges avec cette pâte, puis cuis-les 15 min à 180 °C. Coupe ensuite en biseaux.

Mousse d’asperge :

  1. Réchauffe légèrement la chantilly d’asperge. Ajoute la lécithine.
  2. Mixe avec un mixeur plongeant (bamix) pour faire une écume légère.
Dressage :

1er service :

Dans un petit bol, dispose quelques dés d’asperges fermentées.

Ajoute une quenelle de glace. Plante 2 ou 3 chips d’asperges pour le croquant. Un filet d’huile d’olive par-dessus, et c’est prêt !

2e service :

Dispose 2 moitiés d’asperges blanches blanchies.

Ajoute quelques morceaux d’asperges vertes au sucre matcha, des dés d’abricots secs, une pointe de chantilly d’asperge, un nuage de mousse.

Parsème de fleurs comestibles (oxalis ou autres) et d’un peu de matcha au tamis.



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