Carpaccio de langoustines, citron vert, huile d'olive et piment
Vins/alcools possibles avec ce plat :
Champagne "L'ouverture" Frédéric Savart N.M
Champagne "Les Cognaux, Blanc de noirs" Ruppert-Leroy 2020
Chablis "Vent d'Ange Mise Tardive" Domaine Pattes Loup 2022
Sancerre blanc, Paul Prieur 2023
Voici une recette fraîche, élégante et très simple à réaliser, où la langoustine est servie crue afin de conserver toute la finesse et la douceur de sa chair. Le citron vert apporte une belle tension, tandis que l’huile d’olive vient arrondir l’ensemble.
L’idée est d’obtenir un carpaccio délicat, légèrement acidulé et subtilement relevé. Le piment apporte juste ce qu’il faut de chaleur sans masquer les saveurs iodées de la langoustine, tandis que la coriandre vient renforcer la fraîcheur du plat.
Cette recette demande très peu de préparation, mais la qualité des langoustines est essentielle. Choisissez-les extrêmement fraîches afin de profiter pleinement de leur texture fondante et légèrement crémeuse.
Ingrédients pour 4 personnes
12 langoustines très fraîches
2 citrons verts
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 petit piment rouge
1 gousse d’ail
Quelques brins de coriandre fraîche
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de fleur de sel, facultatif
Préparation
Décortiquer délicatement les langoustines en prenant soin de conserver leur chair intacte. Retirer ensuite le petit boyau noir situé le long du dos.
Couper chaque langoustine en deux dans le sens de la longueur.
Dans un petit bol, verser l’huile d’olive et ajouter le jus des deux citrons verts.
Éplucher puis hacher très finement la gousse d’ail. Épépiner le piment rouge, puis le ciseler très finement avant de l’ajouter à la marinade.
Saler légèrement, poivrer, puis mélanger l’ensemble.
Disposer les demi-langoustines dans une grande assiette ou directement dans les assiettes de service, en formant une seule couche régulière.
Verser délicatement la marinade sur les langoustines afin qu’elles soient légèrement enrobées sans être noyées.
Placer les assiettes au réfrigérateur pendant environ 15 à 20 minutes. Ce temps permet aux saveurs de se mélanger tout en conservant la texture délicate de la langoustine.
Dressage
Sortir les assiettes du réfrigérateur quelques minutes avant le service.
Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche, quelques zestes très fins de citron vert et, si vous le souhaitez, une petite pincée de fleur de sel.
Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive avant de servir immédiatement.
Astuce
Pour obtenir un carpaccio encore plus régulier, placez les langoustines décortiquées entre deux feuilles de papier cuisson puis aplatissez-les très légèrement avec le fond d’une petite casserole.
Pour une version plus relevée, vous pouvez également préparer une huile pimentée maison. Faites chauffer doucement l’huile d’olive avec le piment finement émincé pendant 2 à 3 minutes, sans laisser frémir, puis laissez complètement refroidir avant de l’utiliser dans la marinade.
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