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La tranche de foie gras mi-cuit

Vins possibles avec ce plat : 

Santenay "Les Potets" J.M Vincent 2021

Saint-Peray "La Maison de Victor" Julien Pilon 2023

Pacherenc du Vic-Bilh Sec "Stratéus" Simon Ribert 2019

Voici une recette classique mais toujours aussi gourmande : un foie gras mi-cuit, tendre, fondant et délicatement parfumé au porto. L’idée est de conserver toute la finesse du produit sans masquer son goût par un assaisonnement trop puissant.

Le porto apporte une légère douceur et de la profondeur, tandis que le poivre et le quatre-épices viennent simplement relever l’ensemble. La cuisson douce permet de préserver une texture souple et fondante, caractéristique d’un bon foie gras mi-cuit.

Servi en entrée, il gagne à être accompagné d’un vin sec mais ample et généreux plutôt que d’un vin très sucré, afin de conserver de la fraîcheur pour la suite du repas.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 lobe de foie gras cru d’environ 500 g
• 7 cl de porto rouge
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de quatre-épices, facultatif

Préparation

Sortir le foie gras du réfrigérateur afin qu’il revienne légèrement à température ambiante. Pendant ce temps, mélanger le sel, le poivre, le sucre et éventuellement le quatre-épices.

Ouvrir délicatement le lobe avec les doigts puis retirer les principales veines. Il n’est pas nécessaire d’obtenir un résultat parfaitement intact : le foie gras sera ensuite tassé dans la terrine.

Déposer le foie gras dans un plat, répartir le mélange d’assaisonnement sur toute sa surface puis arroser avec le porto. Masser délicatement afin de bien répartir les saveurs.

Couvrir puis laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Pour un goût plus marqué, vous pouvez prolonger la marinade jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 100 °C. Déposer le foie gras dans une petite terrine en tassant correctement les morceaux afin d’éviter les espaces d’air.

Couvrir la terrine puis la déposer dans un bain-marie rempli d’eau chaude. Enfourner pendant environ 40 à 45 minutes. Si vous disposez d’un thermomètre, la température à cœur doit être proche de 55 °C.

À la sortie du four, retirer délicatement l’excédent de graisse puis laisser refroidir. Couvrir ensuite la terrine et la placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant dégustation.

Dressage

Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir afin qu’il retrouve une texture plus fondante.

Découper de belles tranches à l’aide d’un couteau dont la lame aura été passée sous l’eau chaude. Servir avec quelques tranches de pain de campagne légèrement grillées ou un pain brioché peu sucré.

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