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Filet de Bœuf en Croûte, Sauce aux Morilles et Option Truffe Noire
Nos coffrets de Noël
Ingrédients pour 4 personnes
550 g de filet de bœuf, de forme régulière
1 pâte feuilletée rectangulaire, suffisamment large pour envelopper le filet
135 g de champignons de Paris ou de cèpes
130 g de foie gras en bloc ou mi-cuit
3 à 4 fines tranches de jambon de Bayonne
2 petites échalotes
1 grosse gousse d’ail
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
20 g de morilles séchées ou 70 g de morilles fraîches
15 cl de crème liquide entière
7 cl de vin blanc sec
7 g de beurre
Quelques lamelles de truffe noire, facultatif
Sel et poivre du moulin
Préparation
Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. Les égoutter, les rincer soigneusement et filtrer leur eau de trempage à travers un filtre à café. Pour des morilles fraîches, les nettoyer minutieusement et les couper en deux.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir rapidement le filet de bœuf sur toutes ses faces pour le colorer. Saler légèrement, poivrer et laisser complètement refroidir.
Hacher finement les champignons, ciseler les échalotes et écraser l’ail. Faire revenir une échalote avec l’ail et les champignons dans la poêle. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Disposer les tranches de jambon sur du film alimentaire en les faisant légèrement se chevaucher. Répartir les champignons dessus, puis déposer le filet au centre. Ajouter les fines tranches de foie gras et, si souhaité, quelques lamelles de truffe. À l’aide du film, envelopper le filet avec le jambon en serrant délicatement. Réserver au frais pendant 20 minutes.
Dérouler la pâte feuilletée et retirer le film autour du filet. Déposer celui-ci au centre de la pâte, puis l’envelopper en soudant soigneusement les bords. Recouper l’excédent de pâte pour éviter les surépaisseurs et placer la fermeture dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Badigeonner de jaune d’œuf. Tracer quelques motifs avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte et pratiquer une petite ouverture sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Adapter la durée à l’épaisseur du filet et à la cuisson souhaitée, idéalement en utilisant une sonde. Laisser reposer environ 10 minutes avant de découper.
Pendant la cuisson, faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir la seconde échalote. Ajouter les morilles, puis le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et un peu d’eau de trempage filtrée, si disponible. Laisser mijoter doucement pendant au moins 15 minutes, jusqu’à ce que les morilles soient bien cuites et la sauce légèrement épaissie. Saler et poivrer.
Dressage
Découper le filet en croûte en quatre tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé. Déposer chaque tranche sur une assiette chaude et verser la sauce aux morilles autour pour préserver le croustillant du feuilletage.
Ajouter, si souhaité, quelques fines lamelles de truffe noire juste avant de servir.
Astuce
Laisser refroidir la viande et bien sécher les champignons avant le montage : la pâte restera plus croustillante.
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