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Canard en deux services

Vins possibles avec ce plat : 

Champagne "Les Roches" Domaine André Heucq 2016

Costière-de-Nîmes "JT Blanc" Château de Nages 2015

Bourgogne Rouge J.M Vincent 2021

Le magret séché et le foie gras fumé composent une entrée raffinée, accompagnée de pain grillé et d’une touche fruitée. Deux dégustations successives pour apprécier la finesse du canard et la douceur du foie gras.

Ingrédients pour 4 personnes

1 magret de canard déjà séché, soit environ 250 g

200 g de foie gras fumé en terrine

4 à 8 petites tranches de pain de campagne ou de pain d’épices

60 g de mâche ou de roquette

2 figues fraîches ou 1 petite pomme

4 cuillères à café de chutney de figues, facultatif

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation

Placer le magret séché au réfrigérateur jusqu’au moment de le découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, le couper en tranches très fines, en conservant un peu de gras sur chaque tranche pour apporter du fondant.

Laver la mâche ou la roquette, puis l’essorer soigneusement. Mélanger l’huile d’olive et le vinaigre balsamique dans un petit bol. Réserver cette vinaigrette pour assaisonner les feuilles juste avant le service.

Laver les figues et les couper en quartiers fins. Si vous utilisez une pomme, la couper en fines lamelles peu avant le dressage pour préserver sa fraîcheur.

Découper le foie gras fumé en quatre belles tranches à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude, puis essuyé. Le conserver au frais et le sortir environ 10 minutes avant de le servir.

Faire légèrement griller le pain de campagne ou le pain d’épices. Les tranches doivent être croustillantes à l’extérieur et encore moelleuses à cœur.

Assaisonner délicatement la salade avec la vinaigrette au dernier moment, sans trop la charger pour conserver la finesse de l’ensemble.

Dressage

Pour le premier service, disposer les fines tranches de magret séché sur de petites assiettes, en leur donnant du volume. Ajouter quelques feuilles de salade et deux ou trois quartiers de figue ou lamelles de pomme.

Pour le second service, déposer une tranche de foie gras fumé sur chaque assiette. Ajouter une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et, selon l’envie, une petite cuillère de chutney de figues. Servir le pain grillé à côté, encore tiède.

Astuce

Choisir un foie gras légèrement fumé pour préserver sa finesse. Servir le pain à côté permet à chacun de doser les textures et les saveurs.

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