Gravlax de saumon

Préparation

1. 1Utiliser un saumon ayant bénéficié d’une congélation adaptée à la consommation crue. À défaut, le congeler pendant 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, puis le laisser décongeler au réfrigérateur avant de commencer la recette. La marinade ne détruit pas les parasites.
2. 2agriculture.gouv.fr
3. 3Vérifier que le filet ne contient plus d’arêtes, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.
4. 4Laver et sécher l’aneth. Réserver quelques brins pour la sauce et le dressage, puis hacher grossièrement le reste. Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre concassé.
5. 5Répartir une couche du mélange dans le fond d’un plat adapté à la taille du saumon. Déposer le filet, peau vers le bas, puis recouvrir la chair avec l’aneth et le reste du mélange.
6. 6Couvrir le plat et placer au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, selon l’épaisseur du filet et la texture souhaitée. Vider le liquide rendu à mi-parcours.
7. 7Retirer le saumon de la marinade. Le rincer rapidement à l’eau froide pour enlever le sel et le sucre, puis le sécher soigneusement avec du papier absorbant.
8. 8Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, le miel et le jus de citron. Incorporer progressivement l’huile en fouettant, puis ajouter les brins d’aneth finement ciselés. Réserver au frais.
9. 9À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper le saumon en fines tranches obliques, sans entamer la peau.