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Gravlax de saumon

Vins possibles avec ce plat : 

Apremont "Falling Rock" D&D Berthollier 2024

Vin d'assemblage "Les p'tits Cailloux" Henry Fuchs 2024

Crémant d'Alsace "Zéro Dosage" Domaine Achillée 2022

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet de saumon avec la peau, sans arêtes

150 g de gros sel

150 g de sucre en poudre

1 bouquet d’aneth

1 cuillère à café de poivre concassé 

Pour la sauce à la moutarde :

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe d’huile neutre

Quelques brins d’aneth prélevés sur le bouquet 

Préparation

Utiliser un saumon ayant bénéficié d’une congélation adaptée à la consommation crue. À défaut, le congeler pendant 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, puis le laisser décongeler au réfrigérateur avant de commencer la recette. La marinade ne détruit pas les parasites. agriculture.gouv.fr

Vérifier que le filet ne contient plus d’arêtes, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.

Laver et sécher l’aneth. Réserver quelques brins pour la sauce et le dressage, puis hacher grossièrement le reste. Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre concassé.

Répartir une couche du mélange dans le fond d’un plat adapté à la taille du saumon. Déposer le filet, peau vers le bas, puis recouvrir la chair avec l’aneth et le reste du mélange.

Couvrir le plat et placer au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, selon l’épaisseur du filet et la texture souhaitée. Vider le liquide rendu à mi-parcours.

Retirer le saumon de la marinade. Le rincer rapidement à l’eau froide pour enlever le sel et le sucre, puis le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, le miel et le jus de citron. Incorporer progressivement l’huile en fouettant, puis ajouter les brins d’aneth finement ciselés. Réserver au frais.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper le saumon en fines tranches obliques, sans entamer la peau.

Dressage

Disposer les tranches de gravlax en les repliant légèrement pour donner du volume. Ajouter quelques petites touches de sauce à la moutarde et des pluches d’aneth.

Accompagner de fines tranches de pain de seigle légèrement grillées et servir bien frais.

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