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Lièvre au chocolat


Vins possibles avec ce plat : 

​​Costières de Nîmes "VOX" Château de Nages 2019

Un plat de caractère où le lièvre mijote doucement dans le vin rouge. Le chocolat noir apporte profondeur et rondeur à la sauce, accompagnée d’une garniture automnale de courge, de champignons et de marrons.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 lièvre découpé en morceaux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 50 cl de vin rouge
  • 50 cl de fond de gibier ou de fond brun
  • 20 g de chocolat noir à 70 % minimum
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 200 g de marrons cuits
  • 4 petites pommes de terre
  • 200 g de champignons, de préférence des cèpes ou des girolles
  • 400 g de chair de potimarron ou de butternut
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Quelques brins de persil frais
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Éplucher la carotte et l’oignon, puis les couper respectivement en rondelles et en fines lamelles. Écraser légèrement les gousses d’ail. Éponger les morceaux de lièvre, puis les saler et les poivrer.

Dans une cocotte, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire dorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces, en plusieurs fois si nécessaire. Les retirer et les réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir la carotte, l’oignon et l’ail pendant quelques minutes. Remettre le lièvre, saupoudrer de farine et mélanger pendant une minute.

Verser le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laisser frémir quelques minutes, puis ajouter le fond de gibier, le laurier et le thym. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30 à 2 h, en prolongeant si nécessaire : la viande doit être bien tendre.

Pendant ce temps, couper la courge en dés et les pommes de terre en deux. Les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver au chaud.

Nettoyer les champignons et couper les plus gros en morceaux. Dans une poêle, chauffer le beurre avec le reste d’huile d’olive. Faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que leur eau soit évaporée. Ajouter les marrons, les pommes de terre et la courge, puis faire revenir délicatement quelques minutes. Saler, poivrer et parsemer de persil haché.

Lorsque le lièvre est tendre, retirer les morceaux de la cocotte et les garder au chaud. Filtrer le jus à travers une passoire fine, puis le verser dans une casserole. Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.

Baisser le feu et incorporer le chocolat noir haché. Mélanger doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, sans la faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement, puis remettre le lièvre dans la sauce pour le réchauffer doucement.

Dressage

Disposer les morceaux de lièvre dans des assiettes chaudes. Les napper de sauce au chocolat et répartir harmonieusement les légumes, les champignons et les marrons autour.

Terminer avec quelques feuilles de persil frais et servir aussitôt.

Astuce

Préparer le lièvre la veille pour développer ses saveurs. Ajouter le chocolat seulement au moment de réchauffer et de terminer la sauce, afin de préserver sa finesse.

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