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Foie gras poêlé et sa sauce groseille
alcools possibles avec ce plat :
Alsace "Schieferberg" Domaine Achillée 2020
Alsace "Schieferberg" Domaine Achillée 2019 (Mag)
Un foie gras doré à l’extérieur et fondant à cœur, accompagné d’une sauce aux groseilles acidulée. Un équilibre gourmand pour une entrée de fête.
Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de foie gras cru d’environ 2 cm d’épaisseur
50 g de farine pour un enrobage léger
150 g de groseilles fraîches ou surgelées
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 échalote
15 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Quelques groseilles fraîches pour le dressage, facultatif
4 petites tranches de pain ou de brioche grillées, facultatif
Préparation
Ciseler finement l’échalote. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire revenir l’échalote à feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans coloration.
Ajouter les groseilles égrappées, le miel et le vinaigre balsamique. Laisser mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits éclatent et que la sauce épaississe légèrement.
Passer la sauce au tamis en pressant les fruits pour retirer les pépins et obtenir une texture lisse. Saler légèrement et poivrer. Si elle paraît trop épaisse, ajouter une petite cuillère d’eau. Réserver au chaud sans faire bouillir.
Garder les escalopes de foie gras au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire. Éponger délicatement leur surface, puis saler et poivrer des deux côtés.
Verser la farine dans une assiette et y passer les escalopes pour les recouvrir d’un voile très fin. Tapoter doucement afin de retirer tout l’excédent.
Chauffer une poêle sans matière grasse. Déposer les escalopes et les saisir pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une belle coloration. Surveiller attentivement la cuisson : elles doivent rester souples et fondantes à cœur.
Déposer brièvement les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse, puis dresser immédiatement.
Dressage
Déposer une escalope de foie gras sur chaque assiette chaude. Verser un peu de sauce aux groseilles à côté pour préserver la surface dorée du foie gras.
Ajouter quelques groseilles fraîches et, si souhaité, une petite tranche de pain ou de brioche grillée. Servir aussitôt.
Astuce
Poêler le foie gras bien froid et au dernier moment pour obtenir une belle croûte tout en limitant la fonte.
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