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Chapon Farci aux Marrons


alcools possibles avec ce plat : 

Costières de Nîmes "Lou Coucardié" Château de Nages 2015

IGP des Allobroges "Argile Rouge" Domaine des Ardoisière" 2024

Coteaux Champenois "Blanc" Ruppert-Leroy 2019

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 petit chapon prêt à cuire d’environ 2 kg

  • 35 g de beurre mou

  • 200 g de chair à saucisse

  • 150 g de marrons cuits pour la farce

  • 200 g de marrons cuits entiers pour l’accompagnement

  • 1 échalote

  • 1 petite gousse d’ail

  • 1 petite tranche de pain de mie

  • 3 cl de lait

  • 1 petit œuf

  • 35 g de foie de volaille, facultatif

  • 1 cuillère à soupe de persil ciselé

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

  • Quelques brins de thym

  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire tremper le pain de mie dans le lait. Ciseler l’échalote et hacher l’ail, puis les faire revenir doucement dans une poêle avec l’huile d’olive. Laisser refroidir.

Émietter grossièrement les marrons destinés à la farce. Les mélanger avec la chair à saucisse, le pain légèrement essoré, l’œuf, le persil, l’échalote et l’ail. Ajouter le foie de volaille coupé en petits morceaux, si souhaité. Saler légèrement et poivrer.

Préchauffer le four à 160 °C. Garnir l’intérieur du chapon avec la farce sans trop la tasser, puis fermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des pics. Si toute la farce ne tient pas, cuire le surplus séparément dans un petit plat.

Masser la peau du chapon avec le beurre mou. Saler, poivrer et déposer la volaille dans un plat de cuisson avec quelques brins de thym et un petit verre d’eau.

Enfourner pendant environ 2 heures à 2 heures 30. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson et ajouter un peu d’eau si le fond du plat sèche. Si la peau colore trop rapidement, la protéger avec une feuille de papier aluminium.

Ajouter les marrons entiers autour du chapon pendant les 20 dernières minutes de cuisson et les enrober de jus.

Vérifier la cuisson avec une sonde : atteindre au moins 74 °C au cœur de la farce et dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os. Prolonger la cuisson si nécessaire.

Sortir le chapon du four et le laisser reposer pendant 15 à 20 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Pendant ce temps, récupérer le jus, retirer l’excédent de graisse et le faire réduire quelques minutes dans une casserole.

Dressage

Découper le chapon et répartir les morceaux dans les assiettes chaudes. Ajouter une portion de farce et les marrons réchauffés dans le jus.

Napper légèrement la viande et servir le reste du jus en saucière.

Astuce

Pour garder une chair moelleuse, arroser régulièrement le chapon et respecter le temps de repos avant la découpe.

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