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Huître, kiwi, pomme verte et fruit de la passion

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

Sancerre "Mise de Printemps" Paul Prieur 2025

IGP Méditérranée "Emotion Blanc" Domaine des Masques 2023

VDF "Brain de Folie, Sauvignon" Les Vignes du Mortier 2024

Voici une recette fraîche, iodée et particulièrement vive, qui associe la finesse de l’huître à la gourmandise acidulée des fruits. La pomme verte et le kiwi apportent du croquant et une belle tension, tandis que le fruit de la passion prolonge l’ensemble avec ses notes exotiques et légèrement florales.

La crème relevée au wasabi vient adoucir l’iode de l’huître tout en donnant du relief à la dégustation. La ciboulette et l’aneth apportent une fraîcheur végétale qui équilibre parfaitement la richesse de la crème et la sucrosité naturelle des fruits.

Cette entrée peut être préparée en partie à l’avance, mais le dressage doit être réalisé au dernier moment afin de conserver toute la fraîcheur des huîtres et la texture croquante des différents éléments. Elle est idéale pour commencer un repas de fête avec une assiette légère, élégante et pleine de contraste.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 huîtres fraîches, soit 3 par personne
• 1 pomme verte de type Granny Smith
• 2 kiwis
• 1 à 2 fruits de la passion
• 120 g de crème épaisse, idéalement une crème d’Isigny
• 1 cuillère à café de wasabi, à ajuster selon votre goût
• Quelques brins de ciboulette
• Quelques pluches d’aneth ou de fenouil sauvage
• Un filet d’huile à l’aneth ou d’huile d’olive douce
• De la glace pilée ou du gros sel pour le service

Préparation

Éplucher la pomme verte, retirer le cœur et les pépins, puis la couper en très petits dés. Ciseler finement la ciboulette.

Dans un bol, mélanger la crème épaisse avec le wasabi jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter les dés de pomme et la ciboulette, puis mélanger délicatement. Réserver cette garniture au réfrigérateur.

Éplucher les kiwis, puis les couper en tranches aussi fines que possible. Une mandoline permettra d’obtenir des rondelles régulières et délicates. Les réserver au frais.

Ouvrir soigneusement les huîtres en veillant à ne pas abîmer leur chair. Retirer la coquille supérieure et conserver la partie creuse pour le dressage. Vider la première eau, puis laisser les huîtres reposer quelques instants afin qu’elles produisent une nouvelle eau plus fine et plus savoureuse.

Décoller délicatement chaque huître de sa coquille sans la retirer complètement. Déposer une petite quantité de crème à la pomme verte au fond de chaque coquille, puis replacer l’huître par-dessus.

Recouvrir chaque huître de deux fines tranches de kiwi. Ouvrir les fruits de la passion et répartir quelques graines et un peu de jus sur chacune des huîtres.

Ajouter une petite pluche d’aneth ou de fenouil sauvage, puis terminer par quelques gouttes d’huile à l’aneth ou d’huile d’olive douce.

Dressage

Répartir de la glace pilée ou une couche de gros sel dans une grande assiette ou un plat de service. Installer les huîtres dessus afin qu’elles restent parfaitement stables.

Servir immédiatement, bien frais, pour conserver toute la vivacité des fruits, le croquant de la pomme et la fraîcheur iodée des huîtres.

Astuce

Dosez progressivement le wasabi afin qu’il relève la crème sans masquer la délicatesse de l’huître. Il doit apporter une légère chaleur en fin de bouche, et non dominer l’ensemble.

Pour une présentation plus gastronomique, taillez le kiwi en très fines lamelles et disposez-les en forme d’écailles sur chaque huître. Vous pouvez également ajouter quelques petits dés de pomme verte au dernier moment pour renforcer le croquant

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