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Fraise en deux service

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

VDF "Nuage Magique" La Petit Odyssée 2022 (pet nat)

VDF "Bulle de Pinot" Paul Prieur 2023

Sancerre "Grains de Pinot" Paul Prieur 2023

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les fraises en croûte de sucre :

• 20 petites fraises

• 250 g de sucre perlé fin

• 250 g de sucre perlé gros

• 30 g de blanc d’œuf

• 10 g de basilic haché

• 1,5 g de poivre magao moulu

Pour le sorbet à la fraise :

• 340 g de purée de fraise

• 100 g d’eau

• 50 g de sucre

• 20 g de glucose en poudre

• 1,25 g de stabilisant pour sorbet, type Super Neutrose

• 15 g de liqueur de litchi Dita

Pour la crème diplomate à la vanille :

• 125 g de lait

• 25 g de sucre

• 20 g de jaune d’œuf

• 10 g de fécule de maïs

• 1/2 gousse de vanille

• 12,5 g de beurre

• 75 g de crème liquide entière bien froide

Pour la chantilly :

• 50 g de fromage frais, type cream cheese

• 10 g de sucre

• 75 g de crème liquide entière bien froide

• 2 g de jus de citron

Pour la gelée d’hibiscus :

• 200 g d’eau

• 20 g de sucre

• 30 g de fleurs d’hibiscus séchées

• 7,5 g de gélatine en feuilles

Pour l’huile de basilic :

• 25 g de basilic

• 37,5 g d’huile de colza

Pour le jus de fraise :

• 250 g de fraises surgelées

• 25 g de sucre

Pour le sablé :

• 50 g de beurre

• 50 g de sucre

• 50 g de farine

• 50 g de poudre d’amande

• 1 g de fleur de sel

Pour les boules de sucre et les finitions :

• Isomalt en quantité suffisante pour réaliser 4 boules de sucre soufflé

• 250 g de fraises fraîches supplémentaires

• Quelques petites feuilles de basilic

Préparation

Commencer par le sorbet. Mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre. Faire chauffer l’eau avec le reste du sucre et le glucose, puis incorporer le mélange sucre-stabilisant en fouettant. Respecter les indications de température et de repos du fabricant. Laisser refroidir, puis ajouter la purée de fraise et la liqueur de litchi. Réserver au réfrigérateur avant de turbiner. Conserver au congélateur.

Préparer la crème diplomate. Faire chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf, le sucre et la fécule. Verser progressivement le lait chaud dessus en fouettant, puis remettre dans la casserole. Porter à ébullition en remuant et poursuivre la cuisson environ 1 minute, jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer le beurre. Étaler la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois froide, la lisser au fouet. Monter la crème liquide en chantilly souple, puis l’incorporer délicatement. Placer la diplomate dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la chantilly, assouplir le fromage frais avec le sucre et le jus de citron. Ajouter la crème liquide bien froide, puis fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme et onctueuse. Mettre en poche et conserver au réfrigérateur.

Préparer la gelée d’hibiscus. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Porter les 200 g d’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les fleurs d’hibiscus, puis couvrir et laisser infuser pendant 1 heure. Filtrer et réchauffer légèrement l’infusion si nécessaire. Incorporer la gélatine essorée, verser dans un petit plat et laisser prendre au réfrigérateur. Découper ensuite en petits cubes.

Blanchir le basilic quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Bien l’égoutter et l’essuyer. Mixer avec l’huile de colza en chauffant doucement le mélange à environ 60 °C. Filtrer finement, refroidir rapidement et réserver au frais.

Pour le jus de fraise, placer les fraises surgelées et le sucre dans un sac adapté à la cuisson sous vide. Fermer, puis cuire pendant 1 heure dans un bain à 100 °C. Filtrer à travers une passoire fine sans presser les fruits, afin d’obtenir un jus limpide. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Préparer le sablé. Mélanger le beurre ramolli, le sucre, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis enfourner à 150 °C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant de l’émietter.

Pour les fraises en croûte de sucre, préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les deux sucres perlés avec le blanc d’œuf, le basilic haché et le poivre magao. Laver les fraises, les sécher soigneusement et les équeuter. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former de petits socles avec le mélange de sucre, déposer les fraises et les recouvrir pour les enfermer dans une croûte.

Enfourner pendant environ 8 minutes, puis laisser tiédir quelques instants. Réaliser cette préparation le jour du service.

Pour les boules de sucre soufflé, faire fondre l’isomalt avec un peu d’eau et le porter à environ 170 °C. Le laisser revenir à une température de travail adaptée, puis former quatre boules à l’aide d’une pompe à sucre. Cette étape nécessite du matériel de pâtisserie et une bonne maîtrise du sucre chaud. Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.

Laver et équeuter les fraises destinées au second service. En couper une partie en fines tranches et une autre en petits dés. Assaisonner les dés avec quelques gouttes d’huile de basilic, puis réserver au frais.

Dressage

Pour le premier service, présenter les fraises tièdes dans leur croûte de sucre sur une petite assiette, avec des piques en bois. Ouvrir délicatement la croûte au moment de la dégustation pour libérer les parfums de basilic et de poivre magao.

Pour le second service, garnir chaque boule de sucre soufflé par son ouverture avec quelques tranches de fraise, du sablé émietté, de la chantilly, des cubes de gelée d’hibiscus et un peu de tartare de fraise à l’huile de basilic.

Déposer la boule sur l’assiette, puis disposer à côté une quenelle de sorbet sur un petit lit de sablé. Ajouter quelques points de crème diplomate, des cubes de gelée, des morceaux de fraise fraîche et de petites feuilles de basilic. Verser le jus de fraise bien frais à table.

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