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Fraise en deux service

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

VDF "Nuage Magique" La Petit Odyssée 2022 (pet nat)

VDF "Bulle de Pinot" Paul Prieur 2023

VDF "Pétillant Naturel, Midi-Minuit" Domaine de la Chance 2022

Sancerre "Grains de Pinot" Paul Prieur 2022

Création originale autour de la fraise : cuisson en croûte de sucre basilic/poivre magao et service à la crème, huile de basilic

Ingrédients et Préparations

Sorbet Fraise

• 400 g d'eau
• 200 g de sucre
• 80 g de glucose en poudre
• 5 g de super neutrose
• 1360 g de purée de fraise
• 60 g de liqueur Dita (litchi)

Pour préparer le sorbet fraise, vous devez porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ensuite, ajoutez la super neutrose hors du feu, puis incorporez la purée de fraise et la liqueur. Turbinez le mélange et réservez-le.

Diplomate Vanille

• 250 g de lait
• 50 g de sucre
• 40 g de jaune d'œuf
• 20 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 25 g de beurre
• 150 g de crème montée

Pour la diplomate vanille, vous allez réaliser une crème pâtissière. Ajoutez le beurre, laissez refroidir, puis lissez et incorporez la crème montée.

Chantilly

• 100 g de cream cheese
• 20 g de sucre
• 150 g de crème
• 4 g de jus de citron

Pour préparer la chantilly, assouplissez le fromage avec le sucre, incorporez la crème et le citron, puis montez le tout. Mettez en poche.

Gelée d’Hibiscus

• 800 g d'eau
• 80 g de sucre
• 120 g de fleurs d’hibiscus séchées
• 15 feuilles de gélatine

Pour la gelée d'hibiscus, infusez les fleurs pendant 1 heure dans l’eau bouillie sucrée. Filtrez, ajoutez la gélatine, versez dans un moule et laissez refroidir.

Huile de basilic

• 100 g de basilic
• 150 g d’huile de colza

Pour l'huile de basilic, blanchissez le basilic, mixez-le avec l’huile à 60°C. Filtrez, mettez sous vide et congelez pour préserver les arômes.

Jus de Fraise

• 1 kg de fraises surgelées
• 100 g de sucre

Pour le jus de fraise, faites cuire sous vide à 100°C pendant 1 heure. Filtrez sans presser pour un jus clair.

Fraises en croûte de sucre

• 250 g de sucre perlé #1
• 250 g de sucre perlé #4
• 30 g de blanc d'œuf
• 10 g de basilic haché
• 1,5 g de poivre magao moulu
• 20 fraises

Pour les fraises en croûte de sucre, enrobez les fraises et faites cuire pendant 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir. Cette étape doit être réalisée chaque jour.

Boules de sucre soufflé

• PM Isomalt

Pour les boules de sucre soufflé, faites cuire l’isomalt à 170°C avec un peu d’eau. Laissez refroidir, tirez, soufflez des boules et refroidissez sous ventilateur.

Sablé

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 100 g de poudre d’amande
• 2 g de fleur de sel

Pour le sablé, mélangez les ingrédients, étalez la pâte, faites cuire à 150°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis émiettez.

Finitions et Dressage

Service 1

Pour le premier service, vous pouvez servir les fraises en croûte de sucre tièdes sur une assiette en pierre avec des piques en bois.

Service 2

Pour le second service, remplissez une boule de sucre soufflé avec des tranches de fraise, du sablé, de la chantilly, de la gelée de roselle, et un tartare à l’huile de basilic. Sur l’assiette, disposez une quenelle de sorbet sur du sablé, de la roselle, une fraise fraîche, du basilic, et une goutte de diplomate. Versez le jus de fraise à table.

Bonne dégustation!

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