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Fraise en deux service

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

VDF "Nuage Magique" La Petit Odyssée 2022 (pet nat)

VDF "Bulle de Pinot" Paul Prieur 2023

VDF "Pétillant Naturel, Midi-Minuit" Domaine de la Chance 2022

Sancerre "Grains de Pinot" Paul Prieur 2022

Création originale autour de la fraise : cuisson en croûte de sucre basilic/poivre magao et service à la crème, huile de basilic

Ingrédients & Préparations

Sorbet Fraise

·        400 g d'eau

·        200 g de sucre

·        80 g de glucose en poudre

·        5 g de super neutrose

·        1360 g de purée de fraise

·        60 g de liqueur Dita (litchi)

·        Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la super neutrose hors du feu, puis incorporer la purée de fraise et la liqueur. Turbiner et réserver.

Diplomate Vanille

·        250 g de lait

·        50 g de sucre

·        40 g de jaune d'œuf

·        20 g de fécule de maïs

·        1 gousse de vanille

·        25 g de beurre

·        150 g de crème montée

·        Réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre, refroidir, puis lisser et incorporer la crème montée.

Chantilly

·        100 g de cream cheese

·        20 g de sucre

·        150 g de crème

·        4 g de jus de citron

·        Assouplir le fromage avec le sucre, incorporer la crème et le citron, monter. Mettre en poche.

Gelée d’Hibiscus

·        800 g d'eau

·        80 g de sucre

·        120 g de fleurs d’hibiscus séchées

·        15 feuilles de gélatine

·        Infuser les fleurs 1 h dans l’eau bouillie sucrée. Filtrer, ajouter la gélatine, couler et refroidir.

Huile de basilic

·        100 g de basilic

·        150 g d’huile de colza

·        Blanchir le basilic, mixer avec l’huile à 60°C. Filtrer, mettre sous vide et congeler pour préserver les arômes.

Jus de Fraise

·        1 kg de fraises surgelées

·        100 g de sucre

·        Cuire sous vide à 100°C pendant 1 h. Filtrer sans presser pour un jus clair.

Fraises en croûte de sucre

·        250 g de sucre perlé #1

·        250 g de sucre perlé #4

·        30 g de blanc d'œuf

·        10 g de basilic haché

·        1,5 g de poivre magao moulu

·        20 fraises

·        Enrober les fraises et cuire 8 min à 180°C. Refroidir. À réaliser chaque jour.

Boules de sucre soufflé

·        PM Isomalt

·        Cuire l’isomalt à 170°C avec un peu d’eau. Refroidir, tirer, souffler des boules. Refroidir sous ventilateur.

Sablé

·        100 g de beurre

·        100 g de sucre

·        100 g de farine

·        100 g de poudre d’amande

·        2 g de fleur de sel

·        Mélanger, étaler, cuire à 150°C 20 min. Refroidir puis émietter.

Finitions et Dressage

**Service 1 :** Servir les fraises en croûte de sucre tièdes sur assiette en pierre avec piques en bois.

**Service 2 :** Remplir une boule de sucre soufflé avec tranches de fraise, sablé, chantilly, gelée de roselle, tartare à l’huile de basilic. Sur l’assiette : quenelle de sorbet sur sablé, roselle, fraise fraîche, basilic, goutte de diplomate. Verser le jus de fraise à table.

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