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Pouple grillé, yaourt à l'ail & paprika
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
VDF "à l'Ouest" Domaine des Amiels 2019
VDF Rouge Saillant" La Petit Odyssée 2022
VDF "à l'Ouest" Domaine des Amiels 2021
Voici une recette qui joue sur le contraste entre le poulpe tendre à cœur et légèrement croustillant à l’extérieur, la fraîcheur du yaourt à l’ail et les notes fumées du paprika.
La cuisson lente dans un bouillon aromatique permet d’obtenir une chair parfaitement fondante. Le passage à la poêle ou au grill juste avant le service apporte ensuite cette légère caramélisation indispensable pour donner du relief au plat.
Le yaourt à l’ail apporte une fraîcheur crémeuse qui équilibre parfaitement le côté grillé du poulpe, tandis que le paprika fumé prolonge l’ensemble avec une belle profondeur aromatique. Une recette simple dans son principe, mais particulièrement efficace lorsqu’elle est bien exécutée.
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulpe entier d’environ 1,5 à 2 kg
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre noir
250 g de yaourt grec ou de yaourt brassé
1 petite gousse d’ail
Paprika fumé
Quelques feuilles de persil plat
1 citron
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Rincer soigneusement le poulpe à l’eau froide et retirer le bec situé au centre des tentacules si cela n’a pas déjà été fait.
Dans une grande casserole, déposer l’oignon, les carottes et le céleri coupés grossièrement. Ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier et quelques grains de poivre, puis recouvrir généreusement d’eau.
Porter à ébullition puis plonger le poulpe dans le bouillon. Baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la chair soit suffisamment tendre pour être facilement traversée par la pointe d’un couteau.
Retirer le poulpe du bouillon puis le plonger immédiatement dans un grand récipient rempli d’eau glacée. Cette étape permet de stopper la cuisson et de raffermir légèrement la chair.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Écraser ou râper très finement la petite gousse d’ail puis la mélanger au yaourt. Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur.
Séparer les tentacules du poulpe refroidi puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle ou un grill à feu vif avec un léger filet d’huile d’olive. Déposer les tentacules et les faire griller quelques minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et légèrement croustillante.
Dressage
Déposer une belle cuillère de yaourt à l’ail dans chaque assiette puis l’étirer légèrement à l’aide du dos de la cuillère.
Disposer un ou deux tentacules de poulpe grillé par-dessus ou légèrement sur le côté.
Saupoudrer délicatement de paprika fumé, puis ajouter quelques feuilles de persil plat et quelques gouttes d’huile d’olive.
Terminer avec un quartier de citron et servir immédiatement afin de conserver tout le contraste entre le poulpe chaud et le yaourt bien frais.
Astuce
Pour obtenir un poulpe parfaitement tendre, ne cherchez pas à accélérer sa cuisson : une cuisson douce et régulière est beaucoup plus efficace qu’une ébullition trop forte.
Une fois cuit, vous pouvez également laisser le poulpe refroidir complètement avant de le griller. Sa chair sera plus ferme et il sera beaucoup plus facile d’obtenir une belle coloration sans le casser.
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