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Oursins et sa mousse de café
alcool possible avec ce plat :
On mange quoi avec ça ?
Ici on va prendre une recette nordique avec un oursin servi quasi cru et une mousse de café. Vous pouvez agrémenter aussi de courge ou de panais ce plat.
Ingrédients :
- Langues d’oursin (ou 20 oursins)
- 200 Purée de courge (ou panais)
- 3 Œufs
- 1 Expresso
- 10g de beurre demi-sel
- Sel
Préparation
- Préparer
les oursins
Si tu utilises des oursins entiers, commence par les ouvrir délicatement à l’aide d’un ciseau ou d’un couteau bien aiguisé. Coupe autour de la bouche de l’oursin (la partie plus molle située sur la face inférieure). Vide doucement l’intérieur en conservant les langues d’oursin et le jus précieux qu’ils contiennent. Passe-les rapidement sous un filet d’eau pour enlever les éventuels résidus. - Préparer
la purée
La purée de courge ou de panais va apporter une note légèrement sucrée et une texture veloutée qui viendra équilibrer la saveur iodée des oursins. Si tu ne l’as pas déjà prête, cuis tes légumes à la vapeur ou à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis mixe-les avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Réserve au chaud. - Réaliser le sabayon au café
- Dans un Thermomix ou au bain-marie, mélange les œufs, le café chaud, le beurre et une pincée de sel.
- Fais chauffer le mélange à 60°C tout en mixant pendant environ 4 minutes 30, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse et mousseuse.
- Goûte et ajuste l’assaisonnement si nécessaire.
- Verse la préparation dans un siphon et insère trois cartouches de gaz pour obtenir une belle mousse aérienne. Garde au chaud.
- Réchauffer
les oursins
Juste avant le service, fais chauffer légèrement les langues d’oursin à la vapeur pendant une minute pour révéler leur douceur et exalter leur goût iodé sans les cuire complètement. - Dressage et service
- Dépose une petite cuillère de purée de courge ou de panais au fond de chaque coquille d’oursin propre.
- Remplis jusqu’à mi-hauteur avec la mousse de sabayon au café.
- Pour déguster, plonge une petite cuillère en profondeur afin d’attraper les trois textures en une seule bouchée : la douceur onctueuse de la purée, l’écume aérienne du café et la délicatesse marine de l’oursin.
Un équilibre subtil entre terre et mer, idéal pour surprendre et ravir les papilles. Bon appétit !
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