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Oursins et sa mousse de café
alcool possible avec ce plat :
Que pourriez-vous déguster avec cela ?
Ici, nous allons préparer une recette nordique avec un oursin servi quasi cru et une mousse de café. Vous pouvez également agrémenter ce plat de courge ou de panais.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Langues d’oursin | 20 oursins |
| Purée de courge (ou panais) | 200 g |
| Œufs | 3 |
| Expresso | 1 |
| Beurre demi-sel | 10 g |
| Sel | Au goût |
Préparation :
-
Préparez les oursins :
- Si vous utilisez des oursins entiers, commencez par les ouvrir délicatement à l’aide d’un ciseau ou d’un couteau bien aiguisé. Coupez autour de la bouche de l’oursin (la partie plus molle située sur la face inférieure). Vide doucement l’intérieur en conservant les langues d’oursin et le jus précieux qu’ils contiennent. Passez-les rapidement sous un filet d’eau pour enlever les éventuels résidus.
-
Préparez la purée :
- La purée de courge ou de panais apportera une note légèrement sucrée et une texture veloutée qui viendra équilibrer la saveur iodée des oursins. Si vous ne l’avez pas déjà prête, cuisez vos légumes à la vapeur ou à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis mixez-les avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Réservez au chaud.
-
Réalisez le sabayon au café :
- Dans un Thermomix ou au bain-marie, mélangez les œufs, le café chaud, le beurre et une pincée de sel.
- Faites chauffer le mélange à 60°C tout en mixant pendant environ 4 minutes 30, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse et mousseuse.
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
- Versez la préparation dans un siphon et insérez trois cartouches de gaz pour obtenir une belle mousse aérienne. Gardez au chaud.
-
Réchauffez les oursins :
- Juste avant le service, faites chauffer légèrement les langues d’oursin à la vapeur pendant une minute pour révéler leur douceur et exalter leur goût iodé sans les cuire complètement.
-
Dressage et service :
- Déposez une petite cuillère de purée de courge ou de panais au fond de chaque coquille d’oursin propre.
- Remplissez jusqu’à mi-hauteur avec la mousse de sabayon au café.
- Pour déguster, plongez une petite cuillère en profondeur afin d’attraper les trois textures en une seule bouchée : la douceur onctueuse de la purée, l’écume aérienne du café et la délicatesse marine de l’oursin.
Un équilibre subtil entre terre et mer, idéal pour surprendre et ravir les papilles. Bon appétit !
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