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Oursins et sa mousse de café
alcool possible avec ce plat :
Voici une recette délicate et originale, qui associe la saveur iodée de l’oursin à une mousse de café légère et aérienne. Une purée de courge ou de panais apporte une touche douce et veloutée à l’ensemble.
L’idée est de préserver toute la finesse de l’oursin, en le réchauffant très légèrement au dernier moment. Le café accompagne les saveurs marines avec une légère amertume, tandis que la purée équilibre les différentes textures.
Cette recette se sert en petites portions, idéalement dans les coquilles soigneusement nettoyées. La purée peut se préparer à l’avance, mais les oursins et la mousse demandent une finition juste avant le service.
Ingrédients pour 4 personnes
20 oursins frais
200 g de purée de courge ou de panais
3 œufs
1 expresso
10 g de beurre demi-sel
Sel, selon le goût
Préparation
Ouvrir délicatement les oursins à l’aide de ciseaux adaptés, en découpant autour de la bouche située sur leur face inférieure. Retirer les parties sombres, puis prélever les langues avec une petite cuillère, sans les abîmer. Les réserver au frais. Conserver quelques coquilles pour le dressage et les nettoyer soigneusement.
Préparer la purée de courge ou de panais. Si elle n’est pas déjà prête, éplucher les légumes, les couper en morceaux et les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Les mixer finement, puis ajuster l’assaisonnement. Réserver au chaud. La purée doit être lisse et suffisamment épaisse pour rester au fond des coquilles.
Préparer un expresso, puis le laisser tiédir légèrement.
Dans un récipient placé au bain-marie, réunir les œufs, l’expresso et le beurre demi-sel. Fouetter continuellement à feu doux jusqu’à obtenir un sabayon légèrement épaissi et mousseux, sans laisser bouillir. Au Thermomix, travailler le mélange à 60 °C pendant environ 4 minutes 30, en vérifiant sa consistance.
Goûter avant d’ajouter du sel, car le beurre et les oursins apportent déjà une saveur salée.
Passer le sabayon au chinois fin, puis le verser dans un siphon prévu pour les préparations chaudes. Charger avec le nombre de cartouches indiqué par le fabricant, secouer et maintenir tiède selon les consignes de l’appareil.
Juste avant de servir, réchauffer très délicatement les langues d’oursin à la vapeur pendant quelques instants. Elles doivent rester tendres et conserver leur texture presque crue.
Dressage
Déposer une petite cuillerée de purée chaude au fond de chaque coquille propre, puis répartir délicatement les langues d’oursin.
Ajouter la mousse de café au dernier moment, en laissant apparaître quelques langues pour mettre en valeur leur couleur orangée. Installer les coquilles sur un support stable et servir immédiatement.
Déguster en plongeant la cuillère jusqu’au fond pour réunir la douceur de la purée, la légèreté de la mousse et la saveur iodée de l’oursin.
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