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Filet de rouget au beurre d'agrumes
alcools possibles avec ce plat :
VDP "Le Bruit des Vagues" Julien Pilon 2023
Mâcon La Roche Vineuse "Les Cras" O.Merlin 2022
Voici une recette élégante et pleine de fraîcheur, qui met parfaitement en valeur la chair fine et savoureuse du rouget. Sa peau croustillante contraste avec un beurre d’agrumes onctueux, parfumé à l’orange et au citron.
L’idée est de conserver toute la délicatesse du poisson tout en lui apportant une belle vivacité. Les agrumes donnent de la tension à la sauce, tandis que le beurre lui apporte de la rondeur et une texture très gourmande.
Cette recette est simple à réaliser tout en offrant un résultat très raffiné. Elle fonctionne aussi bien pour un dîner entre amis que pour une assiette plus gastronomique, accompagnée de légumes verts, de riz ou d’un quinoa légèrement assaisonné.
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de rouget
1 orange
1 citron jaune
100 g de beurre bien froid
1 échalote
1 filet d’huile d’olive
Quelques brins de persil, de ciboulette ou de basilic
Sel
Poivre
Préparation
Prélever quelques zestes très fins sur l’orange et le citron, puis presser les deux fruits séparément. Réserver le jus et les zestes.
Éplucher puis ciseler très finement l’échalote.
Dans une petite casserole, faire chauffer un léger filet d’huile d’olive à feu doux. Ajouter l’échalote et la laisser fondre pendant quelques minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et translucide.
Verser le jus de l’orange et du citron, puis ajouter une petite quantité de zestes. Porter doucement à frémissement et laisser réduire de moitié afin de concentrer les saveurs.
Baisser ensuite le feu au minimum. Ajouter progressivement le beurre bien froid coupé en petits morceaux tout en fouettant constamment. La sauce doit devenir lisse, brillante et légèrement onctueuse.
Assaisonner avec un peu de sel et de poivre, puis réserver la sauce au chaud sans la faire bouillir afin d’éviter qu’elle ne se sépare.
Sécher délicatement les filets de rouget à l’aide de papier absorbant puis vérifier qu’il ne reste aucune arête.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu assez vif. Déposer les filets côté peau contre la poêle et les laisser cuire environ 3 minutes.
Appuyer légèrement sur les filets pendant les premières secondes afin que toute la peau reste bien en contact avec la poêle. Elle doit devenir joliment dorée et croustillante.
Retourner délicatement les filets puis poursuivre la cuisson pendant environ 30 secondes à 1 minute côté chair. Le poisson doit rester tendre et légèrement nacré à cœur.
Dressage
Déposer un filet de rouget dans chaque assiette, côté peau vers le haut afin de conserver tout son croustillant.
Verser le beurre d’agrumes autour du poisson ou légèrement sur le côté, plutôt que directement sur la peau.
Terminer avec quelques herbes fraîches ciselées ainsi qu’un peu de zeste d’orange et de citron pour apporter couleur et fraîcheur.
Vous pouvez accompagner le plat de riz basmati, de quinoa, d’asperges vertes ou de haricots verts légèrement croquants.
Astuce
Le secret de cette recette est de garder le beurre bien froid et de l’incorporer progressivement à feu très doux. Une température trop élevée risquerait de faire trancher la sauce.
Pour une version encore plus élégante, vous pouvez filtrer la réduction d’agrumes avant d’ajouter le beurre. Vous obtiendrez ainsi une sauce parfaitement lisse et très fine, idéale pour un dressage plus gastronomique.
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