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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
alcools possibles avec ce plat :
Alsace Grand Cru "Kirchberg Riesling" Henry Fuchs 2021
Alsace Grand Cru "Kirchberg Riesling" Henry Fuchs 2022
VDF "Brain de Folie, Sauvignon" Les Vignes du Mortier 2024
Alsace "Hagel, Riesling" Henry Fuchs 2023
Voici une entrée fraîche et délicate qui met la Saint-Jacques presque à nu afin d’en conserver toute la finesse.
Le citron vert apporte de la tension et de la fraîcheur, tandis que la sauce soja et l’huile de sésame viennent donner davantage de profondeur. Le gingembre apporte une touche vive et légèrement épicée qui fonctionne particulièrement bien avec la douceur naturelle de la Saint-Jacques.
La préparation est très simple, mais demande surtout des Saint-Jacques parfaitement fraîches et une marinade courte, afin de ne pas les cuire excessivement avec l’acidité du citron.
Ingrédients pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques très fraîches
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 morceau de gingembre frais d’environ 2 cm
Quelques brins de coriandre fraîche
1 petit piment rouge, facultatif
Quelques graines de sésame grillées
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Rincer très rapidement les noix de Saint-Jacques à l’eau froide puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, tailler les Saint-Jacques en fines lamelles régulières.
Préparer ensuite la marinade. Dans un petit bol, mélanger le jus des citrons verts avec la sauce soja et l’huile de sésame.
Râper très finement le gingembre puis l’ajouter à la marinade. Poivrer légèrement et ajouter, si vous le souhaitez, quelques fines rondelles de piment rouge.
Goûter avant de saler : la sauce soja apporte déjà une salinité importante.
Dressage
Disposer les lamelles de Saint-Jacques en rosace dans quatre assiettes plates.
Verser délicatement un peu de marinade sur chaque carpaccio en veillant à en répartir une fine couche sur l’ensemble des Saint-Jacques.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes maximum.
Au moment de servir, ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche et quelques graines de sésame grillées.
Terminer éventuellement avec un peu de zeste de citron vert pour apporter encore davantage de fraîcheur.
Astuce
Pour obtenir de belles tranches régulières, placez les noix de Saint-Jacques 10 à 15 minutes au congélateur avant de les découper : elles seront légèrement raffermies et beaucoup plus faciles à tailler finement.
Évitez surtout de laisser le carpaccio mariner trop longtemps : l’acidité du citron finirait par cuire la Saint-Jacques et lui ferait perdre sa texture fondante.
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