Filet de Saint-Pierre à l'huile d'olive et sa garniture printanière
alcools possibles avec ce plat :
Alsace "Altenbourg - Pinot Gris" Domaine weinbach 2022
Puligny-Montrachet "Les Corvées des Vignes" J.M Vincent 2021
Pouilly-Fuissé 1er Cru "Aux Quarts" Château des Quarts 2022
Voici une recette fraîche et élégante qui met en valeur la chair fine et délicate du Saint-Pierre. Une cuisson simplement réalisée à l’huile d’olive permet de conserver tout son moelleux, tandis que le citron apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur.
La garniture printanière associe asperges vertes, petits pois, fèves et radis. Des légumes croquants et légèrement végétaux qui accompagnent parfaitement le poisson sans masquer sa finesse.
L’ensemble donne une assiette légère, colorée et raffinée, idéale pour les beaux jours et particulièrement intéressante avec un grand vin blanc à la fois frais, ample et minéral.
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de Saint-Pierre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 citron
200 g de petits pois frais ou surgelés
200 g d’asperges vertes
1 poignée de fèves pelées
1 botte de radis
Quelques feuilles de basilic ou de menthe
Quelques brins de thym ou de romarin
Sel et poivre
Préparation
Laver les asperges et retirer leur partie la plus ferme, puis les couper en morceaux. Écosser les petits pois et les fèves si vous utilisez des légumes frais.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les asperges et les petits pois pendant environ 3 à 4 minutes. Ajouter les fèves en toute fin de cuisson.
Égoutter immédiatement les légumes puis les plonger quelques instants dans de l’eau très froide afin de stopper la cuisson et de conserver leur couleur ainsi que leur croquant. Égoutter de nouveau et réserver.
Laver les radis puis les couper en fines rondelles.
Sécher délicatement les filets de Saint-Pierre avec du papier absorbant. Les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter un peu de zeste de citron ainsi que quelques feuilles de thym ou de romarin.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Déposer les filets de Saint-Pierre et les laisser cuire environ 3 à 4 minutes sur la première face.
Retourner délicatement le poisson et poursuivre la cuisson pendant environ 2 à 3 minutes selon l’épaisseur des filets. La chair doit rester tendre, nacrée et moelleuse.
En fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Dressage
Répartir les asperges, petits pois et fèves dans les assiettes. Ajouter quelques rondelles de radis pour apporter fraîcheur et croquant.
Déposer délicatement un filet de Saint-Pierre sur chaque assiette.
Terminer avec un léger filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron et quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche.
Astuce
Veillez à ne pas trop cuire le Saint-Pierre : sa chair est particulièrement délicate et devient rapidement sèche lorsque la cuisson est excessive. L’idéal est de conserver un cœur légèrement nacré.
Pour une assiette plus généreuse, vous pouvez accompagner le plat de quelques pommes de terre grenaille, d’un peu de riz sauvage ou simplement d’une belle tranche de pain légèrement grillée pour profiter du jus de cuisson.
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