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Carpaccio de Saint-Jacques, agrumes japonais et caviar

alcools possibles avec ce plat : 

Alsace "Théo" Domaine Weinbach 2022

Alsace Grand Cru "Schlossberg" Domaine Weinbach 2022

Alsace "Riesling" Domaine Achillée 2024

Voici une entrée fraîche, élégante et particulièrement raffinée, qui met en valeur toute la finesse de la Saint-Jacques crue.

Les agrumes japonais apportent une belle tension et beaucoup de fraîcheur, tandis que la sauce soja ajoute une touche saline et légèrement umami. Le caviar vient compléter l’ensemble avec son caractère iodé et sa texture délicate.

Le résultat est un plat précis, léger et très élégant, idéal pour débuter un repas gastronomique.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques très fraîches
• 1 citron vert
• 1 yuzu
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
• 1 cuillère à café de miel
• 1 petite échalote
• Environ 20 g de caviar
• Quelques feuilles de coriandre ou de basilic
• Sel
• Poivre

Préparation

Commencer par préparer les noix de Saint-Jacques.

Retirer soigneusement le petit muscle latéral s’il est encore présent puis sécher délicatement les noix avec du papier absorbant.

À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, couper les Saint-Jacques en fines lamelles régulières.

Les disposer harmonieusement sur les assiettes en les faisant légèrement se chevaucher afin de former un carpaccio.

Réserver les assiettes au réfrigérateur pendant la préparation de l’assaisonnement.

Préparer la vinaigrette aux agrumes

Presser le citron vert ainsi que le yuzu.

Dans un petit récipient, mélanger le jus des agrumes avec l’huile d’olive, la sauce soja et le miel.

Éplucher puis ciseler très finement l’échalote avant de l’ajouter à la vinaigrette.

Mélanger soigneusement puis goûter avant d’ajouter éventuellement un peu de sel et de poivre. La sauce soja et le caviar apportant déjà une certaine salinité, il est préférable de rester léger sur le sel.

Assaisonner les Saint-Jacques

Juste avant de servir, répartir délicatement quelques cuillerées de vinaigrette sur les lamelles de Saint-Jacques.

Laisser reposer environ 5 à 10 minutes au réfrigérateur afin que les saveurs commencent à imprégner légèrement les noix sans les cuire excessivement sous l’action des agrumes.

Dressage

Déposer quelques petites touches de caviar sur le carpaccio de Saint-Jacques.

Ajouter quelques feuilles de coriandre ou de basilic frais pour apporter une touche végétale et colorée.

Terminer avec quelques gouttes de vinaigrette aux agrumes autour de l’assiette.

Vous pouvez également ajouter quelques zestes très fins de citron vert ou de yuzu pour renforcer la fraîcheur et donner davantage de relief au dressage.

Servir immédiatement.

Astuce

Pour obtenir de belles tranches régulières, placez les noix de Saint-Jacques une quinzaine de minutes au congélateur avant de les découper. Elles seront légèrement raffermies et beaucoup plus faciles à trancher finement.

Vous pouvez accompagner ce carpaccio de quelques fines tranches de pain grillé ou de chips de légumes pour apporter une touche croustillante.

Bon appétit !

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