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Homard et son bouillon Thaï
Vins possibles avec ce plat :
Alsace Grand Cru "Kirchberg Gewurztraminer" Henry Fuchs 2022
Alsace "Hespéridé" Domaine Achillée 2022
Alsace Grand Cru "Frankstein, Riesling" Domaine Achillée 2019
Voici une recette à la fois raffinée, parfumée et dépaysante, qui associe la chair délicate du homard à un bouillon thaï riche en fraîcheur et en épices. La citronnelle, le gingembre et le combava apportent des notes très aromatiques, tandis que le lait de coco vient adoucir l’ensemble.
L’idée est d’obtenir un bouillon intense mais équilibré, dans lequel les saveurs exotiques accompagnent le homard sans masquer sa finesse. Le curry rouge apporte une légère chaleur, tandis que le citron vert vient donner de la tension et de la fraîcheur au plat.
Cette recette peut être servie en entrée généreuse ou en plat principal. Elle demande un peu de préparation, mais le résultat est particulièrement élégant et convient parfaitement à un repas où l’on souhaite proposer une assiette à la fois gourmande, fraîche et originale.
Ingrédients pour 4 personnes
2 homards frais d’environ 500 à 600 g chacun
800 ml de lait de coco
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
2 tiges de citronnelle
1 morceau de gingembre frais d’environ 5 cm
4 gousses d’ail
4 feuilles de combava
1 petit piment rouge, facultatif
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
4 cuillères à soupe de sauce poisson
2 citrons verts
200 g de shiitakés ou de champignons de Paris
Quelques feuilles de coriandre fraîche
1 filet d’huile végétale
Sel
Poivre
Préparation
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les homards dans l’eau bouillante et les laisser cuire environ 5 à 6 minutes selon leur taille.
Les retirer ensuite de la casserole puis les laisser tiédir quelques minutes. Décortiquer soigneusement les queues et les pinces afin de récupérer toute la chair. Conserver les carcasses et les têtes, qui serviront à parfumer le bouillon.
Écraser légèrement les tiges de citronnelle avec le plat d’un couteau puis les couper en gros morceaux. Éplucher le gingembre et le couper en fines lamelles. Éplucher puis hacher grossièrement les gousses d’ail.
Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile végétale. Ajouter la citronnelle, le gingembre, l’ail, les feuilles de combava et éventuellement le piment coupé en morceaux.
Faire revenir l’ensemble pendant 2 à 3 minutes à feu moyen afin de libérer les arômes.
Ajouter les carcasses de homard dans la casserole puis les faire revenir quelques minutes avec les aromates.
Verser le bouillon de légumes ou de volaille, porter doucement à frémissement puis laisser infuser pendant environ 20 minutes.
Filtrer ensuite le bouillon à travers une passoire fine afin de retirer les carcasses et les aromates. Remettre le bouillon filtré dans la casserole.
Ajouter le lait de coco, la pâte de curry rouge et la sauce poisson. Mélanger puis laisser mijoter doucement pendant environ 5 minutes.
Couper les champignons en lamelles puis les ajouter au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter enfin le jus des citrons verts puis goûter le bouillon. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel, de poivre ou de sauce poisson si nécessaire.
Déposer la chair du homard dans le bouillon uniquement pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de la réchauffer sans poursuivre réellement sa cuisson.
Dressage
Répartir la chair du homard dans quatre assiettes creuses ou de grands bols.
Ajouter les champignons puis verser généreusement le bouillon thaï bien chaud autour du homard.
Terminer avec quelques feuilles de coriandre fraîche, un peu de zeste de citron vert et, si vous aimez les plats légèrement relevés, quelques fines rondelles de piment rouge.
Astuce
Ne laissez surtout pas la chair du homard cuire trop longtemps dans le bouillon. Elle doit uniquement être réchauffée au dernier moment afin de conserver toute sa tendreté.
Pour un bouillon encore plus parfumé, vous pouvez préparer la base quelques heures à l’avance et la laisser infuser avant de la filtrer. Les arômes de citronnelle, gingembre et combava auront ainsi davantage de temps pour se développer.
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