Bar en papillote et ses agrumes

Vins possibles avec ce plat : 

Montlouis-sur-Loire "Triple zero" Domaine de la taille aux loups N.M

Champagne "Fosse Grely" Ruppert-Leroy 2020

Champagne "Martin Fontaine, Blanc de Blancs" Ruppert-Leroy 2020

Alsace "Sylvaner" Domaine Achillée 2022​

Voici une recette fraîche, parfumée et légère, pensée pour mettre en valeur la finesse du bar sans masquer sa délicatesse. La cuisson en papillote permet de conserver une chair tendre et juteuse, tout en concentrant les arômes des agrumes, des herbes et des légumes.

L’orange et le citron apportent une belle fraîcheur, à la fois acidulée et légèrement fruitée. Ils accompagnent parfaitement les saveurs marines du poisson, tandis que la courgette, le poivron, les tomates cerises et l’oignon rouge donnent au plat une touche méditerranéenne, colorée et gourmande.

La papillote est idéale pour obtenir une cuisson douce et homogène. Les parfums restent enfermés autour du poisson pendant la cuisson, ce qui permet d’obtenir un plat très aromatique tout en conservant une préparation simple et légère.

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 filets de bar, frais de préférence
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• Quelques tomates cerises
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 2 gousses d’ail
• Quelques branches de thym
• Quelques brins de romarin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Papier sulfurisé pour les papillotes

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver soigneusement les légumes. Couper la courgette et le poivron rouge en fines lamelles, émincer l’oignon rouge et couper les tomates cerises en deux. Éplucher les gousses d’ail, puis les hacher finement.

Prélever quelques zestes très fins sur l’orange et le citron en évitant la partie blanche, plus amère. Presser ensuite le jus d’une demi-orange et d’un demi-citron. Couper le reste des agrumes en fines rondelles.

Découper deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Répartir au centre de chacune les lamelles de courgette et de poivron, l’oignon rouge et les tomates cerises.

Ajouter un filet d’huile d’olive, l’ail haché et quelques zestes d’orange et de citron. Saler légèrement et poivrer.

Déposer un filet de bar sur chaque lit de légumes. Arroser avec un peu de jus d’orange et de citron, puis disposer quelques fines rondelles d’agrumes sur le poisson.

Ajouter une branche de thym et un peu de romarin dans chaque papillote afin de parfumer délicatement l’ensemble.

Refermer soigneusement les papillotes en repliant les bords du papier sulfurisé. Elles doivent être suffisamment hermétiques pour conserver la vapeur et les arômes pendant la cuisson.

Déposer les papillotes sur une plaque, puis enfourner pendant environ 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des filets. Le bar doit être juste cuit, avec une chair encore tendre et légèrement nacrée.

Dressage

Ouvrir délicatement chaque papillote en faisant attention à la vapeur chaude qui s’en échappe.

Déposer le filet de bar dans une assiette, accompagné des légumes et de quelques rondelles d’agrumes cuites.

Ajouter un peu du jus parfumé présent au fond de la papillote autour du poisson. Terminer avec un filet d’huile d’olive, quelques herbes fraîches et éventuellement un peu de zeste de citron ou d’orange très fin.

Ce plat peut être servi seul pour une assiette légère, ou accompagné d’un peu de riz, de quinoa ou de pommes de terre vapeur.

Astuce

Veillez à couper les légumes assez finement afin qu’ils aient le temps de cuire en même temps que le poisson. Ils doivent rester légèrement fondants tout en conservant un peu de texture.

Pour une version plus gastronomique, vous pouvez ajouter quelques graines de fenouil, remplacer une partie du jus d’agrumes par un trait de vin blanc sec ou ajouter quelques olives noires et des herbes fraîches au moment du dressage.

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