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Filet d'agneau en croûte de sésame, caviar d'aubergine, pat-choï et encornets

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

IGP Méditérranée "Collection Mourvèdre" Domaine des Masques 2022

Sancerre "Les Monts Damnés" Paul Prieur 2023

Que pourriez-vous déguster avec cela ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Préparation :

Agneau :

1. Préparez les filets (le muscle principal) des carrés d’agneau et retirez les nerfs les plus visibles, mais gardez-les entiers.
2. Roulez-les doucement dans du film alimentaire pour leur donner une forme régulière, sans trop serrer. Réservez au frais.

Croûte au sésame noir :

1. Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
2. Mélangez-le avec la poudre de sésame noir, la chapelure, un peu de sel et de poivre.
3. Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur et placez au congélateur jusqu’à ce que ce soit bien dur.
4. Une fois dur, découpez des cercles de 3 cm de diamètre (ou adaptez à la taille des médaillons d’agneau) et gardez au frais.

Caviar d’aubergine :

1. Faites cuire les aubergines entières dans un four très chaud (220°C) jusqu’à ce qu’elles soient complètement molles et la peau bien noire (environ 30–40 min).
2. Coupez-les en deux, récupérez la chair avec une cuillère, puis laissez-la égoutter dans une passoire fine pendant 15 minutes.
3. Mixez la pulpe jusqu’à obtention d’une purée lisse. Salez et poivrez.

Garniture :

1. Coupez les pak-choï en séparant les feuilles. Si certaines sont trop grosses, recoupez-les.
2. Rincez bien les petits encornets. Si ce sont des encornets entiers, séparez la tête du corps.
3. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile bien chaude et saisissez les pak-choï avec les encornets pendant 15 secondes seulement.
4. Sortez-les du feu, ajoutez de la menthe fraîche ciselée et les graines de sésame doré.

Huile de shiso (facultatif) :

1. Chauffer l’huile à 50°C, mixez avec les feuilles de shiso, puis filtrez à travers un torchon humide ou une passoire fine.
2. Refroidissez immédiatement l’huile en plaçant le récipient dans de l’eau glacée. Réservez.

Finition et dressage :

1. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile et saisissez les filets d’agneau de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez l’ail écrasé et le thym pour les parfumer, puis laissez reposer la viande 15 minutes.
2. Coupez chaque filet en 4 médaillons.
3. Posez un disque de croûte de sésame noir sur chaque médaillon et passez rapidement sous le grill du four pour faire gratiner.
4. Dans chaque assiette, disposez 2 médaillons d’agneau. Ajoutez 2 petites quenelles de caviar d’aubergine, les feuilles de pak-choï et quelques encornets.
5. Terminez avec un peu de jus d’agneau bien chaud et, si vous l’avez préparée, quelques gouttes d’huile de shiso.

Bon appétit !

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