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Filet d'agneau en croûte de sésame, caviar d'aubergine, pat-choï et encornets
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Méditérranée "Collection Mourvèdre" Domaine des Masques 2022
Sancerre "Les Monts Damnés" Paul Prieur 2023
Ingrédients pour 4 personnes
Agneau
- 2 carrés d’agneau (on utilisera uniquement les filets)
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
Croûte au sésame noir
- 200 g de beurre doux
- 80 g de poudre de sésame noir (ou sésame noir mixé très finement)
- 50 g de chapelure
- Sel, poivre
Caviar d’aubergine
- 2 aubergines japonaises (ou 1 grosse aubergine classique)
- Sel, poivre
Garniture
- 4 petits pak-choï
- 1/3 de botte de menthe fraîche
- 20 g de graines de sésame doré
- 100 g de petits encornets (bébés calmars ou encornets classiques découpés)
Huile de shiso (facultatif)
- 1 botte de shiso pourpre (ou basilic pourpre à défaut)
- 300 g d’huile neutre (colza ou tournesol)
Pour la finition
- 50 g de jus d’agneau (ou fond brun réduit)
- Huile de shiso
Préparation
Agneau
- Prends les filets (le muscle principal) des carrés d’agneau et enlève les nerfs les plus visibles, mais garde-les entiers.
- Roule-les doucement dans du film alimentaire pour leur donner une forme régulière, sans trop serrer. Réserve au frais.
Croûte au sésame noir
- Laisse le beurre ramollir à température ambiante.
- Mélange avec la poudre de sésame noir, la chapelure, un peu de sel et de poivre.
- Étale ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur et place au congélateur jusqu’à ce que ce soit bien dur.
- Une fois dur, découpe des cercles de 3 cm de diamètre (ou adapte à la taille des médaillons d’agneau) et garde au frais.
Caviar d’aubergine
- Fais cuire les aubergines entières dans un four très chaud (220°C) jusqu’à ce qu’elles soient complètement molles et la peau bien noire (environ 30–40 min).
- Coupe-les en deux, récupère la chair avec une cuillère, puis laisse-la égoutter dans une passoire fine pendant 15 minutes.
- Mixe la pulpe jusqu’à obtention d’une purée lisse. Sale et poivre.
Garniture
- Coupe les pak-choï en séparant les feuilles. Si certaines sont trop grosses, recoupe-les.
- Rince bien les petits encornets. Si ce sont des encornets entiers, sépare la tête du corps.
- Fais chauffer une poêle avec un peu d’huile bien chaude et saisis les pak-choï avec les encornets pendant 15 secondes seulement.
- Sors-les du feu, ajoute de la menthe fraîche ciselée et les graines de sésame doré.
Huile de shiso (facultatif)
- Chauffe l’huile à 50°C, mixe avec les feuilles de shiso, puis filtre à travers un torchon humide ou une passoire fine.
- Refroidis immédiatement l’huile en plaçant le récipient dans de l’eau glacée. Réserve.
Finition et dressage
- Fais chauffer une poêle avec un filet d’huile et saisis les filets d’agneau de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoute l’ail écrasé et le thym pour les parfumer, puis laisse reposer la viande 15 minutes.
- Coupe chaque filet en 4 médaillons.
- Pose un disque de croûte de sésame noir sur chaque médaillon et passe rapidement sous le grill du four pour faire gratiner.
- Dans chaque assiette, dispose 2 médaillons d’agneau. Ajoute 2 petites quenelles de caviar d’aubergine, les feuilles de pak-choï et quelques encornets.
- Termine avec un peu de jus d’agneau bien chaud et, si tu l’as préparée, quelques gouttes d’huile de shiso.
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