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Filet d'agneau en croûte de sésame, caviar d'aubergine, pat-choï et encornets
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Méditérranée "Collection Mourvèdre" Domaine des Masques 2022
Sancerre "Les Monts Damnés" Paul Prieur 2023
Sancerre "Les Monts Damnés" Paul Prieur 2018
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 carrés d’agneau
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 200 g de beurre doux
- 80 g de poudre de sésame noir, ou de graines de sésame noir finement mixées
- 50 g de chapelure
- 2 aubergines japonaises, ou 1 grosse aubergine classique
- 4 petits pak-choï
- 1/3 de botte de menthe fraîche
- 20 g de graines de sésame doré
- 100 g de petits encornets
- 50 g de jus d’agneau ou de fond brun réduit
- Sel et poivre
- Un peu d’huile neutre
Pour l’huile de shiso, facultative :
- 1 botte de shiso pourpre, ou de basilic pourpre à défaut
- 300 g d’huile neutre
Préparation
Commencer par prélever les filets des carrés d’agneau en retirant les nerfs les plus visibles. Les conserver entiers, puis les rouler délicatement dans du film alimentaire afin de leur donner une forme régulière. Réserver au frais.
Pour préparer la croûte de sésame noir, laisser ramollir le beurre à température ambiante. Le mélanger avec la poudre de sésame noir et la chapelure. Saler légèrement et poivrer.
Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 5 mm d’épaisseur, puis la placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme. Découper ensuite des disques adaptés à la taille des futurs médaillons d’agneau et les conserver au frais.
Préchauffer le four à 220 °C. Déposer les aubergines entières sur une plaque et les faire cuire pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres et que leur peau soit bien colorée.
Les couper en deux, récupérer la chair à l’aide d’une cuillère, puis la laisser égoutter une quinzaine de minutes dans une passoire fine. Mixer ensuite la pulpe jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. Saler et poivrer, puis réserver.
Séparer les feuilles des pak-choï et les laver soigneusement. Nettoyer également les encornets et, s’ils sont entiers, séparer les têtes des corps.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Saisir très rapidement les pak-choï et les encornets pendant une quinzaine de secondes. Retirer immédiatement du feu, puis ajouter la menthe fraîche ciselée et les graines de sésame doré.
Pour réaliser l’huile de shiso, chauffer doucement l’huile à environ 50 °C. Ajouter les feuilles de shiso et mixer finement. Filtrer à travers une passoire fine ou un linge humide, puis refroidir immédiatement le récipient dans de l’eau glacée.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile et saisir les filets d’agneau sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter les gousses d’ail légèrement écrasées et les branches de thym afin de parfumer la viande.
Retirer les filets de la poêle et les laisser reposer pendant environ 15 minutes. Les découper ensuite en quatre médaillons chacun.
Déposer un disque de croûte au sésame noir sur chaque morceau d’agneau, puis les passer quelques instants sous le grill du four afin de faire légèrement gratiner la croûte.
Dressage
Déposer deux médaillons d’agneau dans chaque assiette.
Ajouter deux petites quenelles de caviar d’aubergine, puis répartir harmonieusement les feuilles de pak-choï et quelques encornets autour de la viande.
Verser un peu de jus d’agneau bien chaud autour des différents éléments. Terminer, si vous l’avez préparée, avec quelques gouttes d’huile de shiso.
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