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Canard rôti, purée de prunes et ail noir
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Méditérranée "Syrahdictive" Domaine des Masques 2021
IGP Pays des Bouches du Rhône "Les Rièges" Mas de Valériole 2022
IGP Pays des Bouches du Rhône "Beauduc sans souffre" Mas de Valériole 2024
Voici une recette gourmande et élégante qui associe la richesse du canard rôti à la fraîcheur acidulée de la prune. Une combinaison qui permet de conserver toute la gourmandise de la viande tout en apportant de la tension et de la fraîcheur à l’assiette.
La purée de prunes, parfumée au fenouil, au genièvre et au laurier, accompagne parfaitement la chair du canard. L’ail noir apporte quant à lui une profondeur légèrement douce et balsamique, tandis que le jus de canard vient lier l’ensemble.
Le résultat est un plat généreux mais équilibré, où le fruit, l’acidité et les notes profondes de l’ail noir viennent répondre au caractère gourmand du canard.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 canard entier
- 350 g de prunes vertes ou légèrement sous-mûres
- 350 ml d’eau
- 175 g de sucre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 2 à 3 baies de genièvre
- 1 petite feuille de laurier
- 1 à 2 gousses d’ail noir
- Environ 160 g de jus de canard
- Quelques feuilles d’oxalys rouge
- Un peu de gros sel
- Huile neutre
- Sel et poivre
Préparation
Séparer les cuisses du canard et les réserver pour une autre préparation. Conserver le reste de la volaille avec les filets sur l’os, puis la ficeler afin qu’elle garde une jolie forme.
Pour obtenir une peau plus sèche et croustillante, laisser idéalement le canard reposer au réfrigérateur à découvert pendant 3 à 5 jours. Le jour de la cuisson, saler et poivrer généreusement la viande.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile neutre, puis colorer le canard en commençant par le côté peau. Lorsqu’il est bien doré, enfourner à 230 °C pendant environ 15 à 20 minutes, en le sortant brièvement toutes les 5 minutes afin de laisser la viande se détendre.
À la sortie du four, laisser reposer le canard pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Pendant ce temps, laver les prunes et les frotter avec un peu de gros sel. Les laisser reposer pendant 1 heure, puis les rincer soigneusement à l’eau claire.
Dans une casserole, réunir l’eau, le sucre, les graines de fenouil, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Porter doucement à frémissement afin d’obtenir un sirop parfumé.
Ajouter les prunes et laisser cuire à petits bouillons pendant environ 1 heure. Égoutter ensuite les fruits, retirer les noyaux puis mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse. La passer au tamis si nécessaire, puis la réserver au frais.
Dressage
Découper le canard et disposer harmonieusement les morceaux dans chaque assiette. Ajouter quelques points de purée de prunes autour de la viande.
Déposer quelques fines touches d’ail noir sur le canard ou directement dans l’assiette. Ajouter ensuite environ 40 g de jus de canard bien chaud par personne.
Terminer avec quelques feuilles d’oxalys rouge afin d’apporter une touche végétale, fraîche et légèrement acidulée.
Astuce
La purée de prunes peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur. Réchauffez-la très légèrement avant le dressage ou servez-la à température ambiante pour conserver toute sa fraîcheur.
Si vous ne trouvez pas de prunes vertes, choisissez des prunes encore fermes et peu mûres : leur acidité est essentielle pour équilibrer le gras du canard et la douceur de l’ail noir.
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