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Canard rôti, purée de prunes et ail noir
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Méditérranée "Syrahdictive" Domaine des Masques 2021
IGP Pays des Bouches du Rhône "Les Rièges" Mas de Valériole 2022
IGP Pays des Bouches du Rhône "Beauduc sans souffre" Mas de Valériole 2024
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le canard :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Canard entier | 1 |
| Sel, poivre | Au goût |
| Huile neutre (pour la cuisson) | Un peu |
Pour la purée de prunes :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Prunes vertes acides (ou prunes pas trop mûres) | 350 g |
| Gros sel | |
| Eau | 350 ml |
| Sucre | 175 g |
| Graines de fenouil | 1 cuillère à café |
| Baies de genièvre | 2-3 |
| Petite feuille de laurier | 1 |
Pour les finitions :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jus de canard | Environ 40 g par personne |
| Feuilles d’oxalys rouge (ou autre herbe décorative douce) | Quelques-unes |
| Ail noir (coupées finement ou écrasées) | 1 à 2 gousses |
Préparation :
Préparez le canard :
- Séparez les cuisses et gardez-les pour une autre recette (par exemple des buns vapeur).
- Gardez le reste du canard entier avec les filets sur l’os.
- Ficelez le canard pour qu’il garde une jolie forme et laissez-le reposer (au frais, à découvert) 3 à 5 jours pour que la peau sèche légèrement — si vous souhaitez imiter un vieillissement doux (12 jours dans la recette originale).
- Le jour du service : salez, poivrez, puis faites dorer le canard dans une poêle chaude (peau vers le bas d’abord).
- Ensuite, enfournez à 230°C pendant 15-20 minutes, en le sortant toutes les 5 minutes pour le laisser reposer un peu. Cela aide à bien répartir le jus dans la viande.
- Une fois cuit, laissez reposer encore 10 minutes avant de découper.
Préparez la purée de prunes :
- Lavez les prunes, frottez-les avec du gros sel et laissez-les reposer 1 heure.
- Rincez-les ensuite à l’eau claire.
- Faites chauffer l’eau avec le sucre, les graines de fenouil, les baies de genièvre et le laurier pour faire un sirop.
- Plongez les prunes dans ce sirop et faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure.
- Égouttez, enlevez les noyaux et mixez les fruits jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis si besoin.
- Laissez refroidir, puis mettez la purée dans une petite poche à douille ou dans un petit bol au frais.
Dressage :
- Tranchez le canard et disposez les morceaux joliment dans l’assiette.
- Ajoutez quelques points de purée de prune autour.
- Ajoutez un peu d’ail noir sur la viande (ou en touche au fond de l’assiette).
- Versez un filet de jus de canard chaud par-dessus ou à côté.
- Terminez avec quelques feuilles d’oxalys rouge ou une herbe fraîche légère.
Bon appétit !
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