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Burrata, tomates semi-confites et câpres croustillantes
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Sancerre "Pieuchaud Silex" Paul Prieur 2018
IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "Les terres vagabondes" Le Vignoble du Pagure 2023
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 burratas
- 2 grosses tomates jaunes mûres
- 2 oignons nouveaux ou cébettes
- 1 tomate mûre pour la sauce vierge
- 1 échalote
- 10 g de câpres
- 20 g de croûtons
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre doux
- Quelques feuilles de basilic frais
- Un peu de vinaigre balsamique
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Sel et poivre
Préparation
Émonder les tomates jaunes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau froide. Retirer la peau et les couper en tranches épaisses.
Les assaisonner avec du sel, un peu de piment d’Espelette et les oignons nouveaux finement émincés. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Déposer les tomates dans une poêle ou un plat, couvrir et laisser confire à feu très doux pendant environ 2 heures. Elles doivent devenir tendres tout en conservant leur forme. Les garder tièdes.
Bien égoutter et sécher les câpres. Faire chauffer un fond d’huile dans une petite poêle, puis les faire frire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant.
Pour la sauce vierge, couper la tomate restante en petits dés et ciseler finement l’échalote. Mélanger avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus de citron ou le vinaigre doux. Saler, poivrer et ajouter quelques feuilles de basilic finement ciselées. Réserver à température ambiante.
Dressage
Répartir les tomates semi-confites dans quatre assiettes.
Couper les burratas en deux et déposer une moitié au centre de chaque assiette. Ajouter une belle cuillère de sauce vierge.
Parsemer de croûtons, de câpres croustillantes et de quelques feuilles de basilic frais.
Terminer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et une pincée de fleur de sel juste avant de servir.
Astuce
Servez les tomates encore légèrement tièdes avec la burrata à température ambiante : ce contraste de températures rend la burrata encore plus fondante et expressive.
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