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Confit d'oie aux dates et aux figues

alcools possibles avec ce plat : 

Ratafia de champagne Domaine André Heucq

Chablis 1er Cru "Les Butteaux, Mise Tardive" Domaine Pattes Loup 2019

Gevrey Chambertin "Vieilles Vignes" Domaine Sérafin 2016

Voici une recette généreuse et réconfortante, où la richesse du confit d’oie rencontre la douceur naturelle des dattes et des figues. La chair fondante de l’oie, légèrement croustillante en surface, s’accorde parfaitement avec les fruits qui apportent une touche suave et délicatement parfumée.

L’idée est de conserver un bel équilibre entre le gras de la viande, le fruit et une légère fraîcheur apportée par le vin blanc. Les oignons longuement fondus viennent lier l’ensemble, tandis qu’une pointe d’épices permet d’apporter de la profondeur sans masquer le goût de l’oie.

Cette recette peut facilement être préparée à l’avance et se prête particulièrement bien aux repas d’automne ou d’hiver. Quelques minutes supplémentaires au four juste avant de servir permettront de retrouver une peau bien croustillante et une sauce parfaitement concentrée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses d’oie confites
• 8 figues fraîches ou séchées, selon la saison
• 12 à 15 dattes dénoyautées
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de miel, facultatif
• 1 pincée de cannelle ou de cumin
• Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C.

Déposer les cuisses d’oie dans une poêle chaude, côté peau en premier, et les faire dorer quelques minutes dans leur propre graisse. Elles doivent prendre une belle coloration sans cuire davantage à cœur. Les réserver ensuite dans un plat allant au four.

Émincer finement les oignons et écraser légèrement les gousses d’ail. Retirer l’excédent de graisse de la poêle en conservant l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe, puis faire revenir les oignons et l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement translucides.

Couper les figues et les dattes en deux, puis les ajouter dans la poêle. Faire revenir l’ensemble pendant quelques minutes afin que les fruits commencent légèrement à compoter.

Verser le vin blanc et laisser réduire quelques minutes à feu moyen. Ajouter le miel si vous souhaitez accentuer la douceur du plat, puis assaisonner avec le poivre et une très légère pincée de cannelle ou de cumin. Goûter avant d’ajouter du sel, le confit d’oie étant déjà naturellement salé.

Répartir cette préparation autour et sur les cuisses d’oie. Couvrir le plat et enfourner pendant environ 35 minutes.

Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes afin de faire légèrement caraméliser les fruits et surtout de rendre la peau de l’oie bien croustillante.

Dressage

Déposer une cuisse d’oie au centre de chaque assiette, puis répartir harmonieusement les figues, les dattes et les oignons autour.

Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson bien chaud. Pour apporter un peu de fraîcheur et équilibrer la richesse du plat, vous pouvez accompagner l’ensemble d’une purée de céleri, de panais ou de quelques légumes racines simplement rôtis.

Astuce

Ce plat est encore meilleur lorsqu’il est préparé quelques heures à l’avance. Les dattes et les figues auront ainsi le temps de parfumer davantage la sauce. Au moment du repas, réchauffez doucement le plat puis terminez quelques minutes à découvert dans un four bien chaud pour retrouver une peau parfaitement croustillante.

Pour une version plus gastronomique, remplacez une partie du vin blanc par un peu de jus de volaille réduit et ajoutez quelques noisettes torréfiées au moment du dressage pour apporter du croquant.

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