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Heart of Normandy

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

Montlouis-sur-loire "Marianne, demi-sec" Damien moyer 2023

Double jus, 30&40

Ingrédients

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants.

Teurgoule légère

  • 40 g de riz basmati
  • 330 ml de lait entier
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de mascarpone
  • 65 ml de crème liquide

Sablé

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre
  • 35 g de farine
  • 35 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel

Sorbet au calvados

  • 55 g de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert
  • 35 g de calvados VSOP
  • 330 ml de jus de pomme verte frais

Gelée de cidre

  • 165 g de cidre
  • 1 feuille de gélatine

Tuile de pomme

  • 60 g de sucre glace
  • 45 g de farine
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 40 g de beurre fondu

Pommes caramélisées et finitions

  • 3 pommes vertes
  • 3 pommes rouges
  • Sucre (selon le goût)
  • Calvados (selon le goût)
  • 1 pincée de muscade râpée
  • 7 g de riz soufflé
  • 3 g de graines de sarrasin

Préparation

Teurgoule légère

  1. Commencez par rincer le riz et plongez-le 1 minute dans l’eau bouillante, puis égouttez-le.
  2. Faites cuire le riz avec le lait, le sucre, la cannelle, et la gousse de vanille fendue jusqu'à ce qu’il soit fondant.
  3. Retirez la vanille, mixez le tout, puis filtrez le mélange.
  4. Ajoutez le mascarpone et la crème, et mélangez bien.
  5. Laissez refroidir et réservez au frais.

Sablé croustillant

  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  2. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
  3. Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes.
  4. Laissez refroidir et émiettez-la.

Sorbet au calvados

  1. Chauffez le sucre, le jus de citron, et le calvados jusqu'à dissolution complète du sucre.
  2. Ajoutez le jus de pomme, mélangez bien, et laissez refroidir.
  3. Versez dans une sorbetière et laissez prendre.

Gelée de cidre

  1. Réduisez le cidre jusqu'à obtenir environ 65 g de liquide.
  2. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et mélangez bien.
  3. Versez dans un moule et laissez prendre au frais.

Tuile de pomme

  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Étalez en une fine couche sur un tapis de cuisson.
  3. Faites cuire à 150°C pendant 5-6 minutes.
  4. Conservez dans un endroit sec.

Pommes caramélisées

  1. Pelez et coupez les pommes en quartiers.
  2. Faites-les revenir avec du sucre jusqu'à caramélisation.
  3. Flambez au calvados, puis laissez refroidir avant de couper en morceaux.

Dressage

  1. Disposez les pommes caramélisées dans une assiette.
  2. Ajoutez un morceau de gelée de cidre et parsemer de sablé émietté.
  3. Déposez une quenelle de sorbet au calvados.
  4. Recouvrez de crème de teurgoule.
  5. Saupoudrez de riz soufflé, de graines de sarrasin et de muscade.
  6. Terminez avec la tuile de pomme.

Astuce

Pour un effet spectaculaire, vous pouvez verser un peu de calvados sur de la glace carbonique au moment du service pour une fumée parfumée.

Je vous souhaite un bon appétit !

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