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Saint-Jacques & Fondue de Poireaux

Vins possibles avec ce plat : 

IGP Méditérranée "Collection Chardonnay" Domaine des Masques 2021

IGP Pays des Bouches du Rhône "Cham Cham" Mas de Valériole 2022

VDF "Sur la Côte" Domaine de la Chance 2022

Des noix de Saint-Jacques dorées, accompagnées d’une fondue de poireaux crémeuse. Une recette délicate où la douceur des légumes souligne la finesse des coquillages.

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques, sans corail

3 beaux poireaux

1 échalote

20 g de beurre

100 ml de crème fraîche épaisse

50 ml de vin blanc sec

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin

Fleur de sel

Poivre du moulin

Quelques zestes de citron jaune, facultatif 

Préparation

Retirer les racines et la partie vert foncé des poireaux. Fendre les blancs et le vert tendre dans la longueur, puis les laver soigneusement pour éliminer toute trace de terre. Les émincer finement.

Éplucher et ciseler l’échalote. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis y faire revenir l’échalote à feu doux pendant 2 minutes, sans coloration.

Ajouter les poireaux et une petite pincée de sel. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire : les poireaux doivent devenir fondants sans brunir.

Verser le vin blanc, puis laisser réduire quelques minutes à découvert. Incorporer la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une fondue onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Éponger soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Déposer les noix en les espaçant, puis les saisir environ 1 à 1 minute 30 de chaque côté, selon leur épaisseur. Elles doivent être dorées à l’extérieur et rester nacrées à cœur. Assaisonner en fin de cuisson.

Dressage

Déposer la fondue de poireaux au centre de quatre assiettes chaudes. Disposer trois noix de Saint-Jacques sur chaque portion, face dorée vers le haut.

Terminer avec une petite pincée de fleur de sel et, selon l’envie, quelques zestes de citron très fins. Servir immédiatement.

Astuce

Ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées au dressage pour apporter du croquant et souligner la douceur des Saint-Jacques.

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