Se rendre au contenu

Accords mets & vin > Accorder un plat avec un vin > Les produits de la mer > Coquillages >Tartelette au caviar

Tartelette au caviar, esturgeon fumé, mousse de Saint-Jacques et beurre blanc au yuzu

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

Champagne "Martin Fontaine, Blanc de Blancs" Ruppert-Leroy 2022

Champagne "Papillon" Ruppert-Leroy 2022

Champagne 1er Cru "Heri-Hodi, Extra Brut" Roger Coulon (Solera)

Voici une entrée élégante et particulièrement gourmande, construite autour de l’iode et de textures très différentes. La tartelette apporte le croustillant, tandis que la Saint-Jacques se transforme en une mousse délicate et aérienne.

L’esturgeon fumé apporte une profondeur légèrement boisée qui répond parfaitement au caviar. Le beurre blanc au yuzu vient quant à lui apporter de la fraîcheur et une légère acidité, indispensable pour équilibrer la richesse de l’ensemble.

Cette recette demande un peu de préparation, mais plusieurs éléments peuvent être réalisés à l’avance. Il ne restera alors plus qu’à réchauffer doucement le beurre blanc et à effectuer le dressage au dernier moment.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 fonds de tartelettes salées

  • 200 g de noix de Saint-Jacques

  • 80 g d’esturgeon fumé

  • 30 à 40 g de caviar

  • 15 cl de crème liquide entière

  • 1 échalote

  • 8 cl de vin blanc sec

  • 1 à 2 cuillères à soupe de jus de yuzu

  • 120 g de beurre doux bien froid

  • 1 filet d’huile d’olive

  • Sel

  • Poivre blanc

  • Quelques brins de ciboulette ou quelques jeunes pousses, facultatif

Préparation

Couper les noix de Saint-Jacques en morceaux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et les saisir très rapidement, environ 30 secondes à 1 minute, sans chercher à les colorer fortement. Elles doivent rester tendres.

Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Ajouter les Saint-Jacques, puis mixer finement jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse. Saler très légèrement et ajouter un peu de poivre blanc.

Passer la préparation au tamis fin pour obtenir une mousse particulièrement délicate. Réserver au frais. Pour une texture plus aérienne, la préparation peut également être placée dans un siphon.

Tailler l’esturgeon fumé en petits morceaux ou en fines lamelles et réserver au réfrigérateur.

Pour préparer le beurre blanc, ciseler très finement l’échalote. La déposer dans une petite casserole avec le vin blanc et laisser réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Baisser le feu puis incorporer progressivement le beurre très froid coupé en petits morceaux, tout en fouettant constamment. La sauce doit devenir brillante et légèrement crémeuse sans jamais bouillir.

Ajouter le jus de yuzu progressivement en goûtant. Il doit apporter une belle fraîcheur sans masquer la finesse du beurre blanc. Rectifier très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.

Réchauffer les fonds de tartelettes quelques minutes au four afin qu’ils retrouvent tout leur croustillant.

Dressage

Déposer une généreuse cuillère de mousse de Saint-Jacques au fond de chaque tartelette.

Ajouter quelques morceaux d’esturgeon fumé, puis déposer délicatement une belle cuillère de caviar sur le dessus.

Verser un peu de beurre blanc au yuzu autour de la tartelette ou déposer quelques points de sauce directement dans l’assiette.

Terminer éventuellement avec quelques brins de ciboulette ou de très jeunes pousses.

Servir immédiatement afin de conserver le contraste entre la tartelette croustillante, la mousse de Saint-Jacques et le beurre blanc encore chaud.

Astuce

Salez très peu la mousse de Saint-Jacques et le beurre blanc : l’esturgeon fumé et surtout le caviar apportent déjà une salinité importante.

Pour une version encore plus gastronomique, préparez de petites tartelettes individuelles très fines et ajoutez le caviar uniquement au dernier moment, afin qu’il reste bien frais et conserve toute sa texture.

Vous n'avez pas trouvé l'entrée parfaite ?  Cliquez ici et laissez-vous inspirer !

Nos desserts vous attendent juste ici !  Avez-vous envie de terminer sur une note délicieuse ?