Accords mets & vin > Accorder un plat avec un vin > Les produits de la mer > Coquillages > Huîtres pochés dans leu jus, beurre d'algues et pain de campagne

Voici une recette marine, raffinée et généreuse, qui permet de découvrir les huîtres sous une forme légèrement différente de la dégustation traditionnelle. Rapidement pochées dans leur propre jus, elles conservent toute leur fraîcheur, leur salinité naturelle et une texture particulièrement tendre.

Le beurre d’algues apporte une sauce onctueuse et intensément iodée, relevée par la douceur de l’échalote et la fraîcheur du vin blanc. Le pain de campagne grillé complète l’assiette avec une texture croustillante et permet de profiter pleinement de la sauce.

La cuisson des huîtres doit rester très courte afin de préserver leur délicatesse. L’objectif n’est pas de les cuire complètement, mais simplement de les raffermir légèrement tout en conservant leur moelleux et leur goût marin.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 huîtres bien fraîches
• 100 g de beurre demi-sel très froid
• 2 cuillères à soupe d’algues fraîches ou déshydratées, de type wakamé ou dulse
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 pain de campagne ou une baguette de campagne
• Quelques brins de ciboulette ou de persil
• Quelques gouttes de jus de citron
• Poivre

Préparation

Commencer par ouvrir délicatement les huîtres en prenant soin de conserver toute leur eau.

Retirer les huîtres de leur coquille, puis déposer leur chair dans un récipient. Filtrer soigneusement leur jus à l’aide d’une passoire fine afin d’éliminer les éventuels petits morceaux de coquille.

Nettoyer les coquilles les plus creuses sous un filet d’eau, puis les réserver pour le dressage.

Si vous utilisez des algues déshydratées, les placer dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes afin de les réhydrater. Bien les égoutter, puis les hacher finement. Les algues fraîches peuvent simplement être rincées avant d’être découpées.

Verser le jus filtré des huîtres dans une petite casserole. Ajouter éventuellement une ou deux cuillères à soupe d’eau si la quantité de liquide est insuffisante.

Faire chauffer doucement sans jamais porter à ébullition. Lorsque le liquide est bien chaud, plonger les huîtres pendant environ 30 secondes à 1 minute. Elles doivent légèrement se raffermir tout en restant tendres.

Retirer délicatement les huîtres à l’aide d’une écumoire, puis les réserver au chaud.

Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Dans une autre casserole, faire fondre une petite noix de beurre à feu doux, puis ajouter l’échalote.

La laisser cuire quelques minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement translucide.

Ajouter les algues hachées, puis verser le vin blanc sec. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une petite quantité de liquide.

Baisser ensuite le feu et incorporer progressivement le beurre très froid, coupé en petits morceaux, tout en fouettant continuellement. La sauce doit devenir lisse, brillante et légèrement crémeuse.

Ajouter un peu de poivre. Il n’est normalement pas nécessaire de saler, car le beurre demi-sel, les algues et le jus des huîtres apportent déjà suffisamment de salinité.

Couper le pain de campagne en tranches fines. Les faire griller quelques minutes au four, au grille-pain ou dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

Dressage

Déposer les coquilles d’huîtres dans les assiettes. Pour les maintenir bien droites, vous pouvez les poser sur un lit de gros sel.

Replacer une huître pochée dans chaque coquille, puis ajouter délicatement une cuillère de beurre d’algues.

Terminer avec quelques brins de ciboulette ou de persil finement ciselés, ainsi que quelques gouttes de jus de citron pour apporter une touche de fraîcheur et équilibrer la richesse de la sauce.

Servir immédiatement avec les tranches de pain de campagne grillées, disposées à côté des huîtres ou présentées dans une petite corbeille.

Astuce

Le beurre doit être incorporé à feu très doux et ne doit surtout pas bouillir. Une chaleur trop importante risquerait de faire trancher la sauce et de séparer le beurre du liquide.

Pour un dressage plus gastronomique, vous pouvez ajouter quelques œufs de truite, de fines lamelles de radis ou quelques feuilles de salicorne sur les huîtres. Ces éléments apporteront de la couleur, du croquant et une touche marine supplémentaire.

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