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Rouget sauce vin rouge
Vins possibles avec ce plat :
Costières de Nîmes "Héritage" Château de Nages 2022
Alsace "Rouge Comme Renard" Henry Fuchs 2022
Alsace "Rouge Comme Renard" Henry Fuchs 2023
Alsace "Pinot Noir Granite" Domaine Achillée 2021
Voici une recette élégante et originale qui associe la finesse du rouget à une sauce au vin rouge intense et délicatement réduite. La cuisson rapide du poisson permet de conserver une chair tendre tout en obtenant une peau joliment croustillante.
La sauce est réalisée à partir d’échalote, de vin rouge et de fumet de poisson, puis montée au beurre pour lui apporter de l’onctuosité et une belle texture brillante. Le vin rouge apporte de la profondeur sans masquer le goût naturellement iodé du rouget.
L’ensemble donne un plat raffiné mais relativement simple à réaliser, idéal pour surprendre autour d’un accord terre-mer. Vous pouvez l’accompagner de légumes de saison, d’une purée légère ou de quelques pommes de terre fondantes.
Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de rouget
1 échalote
20 cl de vin rouge
10 cl de fumet de poisson
20 g de beurre froid
1 filet d’huile d’olive
Sel
Poivre
Préparation
Commencer par préparer la sauce. Éplucher puis émincer très finement l’échalote.
Dans une petite casserole, faire chauffer un léger filet d’huile d’olive. Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement pendant quelques minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et translucide.
Verser le vin rouge puis porter à frémissement. Laisser réduire doucement pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le volume ait diminué approximativement de moitié.
Ajouter ensuite le fumet de poisson et poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes afin de concentrer les saveurs et d’obtenir une sauce légèrement plus épaisse.
Retirer la casserole du feu puis incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux tout en mélangeant. La sauce doit devenir lisse, brillante et légèrement onctueuse. Goûter puis rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
Réserver la sauce au chaud sans la faire bouillir.
Sécher délicatement les filets de rouget à l’aide de papier absorbant. Vérifier également qu’il ne reste pas de petites arêtes.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu assez vif. Déposer les filets côté peau contre la poêle et les laisser cuire environ 2 à 3 minutes.
Appuyer légèrement sur les filets pendant les premières secondes afin que toute la peau reste bien en contact avec la poêle. Elle doit devenir dorée et croustillante tandis que la chair reste tendre.
Selon l’épaisseur des filets, terminer éventuellement la cuisson quelques secondes côté chair. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Dressage
Déposer deux filets de rouget dans chaque assiette, en conservant la peau croustillante vers le haut.
Verser délicatement la sauce au vin rouge autour du poisson plutôt que directement sur la peau afin de préserver son croustillant.
Accompagner le rouget d’une purée de pommes de terre ou de céleri, de quelques légumes sautés ou de légumes rôtis de saison.
Astuce
Pour obtenir une sauce encore plus fine, vous pouvez la filtrer à travers une petite passoire avant d’incorporer le beurre. Vous obtiendrez une texture parfaitement lisse et plus élégante au dressage.
Choisissez également un vin rouge assez frais et peu tannique pour réaliser la sauce. Un rouge trop puissant ou trop boisé risquerait de dominer la délicatesse du rouget. Et comme toujours en cuisine : si le vin n’est pas suffisamment bon pour être bu, il n’a probablement rien à faire dans la casserole.
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