Se rendre au contenu

Accords mets & vin > Accorder un plat avec un vin > Les produits de la mer > Crustacés > Homard et tomates

Homard au barbecue et concassé de tomates

​​​​Cette recette vous est proposée par David Senda Waguena, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

Alsace "Pinot Noir Libre" Domaine Achillée 2023

Voici une recette gastronomique qui met le homard bleu au centre de l’assiette, avec une cuisson douce au beurre parfumé au romarin. La chair délicate et légèrement iodée du homard est accompagnée de tomates anciennes travaillées de deux façons : en tartare frais et en écrasé.

L’huile de sésame apporte une dimension plus profonde et légèrement toastée, tandis que le citron, la ciboulette japonaise, le souci et l’oxalis viennent apporter fraîcheur, acidité et relief. L’ensemble reste élégant et équilibré, avec un jeu entre le caractère gourmand du beurre et la vivacité de la tomate.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 homard bleu d’environ 1 kg
  • 500 g de tomates anciennes
  • 1 ciboulette japonaise, avec sa fleur
  • 2 cl de jus de citron
  • 4 cl d’huile de sésame pure
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 1 fleur de souci
  • Quelques feuilles d’oxalis
  • Quelques brins de romarin
  • 200 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre de Karimunda

Préparation

Faire fondre doucement le beurre dans une casserole avec quelques brins de romarin, l’huile d’olive et la fleur de ciboulette japonaise. Maintenir à feu doux afin que le beurre s’imprègne progressivement des parfums sans colorer.

Déposer le homard sur une poêle ou un gril à feu moyen. Le faire cuire en l’arrosant très régulièrement avec le beurre infusé au romarin, afin de nourrir la chair pendant toute la cuisson.

Pendant ce temps, détailler une première tomate ancienne en petits dés réguliers. Ajouter les pétales de fleur de souci ainsi que la ciboulette finement émincée.

Assaisonner ce tartare avec du sel fin, du poivre de Karimunda, le jus de citron et l’huile de sésame. Mélanger délicatement afin de conserver la texture de la tomate.

Dans un mortier, écraser la seconde tomate jusqu’à obtenir une texture légèrement pulpeuse. Incorporer progressivement l’huile d’olive ainsi que quelques gouttes de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Une fois le homard cuit, le retirer du feu et le laisser reposer environ 15 minutes. Ce temps de repos permet à la chair de se détendre avant le décorticage.

Décortiquer soigneusement le homard, puis détailler la chair en médaillons réguliers.

Dressage

Déposer d’abord l’écrasé de tomate au fond de l’assiette.

Ajouter ensuite le tartare de tomates anciennes, puis disposer les médaillons de homard en rosace pour obtenir un dressage élégant.

Lustrer légèrement le homard avec le beurre de romarin encore tiède, puis terminer avec quelques feuilles d’oxalis et, éventuellement, quelques pétales de souci.

Servir immédiatement.

Astuce

Veillez à ne pas cuire le homard à feu trop vif : une cuisson progressive accompagnée d’un arrosage régulier au beurre permet de conserver une chair tendre, juteuse et délicate.

L’huile de sésame étant particulièrement aromatique, mieux vaut également la doser avec précision afin qu’elle accompagne la saveur iodée du homard sans prendre le dessus.

Vous n'avez pas trouvé l'entrée parfaite ?  Cliquez ici et laissez-vous inspirer !

Nos desserts vous attendent juste ici !  Avez-vous envie de terminer sur une note délicieuse ?