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Aile de raie
Vins possibles avec ce plat :
Mâcon-Chardonnay Bret Brother 2022
Saint-Véran "La Bonnode Cuvée Ovoïde Zen" La Soufrandière 2022
Alsace "Scherwiller" Domaine Achillée 2019
Voici une recette simple, généreuse et particulièrement savoureuse, parfaite pour mettre en valeur la chair délicate de la raie.
Le poisson est cuit doucement avec des herbes fraîches puis accompagné d’un beurre citronné relevé de câpres. La rondeur du beurre vient envelopper la chair fondante de la raie, tandis que le citron et les câpres apportent juste ce qu’il faut de fraîcheur et de vivacité.
Quelques pommes de terre vapeur suffisent pour compléter l’assiette et obtenir un plat à la fois gourmand, équilibré et facile à réaliser.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la raie
4 ailes de raie
1 bouquet d’herbes fraîches, comme du persil, de la ciboulette ou de l’estragon
1 verre de vinaigre de cidre ou de vin
1 verre d’eau
Sel
Poivre
Pour le beurre citronné aux câpres
100 g de beurre
1 citron
2 cuillères à soupe de câpres
2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées
Sel
Poivre
Pour les pommes de terre vapeur
800 g de pommes de terre, type Charlotte, Ratte ou Amandine
1 litre d’eau
1 cuillère à café de sel
Quelques brins de thym ou 1 feuille de laurier, facultatif
Un peu de beurre ou d’huile d’olive pour le service
Fleur de sel
Préparation
Commencer par rincer soigneusement les ailes de raie sous l’eau froide.
Rincer ensuite les herbes fraîches, puis les hacher finement.
Déposer une première couche d’herbes dans le panier d’un autocuiseur ou d’un cuit-vapeur, puis installer les ailes de raie par-dessus. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter encore un peu d’herbes.
Verser dans le fond de l’autocuiseur un verre d’eau et un verre de vinaigre, sans que le liquide ne touche directement le poisson.
Fermer puis laisser cuire environ 5 minutes à partir de la mise sous pression. Si vous utilisez un cuit-vapeur classique, prolonger légèrement la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’arête.
Pendant ce temps, préparer le beurre citronné.
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole.
Ajouter le jus du citron, les câpres et deux cuillères à soupe d’herbes hachées.
Assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis maintenir au chaud à feu très doux sans faire colorer le beurre.
Une fois la raie cuite, la retirer délicatement du panier.
Retirer la peau si nécessaire, puis détacher délicatement la chair de l’arête centrale.
Réserver au chaud.
Préparation des pommes de terre
Rincer soigneusement les pommes de terre.
Si elles sont petites, les laisser entières. Si elles sont plus grosses, les couper en deux ou en quatre afin d’obtenir une cuisson régulière.
Verser l’eau dans le fond d’un cuit-vapeur ou d’une casserole équipée d’un panier vapeur.
Ajouter éventuellement le thym ou le laurier pour parfumer légèrement la cuisson.
Déposer les pommes de terre dans le panier, couvrir et laisser cuire environ 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer facilement au cœur des pommes de terre.
Dressage
Déposer la chair de raie au centre de chaque assiette.
Ajouter quelques pommes de terre vapeur sur le côté.
Napper généreusement le poisson de beurre citronné aux câpres et aux herbes.
Terminer avec quelques câpres supplémentaires, une pincée de fleur de sel et éventuellement un peu de zeste de citron finement râpé.
Servir immédiatement, bien chaud.
Astuce
La raie possède une chair très fine et naturellement gélatineuse : évitez de la cuire trop longtemps afin de conserver tout son moelleux.
Pour apporter encore un peu plus de fraîcheur, ajoutez quelques herbes fraîches au dernier moment ou remplacez une partie du beurre par un filet d’huile d’olive.
Et si vous aimez les sauces un peu plus gourmandes, vous pouvez également ajouter une petite cuillère de crème dans le beurre citronné juste avant de servir.
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