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Tartare de thon au pamplemousse
Vins possibles avec ce plat :
IGP Pays des Bouches du Rhône "Nénette rosé" Mas de Valériole 2025
Sancerre "Rosé Perpétuel" Paul Prieur N.M
Pouilly-Fuissé 1er Cru "Vers Cras" Robert Denogent 2022
Voici une recette fraîche, légère et très parfumée, parfaite pour mettre en valeur un beau thon rouge cru. Le pamplemousse apporte une belle acidité et une légère amertume qui viennent réveiller le poisson sans masquer sa finesse.
L’avocat apporte une texture douce et crémeuse, tandis que le gingembre et la ciboulette donnent juste ce qu’il faut de fraîcheur et de relief. La vinaigrette au pamplemousse vient lier l’ensemble avec un équilibre entre acidité, douceur et gourmandise.
C’est une entrée idéale pour les beaux jours, facile à préparer à l’avance et particulièrement agréable lorsqu’elle est servie bien fraîche.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le tartare
400 g de thon rouge très frais, qualité sashimi
1 échalote
½ botte de ciboulette
1 petit morceau de gingembre frais, environ 2 cm
1 avocat mûr mais encore ferme
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la vinaigrette au pamplemousse
1 pamplemousse
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
Pour le dressage
Quelques suprêmes de pamplemousse
Quelques graines de sésame grillé ou de pavot
Quelques feuilles de coriandre fraîche ou de jeunes pousses
Préparation
Commencer par préparer le thon. Le couper au couteau en petits dés réguliers d’environ 5 mm, puis le réserver immédiatement au frais.
Ciseler très finement l’échalote et la ciboulette. Éplucher le gingembre puis en râper environ une cuillère à café.
Couper l’avocat en petits dés de taille similaire à ceux du thon.
Réunir délicatement le thon, l’échalote, la ciboulette, le gingembre et l’avocat dans un saladier.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, une petite pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélanger délicatement afin de ne pas écraser l’avocat, puis réserver au réfrigérateur.
Préparer ensuite la vinaigrette.
Prélever quelques zestes très fins sur le pamplemousse, puis le presser afin d’obtenir environ 5 cl de jus.
Dans un petit bol, mélanger le jus de pamplemousse avec le miel, le vinaigre, les zestes et une pincée de sel.
Ajouter progressivement l’huile d’olive en fouettant afin d’obtenir une vinaigrette légèrement liée.
Goûter et rectifier l’équilibre si nécessaire : selon le pamplemousse utilisé, on peut ajouter une toute petite touche de miel supplémentaire si l’amertume est trop marquée.
Dressage
Déposer le tartare au centre de chaque assiette à l’aide d’un cercle de dressage ou simplement en formant un joli dôme à la cuillère.
Verser un peu de vinaigrette au pamplemousse sur le tartare et autour de celui-ci.
Ajouter quelques suprêmes de pamplemousse pour renforcer la fraîcheur et apporter une jolie touche de couleur.
Terminer avec quelques graines de sésame grillé ou de pavot, puis quelques feuilles de coriandre ou de jeunes pousses.
Servir immédiatement, bien frais.
Astuce
Pour obtenir un tartare vraiment agréable en bouche, coupez toujours le thon au couteau plutôt qu’au mixeur. Vous conserverez ainsi une belle texture et éviterez d’obtenir une préparation trop pâteuse.
Vous pouvez également préparer le thon et la vinaigrette quelques heures à l’avance, mais ne mélangez l’ensemble qu’au dernier moment : l’acidité du pamplemousse commencerait sinon à cuire le poisson.
Pour une version encore plus fraîche, ajoutez quelques petits dés de concombre ou quelques fines rondelles de radis juste avant de servir.
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