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Tarare de bonite, mousse de choux-rave & sésame

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

VDF "Brain de Folie, Chenin" Les Vignes du Mortier 2023

VDF "Blanc" Pépin

IGP Pays des Bouches du Rhône "Charmentin" Mas de Valériole 2024

Ingrédients (pour 4 personnes)
Tartare de bonite
  • 80 g de filet de bonite bien frais (sans peau ni arêtes)
  • Quelques feuilles de menthe fraîche
  • Un filet d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de graines de sésame blanc
Mousse de chou-rave
  • 1 petit chou-rave (environ 400 à 500 g)
  • ½ oignon blanc
  • Un peu de bouillon de volaille (environ 20 cl, ajuster au besoin)
  • 1 petite pincée de xanthane (facultatif – épaississant)
  • Huile d’olive
Pour le dressage
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 cuillère à café de graines de sésame noir
  • Quelques petites fleurs comestibles (fleurs de colza ou autre, facultatif)
Préparation
Tartare de bonite
  1. Couper la bonite en petits dés réguliers. Garder au frais.
  2. Ciseler finement la menthe.
  3. Faire griller légèrement les graines de sésame blanc au four (140 °C, environ 10 minutes), jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  4. Mélanger la bonite avec la menthe, un filet d’huile d’olive et les graines de sésame. Réserver au frais.
Mousse de chou-rave
  1. Éplucher le chou-rave et l’oignon, puis les couper en morceaux.
  2. Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, sans coloration.
  3. Ajouter le chou-rave, puis un peu de bouillon. Couvrir avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le chou-rave soit bien tendre (environ 30 à 40 minutes, ajouter du bouillon si nécessaire).
  4. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de xanthane si tu veux une texture plus légère et aérienne (facultatif).
  5. Vérifier l’assaisonnement. Si tu as un siphon, verse la purée dedans et ajoute 1 à 2 cartouches de gaz. Sinon, laisse la purée tiédir et utilise une poche à douille ou une cuillère pour le dressage.
Dressage
  1. Dans chaque assiette creuse ou petit bol, déposer une cuillère de tartare de bonite (environ 20 g).
  2. Ajouter quelques câpres sur le dessus.
  3. Recouvrir avec un peu de mousse de chou-rave.
  4. Parsemer de graines de sésame noir.
  5. Si tu en as, ajoute quelques fleurs comestibles pour la touche finale.

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