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Tartare de bonite, mousse de chou-rave & sésame
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Pays des Bouches du Rhône "Charmentin" Mas de Valériole 2025
la fraîcheur de la menthe et le caractère légèrement toasté du sésame.
La mousse de chou-rave apporte une texture douce et aérienne qui contraste avec la chair ferme et fondante du poisson. Les câpres viennent ajouter une touche saline et acidulée, tandis que le sésame noir apporte du relief au dressage.
L’ensemble donne une entrée élégante, précise et légère, idéale pour commencer un repas tout en fraîcheur.
Ingrédients pour 4 personnes
- 80 g de filet de bonite très frais, sans peau ni arêtes
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de graines de sésame blanc
- 1 petit chou-rave d’environ 400 à 500 g
- 1/2 oignon blanc
- Environ 20 cl de bouillon de volaille
- 1 petite pincée de xanthane, facultatif
- Un peu d’huile d’olive pour la cuisson
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- Quelques fleurs comestibles, facultatif
- Sel
- Poivre
Préparation
Commencer par préparer le tartare de bonite.
Couper le filet de bonite en petits dés réguliers puis le réserver immédiatement au frais.
Ciseler très finement les feuilles de menthe.
Déposer les graines de sésame blanc sur une plaque puis les faire légèrement torréfier au four à 140 °C pendant environ 10 minutes. Elles doivent simplement devenir légèrement dorées et développer leurs arômes.
Mélanger délicatement les dés de bonite avec la menthe ciselée, un filet d’huile d’olive et les graines de sésame blanc torréfiées.
Saler légèrement si nécessaire puis réserver le tartare au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
Préparer la mousse de chou-rave
Éplucher le chou-rave ainsi que le demi-oignon, puis les couper en morceaux.
Dans une casserole, faire revenir doucement l’oignon avec un filet d’huile d’olive, sans le laisser colorer.
Ajouter les morceaux de chou-rave puis verser une partie du bouillon de volaille.
Couvrir la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 à 40 minutes. Ajouter progressivement un peu de bouillon si nécessaire afin d’éviter que le chou-rave n’attache.
Lorsque le chou-rave est parfaitement tendre, mixer longuement l’ensemble jusqu’à obtenir une texture très lisse.
Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
Pour obtenir une texture encore plus légère et aérienne, vous pouvez ajouter une petite pincée de xanthane avant de mixer une dernière fois.
Si vous disposez d’un siphon, verser la préparation encore tiède à l’intérieur, fermer puis ajouter une à deux cartouches de gaz selon le volume du siphon.
Sans siphon, conserver simplement la préparation sous forme de purée très fine et l’utiliser à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
Dressage
Déposer au centre de chaque assiette creuse une portion de tartare de bonite, soit environ 20 g par personne.
Ajouter quelques câpres sur le tartare afin d’apporter une touche saline et acidulée.
Déposer délicatement la mousse de chou-rave autour ou légèrement au-dessus du poisson.
Parsemer quelques graines de sésame noir sur l’ensemble.
Terminer, si vous le souhaitez, avec quelques petites fleurs comestibles pour apporter de la couleur et une touche plus gastronomique au dressage.
Servir immédiatement afin de conserver toute la fraîcheur de la bonite.
Bon appétit !
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