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Tarare de bonite, mousse de choux-rave & sésame
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
VDF "Brain de Folie, Chenin" Les Vignes du Mortier 2023
IGP Pays des Bouches du Rhône "Charmentin" Mas de Valériole 2024
Pour quatre personnes
Ingrédients :
| Catégorie | Ingrédient | Quantité |
|---|---|---|
| Tartare de bonite | Filet de bonite bien frais (sans peau ni arêtes) | 80 g |
| Feuilles de menthe fraîche | Quelques-unes | |
| Huile d’olive | Un filet | |
| Graines de sésame blanc | 1 cuillère à café | |
| Mousse de chou-rave | Chou-rave | 1 petit (environ 400 à 500 g) |
| Oignon blanc | ½ | |
| Bouillon de volaille | Environ 20 cl (ajuster au besoin) | |
| Xanthane (facultatif – épaississant) | 1 petite pincée | |
| Huile d’olive | ||
| Pour le dressage | Câpres | 1 cuillère à soupe |
| Graines de sésame noir | 1 cuillère à café | |
| Petites fleurs comestibles (fleurs de colza ou autre, facultatif) | Quelques-unes |
Préparation :
Tartare de bonite :
- Coupez la bonite en petits dés réguliers. Gardez au frais.
- Ciselez finement la menthe.
- Faites griller légèrement les graines de sésame blanc au four (140 °C, environ 10 minutes), jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Mélangez la bonite avec la menthe, un filet d’huile d’olive et les graines de sésame. Réservez au frais.
Mousse de chou-rave :
- Épluchez le chou-rave et l’oignon, puis coupez-les en morceaux.
- Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, sans coloration.
- Ajoutez le chou-rave, puis un peu de bouillon. Couvrez avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le chou-rave soit bien tendre (environ 30 à 40 minutes, ajoutez du bouillon si nécessaire).
- Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez un peu de xanthane si vous souhaitez une texture plus légère et aérienne (facultatif).
- Vérifiez l’assaisonnement. Si vous avez un siphon, versez la purée dedans et ajoutez 1 à 2 cartouches de gaz. Sinon, laissez la purée tiédir et utilisez une poche à douille ou une cuillère pour le dressage.
Dressage :
- Dans chaque assiette creuse ou petit bol, déposez une cuillère de tartare de bonite (environ 20 g).
- Ajoutez quelques câpres sur le dessus.
- Recouvrez avec un peu de mousse de chou-rave.
- Parsemez de graines de sésame noir.
- Si vous en avez, ajoutez quelques fleurs comestibles pour la touche finale.
Bon appétit !
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