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Brochet rôti à l'oss a moelle
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "Songe-Creux" Le Vignoble du Pagure 2023
1er service accompagné d’un gravlax de poisson, vinaigrette de caviar et pommes tièdes
(Recette simplifiée pour une réalisation maison)
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le brochet :
- 400 g de filet de brochet (ou un filet épais et sans arêtes)
- 20 g de poivre concassé
- 4 os à moelle (vidés ou coupés en deux dans la longueur)
- 12 cl d’huile infusée au poivre (ou huile neutre avec un peu de poivre)
Pour la sauce au vin jaune :
- 80 g d’échalotes ciselées
- 4 cl de vinaigre de vin blanc
- 28 cl de vin jaune (ou vin blanc typé, type Savagnin ou vieux Chardonnay)
- 10 cl de crème liquide
- 300 g de beurre froid coupé en cubes
- Sel, poivre du moulin
Pour la garniture :
- 4 feuilles de chou vert (type chou frisé)
- 120 g de purée d’épinards et de cresson (50/50)
- Beurre, sel
Préparation
1. Sauce au vin jaune
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec le vinaigre et la moitié du vin jaune.
- Laisser réduire à sec (il ne doit presque plus rester de liquide).
- Ajouter le reste du vin jaune, faire réduire à nouveau de moitié.
- Ajouter la crème, saler, poivrer.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre froid en fouettant. Réserver.
2. Cuisson du brochet
- Assaisonner les filets de brochet avec le poivre concassé et un peu de sel.
- Badigeonner d’huile au poivre.
- Faire fondre la moelle dans une petite casserole.
- Insérer chaque filet dans un os à moelle (ou le poser dessus si les os sont ouverts), napper de moelle fondue, puis enfourner à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus.
- Laisser reposer 2-3 minutes hors du four.
3. Garnitures
- Blanchir les feuilles de chou (1 min dans l’eau bouillante salée), puis les passer dans de l’eau froide. Égoutter et réchauffer dans un peu de beurre.
- Réchauffer la purée d’épinards et cresson, vérifier l’assaisonnement.
Dressage
- Dans chaque assiette, placer le brochet chaud au centre (dans son os si possible).
- À côté, déposer une petite quenelle (ou une cuillère) de purée verte.
- Ajouter une feuille de chou par-dessus ou à côté.
- Napper de sauce au vin jaune chaude juste avant de servir.
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