Se rendre au contenu

Accords mets & vin > Accorder un plat avec un vin > Les produits de la mer > Les poissons > Brochet rôti à l'os a moelle

Brochet rôti à l'os a moelle

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "Songe-Creux" Le Vignoble du Pagure 2023

Alsace "Granite, Pinot Noir" Domaine Achillée 2017 (Magnum)​

Puligny-Montrachet "Les Corvées des Vignes" J.M Vincent 2023

Voici une recette aussi originale que gourmande, où la finesse du brochet rencontre la richesse de la moelle et le caractère du vin jaune.

Le poisson est rôti directement avec l’os à moelle, qui vient nourrir sa chair pendant la cuisson et lui apporter beaucoup de gourmandise. La sauce au vin jaune apporte quant à elle une belle profondeur aromatique, avec des notes de noix, d’épices et une légère tension qui équilibre parfaitement la richesse du plat.

Les légumes verts viennent apporter de la fraîcheur et une touche végétale à l’ensemble. On obtient ainsi une assiette généreuse mais élégante, idéale pour un repas gastronomique à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le brochet

  • 400 g de filet de brochet épais et soigneusement désarêté

  • 4 os à moelle, coupés en deux dans la longueur si possible

  • 20 g de poivre concassé

  • 12 cl d’huile infusée au poivre, ou une huile neutre

  • Sel

Pour la sauce au vin jaune

  • 80 g d’échalotes finement ciselées

  • 4 cl de vinaigre de vin blanc

  • 28 cl de vin jaune

  • 10 cl de crème liquide

  • 300 g de beurre froid coupé en petits cubes

  • Sel

  • Poivre du moulin

Pour la garniture

  • 4 belles feuilles de chou vert ou de chou frisé

  • 120 g de purée d’épinards et de cresson, moitié-moitié

  • Un peu de beurre

  • Sel

Préparation

Commencer par préparer la sauce. Dans une casserole, réunir les échalotes, le vinaigre de vin blanc et environ la moitié du vin jaune. Faire réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Ajouter le reste du vin jaune et poursuivre la réduction jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial. Verser ensuite la crème, assaisonner de sel et de poivre et laisser chauffer quelques instants à feu doux.

Retirer la casserole du feu, puis incorporer progressivement le beurre bien froid en fouettant afin d’obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement onctueuse. Garder la sauce au chaud sans la faire bouillir.

Préchauffer le four à 180 °C.

Assaisonner les filets de brochet avec le poivre concassé et une petite pincée de sel, puis les badigeonner légèrement d’huile au poivre.

Faire fondre doucement la moelle récupérée dans les os. Disposer ensuite le brochet dans les os à moelle lorsqu’ils sont suffisamment grands, ou simplement sur les os ouverts. Napper le poisson avec un peu de moelle fondue.

Enfourner pendant environ 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur du poisson, en l’arrosant régulièrement avec la moelle et les sucs de cuisson. À la sortie du four, laisser reposer le brochet pendant 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou pendant environ 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Les plonger immédiatement dans de l’eau froide afin de conserver leur couleur, puis les égoutter soigneusement.

Les réchauffer ensuite doucement dans une poêle avec une noix de beurre.

Faire également réchauffer la purée d’épinards et de cresson à feu doux et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Déposer le brochet bien chaud au centre de chaque assiette, idéalement présenté directement dans son os à moelle.

Ajouter à côté une belle cuillère ou une petite quenelle de purée d’épinards et de cresson, puis disposer harmonieusement une feuille de chou.

Terminer en nappant généreusement le poisson de sauce au vin jaune bien chaude juste avant de servir.

Astuce

Le brochet possède une chair fine mais relativement délicate à travailler. Demandez à votre poissonnier de préparer un filet épais et surtout de retirer soigneusement les arêtes.

Si vous ne trouvez pas de vin jaune, vous pouvez réaliser une version plus accessible avec un Savagnin du Jura ou un Chardonnay élevé sous bois. Le résultat sera différent, mais conservera cette belle association entre le poisson, la moelle et une sauce aux arômes légèrement oxydatifs.

Vous n'avez pas trouvé l'entrée parfaite ?  Cliquez ici et laissez-vous inspirer !

Nos desserts vous attendent juste ici !  Avez-vous envie de terminer sur une note délicieuse ?