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Brochet rôti à l'os a moelle

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "Songe-Creux" Le Vignoble du Pagure 2023

Sancerre, Paul Prieur 2015

Pour quatre personnes

Ingrédients :

CatégorieIngrédientQuantité
Pour le brochetFilet de brochet400 g (ou un filet épais et sans arêtes)
Poivre concassé20 g
Os à moelle4 (vidés ou coupés en deux dans la longueur)
Huile infusée au poivre12 cl (ou huile neutre avec un peu de poivre)
Pour la sauce au vin jauneÉchalotes ciselées80 g
Vinaigre de vin blanc4 cl
Vin jaune28 cl (ou vin blanc typé, type Savagnin ou vieux Chardonnay)
Crème liquide10 cl
Beurre froid coupé en cubes300 g
Sel, poivre du moulinAu goût
Pour la garnitureFeuilles de chou vert4 (type chou frisé)
Purée d’épinards et de cresson120 g (50/50)
Beurre, selAu goût

Préparation :

  1. Sauce au vin jaune :
    • Dans une casserole, faites revenir les échalotes avec le vinaigre et la moitié du vin jaune.
    • Laissez réduire à sec (il ne doit presque plus rester de liquide).
    • Ajoutez le reste du vin jaune, faites réduire à nouveau de moitié.
    • Ajoutez la crème, salez, poivrez.
    • Hors du feu, incorporez progressivement le beurre froid en fouettant. Réservez.
  2. Cuisson du brochet :
    • Assaisonnez les filets de brochet avec le poivre concassé et un peu de sel.
    • Badigeonnez d’huile au poivre.
    • Faites fondre la moelle dans une petite casserole.
    • Insérez chaque filet dans un os à moelle (ou posez-le dessus si les os sont ouverts), nappez de moelle fondue, puis enfournez à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus.
    • Laissez reposer 2-3 minutes hors du four.
  3. Garnitures :
    • Blanchissez les feuilles de chou (1 minute dans l’eau bouillante salée), puis passez-les dans de l’eau froide. Égouttez et réchauffez dans un peu de beurre.
    • Réchauffez la purée d’épinards et de cresson, vérifiez l’assaisonnement.

Dressage :

  1. Dans chaque assiette, placez le brochet chaud au centre (dans son os si possible).
  2. À côté, déposez une petite quenelle (ou une cuillère) de purée verte.
  3. Ajoutez une feuille de chou par-dessus ou à côté.
  4. Nappez de sauce au vin jaune chaude juste avant de servir.

Bon appétit !

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