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Brochet rôti à l'os a moelle
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "Songe-Creux" Le Vignoble du Pagure 2023
Sancerre, Paul Prieur 2015
Pour quatre personnes
Ingrédients :
| Catégorie | Ingrédient | Quantité |
|---|---|---|
| Pour le brochet | Filet de brochet | 400 g (ou un filet épais et sans arêtes) |
| Poivre concassé | 20 g | |
| Os à moelle | 4 (vidés ou coupés en deux dans la longueur) | |
| Huile infusée au poivre | 12 cl (ou huile neutre avec un peu de poivre) | |
| Pour la sauce au vin jaune | Échalotes ciselées | 80 g |
| Vinaigre de vin blanc | 4 cl | |
| Vin jaune | 28 cl (ou vin blanc typé, type Savagnin ou vieux Chardonnay) | |
| Crème liquide | 10 cl | |
| Beurre froid coupé en cubes | 300 g | |
| Sel, poivre du moulin | Au goût | |
| Pour la garniture | Feuilles de chou vert | 4 (type chou frisé) |
| Purée d’épinards et de cresson | 120 g (50/50) | |
| Beurre, sel | Au goût |
Préparation :
Sauce au vin jaune :
- Dans une casserole, faites revenir les échalotes avec le vinaigre et la moitié du vin jaune.
- Laissez réduire à sec (il ne doit presque plus rester de liquide).
- Ajoutez le reste du vin jaune, faites réduire à nouveau de moitié.
- Ajoutez la crème, salez, poivrez.
- Hors du feu, incorporez progressivement le beurre froid en fouettant. Réservez.
Cuisson du brochet :
- Assaisonnez les filets de brochet avec le poivre concassé et un peu de sel.
- Badigeonnez d’huile au poivre.
- Faites fondre la moelle dans une petite casserole.
- Insérez chaque filet dans un os à moelle (ou posez-le dessus si les os sont ouverts), nappez de moelle fondue, puis enfournez à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus.
- Laissez reposer 2-3 minutes hors du four.
Garnitures :
- Blanchissez les feuilles de chou (1 minute dans l’eau bouillante salée), puis passez-les dans de l’eau froide. Égouttez et réchauffez dans un peu de beurre.
- Réchauffez la purée d’épinards et de cresson, vérifiez l’assaisonnement.
Dressage :
- Dans chaque assiette, placez le brochet chaud au centre (dans son os si possible).
- À côté, déposez une petite quenelle (ou une cuillère) de purée verte.
- Ajoutez une feuille de chou par-dessus ou à côté.
- Nappez de sauce au vin jaune chaude juste avant de servir.
Bon appétit !
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