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Mille-feuille de betterave, sorbet betterave et crème d'anguille fumé

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

IGP Méditérranée "Carbonick" Domaine des Masques 2022

IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "La Clef des Brumes" Le Vignoble du Pagure 2023

Sancerre "Vinification en Grappes Entières" Paul Prieur 2021

Voici une recette originale et très élégante, qui joue autant sur les saveurs que sur les températures. La betterave est travaillée de deux façons : fondante en mille-feuille et glacée en sorbet, pour créer un joli contraste dans l’assiette.

L’anguille fumée apporte quant à elle une dimension plus gourmande, iodée et légèrement boisée. Sa richesse vient parfaitement équilibrer la douceur naturelle de la betterave et l’acidité du vinaigre balsamique.

Le résultat est une entrée raffinée, à la fois fraîche, fumée et végétale, idéale pour surprendre sans tomber dans une recette trop lourde.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le mille-feuille de betterave

  • 1 grosse betterave, ou 2 moyennes
  • 30 g de jus de betterave
  • Sel
  • Poivre

Pour le sorbet à la betterave

  • 1 petite betterave
  • 140 g de jus de betterave
  • 60 g de vinaigre balsamique
  • 12 g de sucre
  • 1 cuillère à café de glucose en poudre, ou un peu de sucre supplémentaire
  • 1 petite pincée de stabilisant à sorbet, facultatif
  • Un filet d’huile d’olive
  • Sel

Pour la crème d’anguille fumée

  • 70 g d’anguille fumée
  • 100 g de crème liquide
  • 20 g de bouillon de volaille
  • ½ cuillère à café de lécithine de soja, facultatif
  • Sel
  • Poivre

Pour le dressage

  • Quelques jeunes pousses, comme de l’amarante rouge
  • Fleur de sel

Préparation

Commencer par préparer le mille-feuille de betterave.

Éplucher la grosse betterave, puis la couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.

Déposer une feuille de papier cuisson dans un petit plat rectangulaire, puis superposer les tranches de betterave en ajoutant entre les différentes couches un peu de jus de betterave, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Déposer un poids sur l’ensemble afin de bien tasser les couches, puis enfourner à 180 °C pendant environ 45 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de démouler délicatement. Découper ensuite le mille-feuille en quatre portions régulières et réserver au frais.

Pour le sorbet, éplucher la petite betterave et la couper en deux. La déposer dans du papier cuisson avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.

Faire cuire au four à 100 °C pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tendre.

Pendant ce temps, réunir dans une casserole le jus de betterave, le vinaigre balsamique, le sucre, le glucose et éventuellement le stabilisant. Porter doucement à frémissement.

Verser cette préparation sur la betterave cuite, puis mixer très finement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.

Verser le mélange dans un récipient et placer au congélateur. Une fois complètement congelé, mixer de nouveau afin d’obtenir une texture plus souple et crémeuse. Si vous possédez une sorbetière, vous pouvez naturellement turbiner directement la préparation.

Préparer ensuite la crème d’anguille.

Couper l’anguille fumée en petits morceaux et la placer dans une casserole avec la crème liquide et le bouillon de volaille.

Porter doucement à frémissement quelques minutes afin de laisser l’anguille parfumer la crème.

Mixer très finement au mixeur plongeant, puis filtrer si nécessaire afin d’obtenir une sauce parfaitement lisse.

Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Ajouter éventuellement la lécithine de soja et mixer à nouveau juste avant le service pour obtenir une crème légèrement mousseuse.

Dressage

Sortir les mille-feuilles de betterave du réfrigérateur quelques minutes avant de servir afin qu’ils ne soient pas trop froids.

Déposer une portion au centre de chaque assiette.

Former une petite quenelle de sorbet à la betterave et la disposer délicatement sur le mille-feuille.

Ajouter quelques jeunes pousses et une petite pincée de fleur de sel.

Terminer en versant la crème chaude d’anguille fumée autour du mille-feuille ou légèrement sur le côté, afin de conserver le contraste entre le sorbet glacé et la sauce chaude.

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