Mille-feuille de betterave, sorbet betterave et crème d'anguille fumé

Épluche la betterave et coupe-la en tranches très fines (à la mandoline si possible).
Dans un petit plat carré ou rectangle, dépose une feuille de papier cuisson au fond.
Superpose les tranches de betterave en ajoutant un peu de jus de betterave, du sel et du poivre entre chaque couche.
Pose un poids par-dessus pour bien tasser (une autre assiette ou moule), puis fais cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
Laisse refroidir complètement, puis découpe délicatement en 4 portions.
Réserve au frais et sors-les un peu avant de servir pour ne pas qu’elles soient trop froides.

Épluche la petite betterave, coupe-la en deux et emballe-la dans du papier cuisson avec un filet d’huile d’olive et du sel.
Fais-la cuire à la vapeur ou au four doux pendant 1h30 à 100°C (ou jusqu’à ce qu’elle soit très fondante).
Mixe ensemble tous les ingrédients du sorbet (jus de betterave, vinaigre, sucre, glucose, stabilisant) et fais chauffer jusqu’à frémissement.
Verse le tout sur la betterave cuite, mixe bien, puis mets le mélange au congélateur dans un bac.
Une fois bien congelé, mixe à nouveau (ou turbine si tu as une sorbetière).

Coupe l’anguille fumée en petits morceaux.
Mets-les dans une casserole avec la crème et le bouillon, et porte à ébullition doucement.
Mixe ensuite finement (au mixeur plongeant), puis filtre si besoin.
Ajoute une pincée de sel et de poivre, et éventuellement la lécithine (aide à faire mousser).
Garde au chaud.

Dépose un morceau de mille-feuille de betterave dans une assiette.
Forme une petite quenelle (ou boule) de sorbet à la betterave et place-la par-dessus.
Ajoute quelques jeunes pousses et un peu de fleur de sel.
Au moment de servir, verse une ou deux cuillères de crème chaude d’anguille fumée à côté ou par-dessus.

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