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Mille-feuille de betterave, sorbet betterave et crème d'anguille fumé

​​​​Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  

Vins possibles avec ce plat : 

IGP Méditérranée "Carbonick" Domaine des Masques 2022

IGP Franche-Comté - Coteaux de Vuillafans "La Clef des Brumes" Le Vignoble du Pagure 2023

Sancerre "Vinification en Grappes Entières" Paul Prieur 2021

Pour quatre personnes

Ingrédients :

Préparation :

Mille-feuille de betterave :

1. Épluchez la betterave et coupez-la en tranches très fines (à la mandoline si possible).
2. Dans un petit plat carré ou rectangle, déposez une feuille de papier cuisson au fond.
3. Superposez les tranches de betterave en ajoutant un peu de jus de betterave, du sel et du poivre entre chaque couche.
4. Posez un poids par-dessus pour bien tasser (une autre assiette ou moule), puis faites cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
5. Laissez refroidir complètement, puis découpez délicatement en 4 portions.
6. Réservez au frais et sortez-les un peu avant de servir pour qu'elles ne soient pas trop froides.

Sorbet à la betterave :

1. Épluchez la petite betterave, coupez-la en deux et emballez-la dans du papier cuisson avec un filet d’huile d’olive et du sel.
2. Faites-la cuire à la vapeur ou au four doux pendant 1h30 à 100°C (ou jusqu’à ce qu’elle soit très fondante).
3. Mixez ensemble tous les ingrédients du sorbet (jus de betterave, vinaigre, sucre, glucose, stabilisant) et faites chauffer jusqu’à frémissement.
4. Versez le tout sur la betterave cuite, mixez bien, puis mettez le mélange au congélateur dans un bac.
5. Une fois bien congelé, mixez à nouveau (ou turbinez si vous avez une sorbetière).

Crème d’anguille fumée :

1. Coupez l’anguille fumée en petits morceaux.
2. Mettez-les dans une casserole avec la crème et le bouillon, et portez à ébullition doucement.
3. Mixez ensuite finement (au mixeur plongeant), puis filtrez si besoin.
4. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, et éventuellement la lécithine (aide à faire mousser).
5. Gardez au chaud.

Dressage :

1. Déposez un morceau de mille-feuille de betterave dans une assiette.
2. Formez une petite quenelle (ou boule) de sorbet à la betterave et placez-la par-dessus.
3. Ajoutez quelques jeunes pousses et un peu de fleur de sel.
4. Au moment de servir, versez une ou deux cuillères de crème chaude d’anguille fumée à côté ou par-dessus.

Bon appétit !

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