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Bœuf en croûte d’anchois, encornet & tartare croustillant

Pour 4 personnes

Pour le bœuf en croûte (viennoise) :

Pour la garniture chaude :

Ingrédient	Quantité
Encornet (ou seiche), coupé en fines tranches	80 g
Beurre à l’ail (ou beurre + ail haché)
Jus de viande (ou sauce bœuf) mélangé à un peu d’encre de seiche	40 g

Pour le tartare croustillant :

Ingrédient	Quantité
Chips noires (à base de fécule de pomme de terre ou chips à l’encre si dispo)	4
Salade romaine coupée en petits dés	Un peu
Yaourt nature	1 cuillère à soupe
Aneth ciselé	Un peu
Bavette de bœuf crue (hachée très finement)	20 g
Encornet cru (haché très finement)	20 g
Caviar (ou œufs de poisson, option plus accessible)	20 g

Préparation :

Croûte viennoise anchois-ancre :
- Mixez ensemble : le beurre mou, les anchois, la chapelure et l’encre de seiche.
- Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou film), sur une épaisseur fine, puis laissez durcir au frigo ou au congélateur.
- Coupez ensuite des morceaux de la taille de vos steaks (environ 100 g chacun).
Cuisson du bœuf :
- Saisissez les morceaux de bavette à la poêle dans un peu d’huile, 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur.
- Hors du feu, déposez une plaque de viennoise sur chaque morceau.
- Passez au four très chaud ou sous le gril (ou salamandre si vous avez), juste le temps que la croûte fonde et colore un peu.
Encornets au beurre :
- Versez de l’eau bouillante sur les tranches d’encornet pour les attendrir (20 secondes suffisent). Égouttez.
- Passez-les rapidement dans une poêle avec un peu de beurre à l’ail.
Tartare croustillant :
- Mélangez les dés de romaine avec un peu de yaourt et l’aneth.
- Déposez ce mélange sur chaque chip noire.
- Ajoutez dessus un petit morceau de bœuf cru et un petit morceau d’encornet cru.
- Terminez avec un peu de caviar (ou œufs de truite, saumon…).

Dressage :

Disposez une portion de bœuf napée de sa croûte sur chaque assiette.
Ajoutez les tranches d’encornet chaudes à côté. Nappez d’un peu de sauce chaude (jus de viande + encre).
Râpez un peu de citron noir séché par-dessus (ou zeste de citron si besoin).
À côté, posez la chip garnie du tartare en version "snack raffiné".

Bon appétit !

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