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Bœuf en croûte d’anchois, encornet & tartare croustillant
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Saint-Nicolas-de-Bourgueil "Les Pins" Domaine du Mortier 2022
Saint-Nicolas-de-Bourgueil "Les Sables" Domaine du Mortier 2023
VDF "Rouge" Pépin VDF "Rouge" Pépin
Pour 4 personnes
Pour le bœuf en croûte (viennoise) :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bavette de bœuf | 400 g |
| Beurre mou | 200 g |
| Anchois (à l’huile, égouttés) | 40 g |
| Chapelure | 70 g |
| Encre de seiche | 2 sachets (environ 8 g) |
Pour la garniture chaude :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Encornet (ou seiche), coupé en fines tranches | 80 g |
| Beurre à l’ail (ou beurre + ail haché) | |
| Jus de viande (ou sauce bœuf) mélangé à un peu d’encre de seiche | 40 g |
Pour le tartare croustillant :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chips noires (à base de fécule de pomme de terre ou chips à l’encre si dispo) | 4 |
| Salade romaine coupée en petits dés | Un peu |
| Yaourt nature | 1 cuillère à soupe |
| Aneth ciselé | Un peu |
| Bavette de bœuf crue (hachée très finement) | 20 g |
| Encornet cru (haché très finement) | 20 g |
| Caviar (ou œufs de poisson, option plus accessible) | 20 g |
Préparation :
-
Croûte viennoise anchois-ancre :
- Mixez ensemble : le beurre mou, les anchois, la chapelure et l’encre de seiche.
- Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou film), sur une épaisseur fine, puis laissez durcir au frigo ou au congélateur.
- Coupez ensuite des morceaux de la taille de vos steaks (environ 100 g chacun).
-
Cuisson du bœuf :
- Saisissez les morceaux de bavette à la poêle dans un peu d’huile, 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur.
- Hors du feu, déposez une plaque de viennoise sur chaque morceau.
- Passez au four très chaud ou sous le gril (ou salamandre si vous avez), juste le temps que la croûte fonde et colore un peu.
-
Encornets au beurre :
- Versez de l’eau bouillante sur les tranches d’encornet pour les attendrir (20 secondes suffisent). Égouttez.
- Passez-les rapidement dans une poêle avec un peu de beurre à l’ail.
-
Tartare croustillant :
- Mélangez les dés de romaine avec un peu de yaourt et l’aneth.
- Déposez ce mélange sur chaque chip noire.
- Ajoutez dessus un petit morceau de bœuf cru et un petit morceau d’encornet cru.
- Terminez avec un peu de caviar (ou œufs de truite, saumon…).
Dressage :
- Disposez une portion de bœuf napée de sa croûte sur chaque assiette.
- Ajoutez les tranches d’encornet chaudes à côté. Nappez d’un peu de sauce chaude (jus de viande + encre).
- Râpez un peu de citron noir séché par-dessus (ou zeste de citron si besoin).
- À côté, posez la chip garnie du tartare en version "snack raffiné".
Bon appétit !
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