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Bœuf en croûte d’anchois, encornet & tartare croustillant

Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !

Vins possibles avec ce plat :

Saint-Nicolas-de-Bourgueil "Les Pins" Domaine du Mortier 2022

Saint-Nicolas-de-Bourgueil "Les Sables" Domaine du Mortier 2023

VDF "Rouge" Pépin VDF "Rouge" Pépin

Pour 4 personnes

Pour le bœuf en croûte (viennoise) :

400 g de bavette de bœuf
200 g de beurre mou
40 g d’anchois (à l’huile, égouttés)
70 g de chapelure
2 sachets d’encre de seiche (environ 8 g)

Garniture chaude :

80 g d’encornet (ou seiche), coupé en fines tranches
Beurre à l’ail (ou beurre + ail haché)
40 g de jus de viande (ou sauce bœuf) mélangé à un peu d’encre de seiche

Tartare croustillant :

4 chips noires (à base de fécule de pomme de terre ou chips à l’encre si dispo)
Un peu de salade romaine coupée en petits dés
Une cuillère de yaourt nature
Un peu d’aneth ciselé
20 g de bavette de bœuf crue (hachée très finement)
20 g d’encornet cru (haché très finement)
20 g de caviar (ou œufs de poisson, option plus accessible)

Préparation

1. Croûte viennoise anchois-ancre

Mixe ensemble : le beurre mou, les anchois, la chapelure et l’encre de seiche.
Étale cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou film), sur une épaisseur fine, puis laisse durcir au frigo ou au congélateur.
Coupe ensuite des morceaux de la taille de tes steaks (environ 100 g chacun).

2. Cuisson du bœuf

Saisis les morceaux de bavette à la poêle dans un peu d’huile, 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur.
Hors du feu, dépose une plaque de viennoise sur chaque morceau.
Passe au four très chaud ou sous le gril (ou salamandre si tu as), juste le temps que la croûte fonde et colore un peu.

3. Encornets au beurre

Verse de l’eau bouillante sur les tranches d’encornet pour les attendrir (20 secondes suffisent). Égoutte.
Passe-les rapidement dans une poêle avec un peu de beurre à l’ail.

4. Tartare croustillant

Mélange les dés de romaine avec un peu de yaourt et l’aneth.
Dépose ce mélange sur chaque chips noire.
Ajoute dessus un petit morceau de bœuf cru et un petit morceau d’encornet cru.
Termine avec un peu de caviar (ou œufs de truite, saumon…).

Dressage

Dispose une portion de bœuf nappée de sa croûte sur chaque assiette.
Ajoute les tranches d’encornet chaudes à côté. Nappe d’un peu de sauce chaude (jus de viande + encre).
Râpe un peu de citron noir séché par-dessus (ou zeste de citron si besoin).
À côté, pose la chips garnie du tartare en version "snack raffiné".

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