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Fines tranches de seiche, stracciatella et truffe noire
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !
Vins possibles avec ce plat :
Morgon "Altitude 325" Domaine Striffling 2021
Pouilly-Fuissé "Vieilles Vignes" Olivier Merlin 2023
Voici une recette à la fois iodée, crémeuse et particulièrement gourmande, qui associe la seiche juste saisie à la douceur de la stracciatella. La cuisson rapide permet de conserver une chair tendre, légèrement grillée à l’extérieur, sans lui faire perdre sa délicatesse.
La stracciatella apporte une texture fraîche et onctueuse qui contraste avec la seiche chaude. La truffe vient ensuite donner de la profondeur et une belle complexité aromatique à l’ensemble, sans masquer le caractère marin du plat.
Cette recette demande peu d’ingrédients mais repose sur leur qualité et sur une cuisson très précise. Servie en entrée ou en petite assiette, elle offre un bel équilibre entre fraîcheur, gourmandise et notes iodées.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de seiche nettoyée
250 g de stracciatella
20 à 30 g de truffe fraîche, selon la saison
1 citron jaune
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic ou de persil plat
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Sortir la stracciatella du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir afin qu’elle ne soit pas trop froide au moment du dressage.
Rincer rapidement la seiche à l’eau froide puis la sécher très soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante afin d’obtenir une belle coloration lors de la cuisson.
Couper la seiche en morceaux réguliers ou en larges lamelles selon la présentation souhaitée.
Faire chauffer une grande poêle ou une plancha à feu très vif avec un léger filet d’huile d’olive.
Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les morceaux de seiche sans les superposer. Les saisir environ 1 à 2 minutes de chaque côté afin qu’ils soient légèrement dorés tout en restant tendres.
Éviter une cuisson trop longue : la seiche risquerait de devenir ferme et caoutchouteuse.
En fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de jus de citron, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Retirer immédiatement la seiche du feu et réserver quelques instants.
Couper ou râper très finement la truffe juste avant le dressage afin de préserver au maximum ses arômes.
Dressage
Répartir la stracciatella au centre de quatre assiettes en l’étalant légèrement avec le dos d’une cuillère.
Déposer les morceaux de seiche encore tièdes sur la stracciatella afin de créer un contraste entre la chaleur du produit de la mer et la fraîcheur du fromage.
Ajouter les fines lamelles de truffe sur l’ensemble du plat.
Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, quelques feuilles de basilic ou de persil et, si vous le souhaitez, quelques zestes très fins de citron.
Astuce
La réussite de cette recette repose essentiellement sur la cuisson de la seiche : une poêle très chaude et une cuisson très courte permettent d’obtenir une chair tendre et légèrement grillée.
Pour accentuer le parfum de la truffe sans alourdir le plat, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’une bonne huile d’olive préalablement infusée avec des parures de truffe. Évitez en revanche d’en mettre trop : la seiche et la stracciatella doivent rester parfaitement perceptibles.
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