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Crème brulée au foie gras et morilles au vin jaune
Vins possibles avec ce plat :
Arbois "Savagnin sous Voile" Domaine Tissot 2022
Arbois "Savagnin Dévoilé, en Spois" Domaine Tissot 2018
Meursault "1e cru Les Charmes" Fabien Coche 2024
Ingrédients pour 4 personnes
- 150 g de foie gras de canard mi-cuit
- 3 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème liquide entière pour les crèmes brûlées
- 5 cl de lait entier
- 25 g de morilles séchées
- 10 cl de vin jaune
- 10 cl de crème liquide entière pour les morilles
- 8 belles gousses d’ail
- 1 petite échalote
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillères à café rases de cassonade
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Réhydrater les morilles dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter, les ouvrir en deux et les rincer soigneusement pour retirer les éventuels grains de sable. Réserver.
Éplucher les gousses d’ail et retirer leur germe. Placer six gousses dans une petite casserole avec le lait et les 20 cl de crème. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes environ, sans forte ébullition, jusqu’à ce que l’ail soit bien tendre. Laisser tiédir.
Préchauffer le four à 120 °C. Couper le foie gras en morceaux, puis le mixer avec la crème à l’ail et les six gousses cuites. Incorporer les jaunes d’œufs et mixer brièvement pour obtenir une préparation lisse, sans la faire mousser. Poivrer et saler légèrement, le foie gras étant déjà assaisonné.
Répartir la préparation dans quatre ramequins peu profonds. Les installer dans un plat et verser de l’eau chaude autour, jusqu’à mi-hauteur. Enfourner au bain-marie pendant 30 à 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
Sortir les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir, puis les placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Éplucher et ciseler l’échalote. Hacher finement les deux gousses d’ail restantes. Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle, puis faire revenir l’échalote pendant 3 minutes à feu doux. Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson pendant 1 minute, sans le laisser colorer.
Ajouter les morilles et les faire revenir pendant 5 minutes. Verser le vin jaune, laisser réduire pendant 3 minutes, puis ajouter les 10 cl de crème. Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu’à obtenir des morilles bien cuites et une sauce nappante. Saler et poivrer.
Dressage
Sortir les crèmes brûlées du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. Éponger délicatement leur surface si nécessaire, puis répartir une cuillère à café rase de cassonade sur chacune. Caraméliser au chalumeau pour former une croûte fine et dorée.
Déposer quelques morilles chaudes sur un côté de chaque crème brûlée, avec un peu de sauce au vin jaune. Garder une partie du caramel dégagée pour conserver son croquant. Servir immédiatement.
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