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Filet mignon de porc et sa sauce café

​​​​Cette recette vous est proposée par David Senda Waguena, si vous voulez en apprendre plus sur lui C'est ici que ça se passe !  
Vins possibles avec ce plat : 

Chinon rouge "Les Pucelles" Domaine du Frère 2023

Chinon rouge "La Roche Bobreau" Domaine du Frère 2021

Lubéron rouge, Château la Sable 2023

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le filet mignon :

  • 1 filet mignon de porc d’environ 600 à 700 g

  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre

  • 20 g de beurre

  • 1 gousse d’ail

  • 1 branche de thym

  • Sel et poivre

Pour le jus de porc au café :

  • 500 g d’os ou de parures de porc

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 1 gousse d’ail

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

  • 10 cl de vin rouge

  • 50 cl d’eau

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 espresso serré, environ 3 cl

  • 10 g de beurre froid

  • Sel et poivre

Préparation

Commencer par préparer le jus.

Dans la cocotte-minute ouverte, faire chauffer un filet d’huile à feu vif.

Ajouter les os ou les parures de porc et les faire fortement colorer pendant plusieurs minutes. Ils doivent être bien dorés afin de donner un maximum de goût au jus.

Ajouter la carotte et l’oignon coupés grossièrement, puis poursuivre la coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis cuire encore 1 minute.

Déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs.

Laisser réduire presque complètement.

Ajouter l’eau, le thym et le laurier.

Fermer la cocotte-minute et cuire pendant environ 35 minutes à partir de la mise sous pression.

Une fois la cuisson terminée, relâcher la pression puis filtrer le jus à travers une passoire fine.

Verser le liquide obtenu dans une petite casserole et faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce suffisamment concentrée et légèrement sirupeuse.

Ajouter progressivement l’espresso en goûtant. Le café doit apporter de la profondeur et une légère amertume sans masquer le goût du porc.

Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant légèrement afin de donner de la brillance et de l’onctuosité à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180 °C.

Parer légèrement le filet mignon si nécessaire puis le saler et le poivrer.

Dans une poêle allant au four, faire chauffer l’huile puis saisir le filet mignon sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration.

Ajouter le beurre, l’ail légèrement écrasé et le thym.

Arroser la viande avec le beurre mousseux pendant 1 à 2 minutes.

Enfourner ensuite pendant environ 10 à 12 minutes selon l’épaisseur du filet.

À la sortie du four, laisser reposer la viande pendant 5 à 10 minutes avant de la découper.

Dressage

Découper le filet mignon en beaux médaillons.

Les disposer dans l’assiette puis napper avec le jus réduit au café.

Servir avec une purée de céleri, de pomme de terre ou quelques légumes rôtis.

Astuce

Ajoutez le café petit à petit : il doit soutenir le jus de porc, pas prendre le dessus.

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