Recette · Les volailles
Tartare d’autruche, anguille fumée
et le vin qui va avec
Cette recette originale, fine et très fraîche associe un tartare d’autruche à l’anguille fumée. La viande d’autruche, à la fois tendre, maigre et délicate, offre une texture très agréable, proche d’une viande rouge fine, avec une sensation plus légère en bouche.
L’anguille fumée apporte de la profondeur, du gras et une belle note iodée. La mayonnaise à l’huile fumée renforce le côté gourmand, tandis que la vinaigrette d’échalote vient apporter de la tension et du relief.
C’est une entrée élégante, parfaite pour commencer un repas avec quelque chose de différent, raffiné et équilibré, sans être trop lourd.
Cette recette vous est proposée par Gildas Périn, chef partenaire.
Préparation
- 1Parer soigneusement la viande d’autruche si nécessaire, puis la tailler au couteau en petits dés réguliers. Il est préférable d’éviter le hachoir afin de conserver une belle texture. Réserver au frais jusqu’au moment du dressage.
- 2Préparer ensuite la mayonnaise fumée. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon, une pincée de sel et un tour de poivre. Verser l’huile d’olive fumée petit à petit tout en fouettant, comme pour une mayonnaise classique, jusqu’à obtenir une texture lisse, ferme et légèrement parfumée par le fumé.
- 3Préparer la vinaigrette d’échalote en ciselant très finement l’échalote. La mélanger avec l’huile d’anguille fumée ou, à défaut, une bonne huile d’olive. Ajouter seulement quelques gouttes de vinaigre de Xérès au dernier moment afin de conserver une belle fraîcheur.
- 4Tailler ensuite l’anguille fumée en petits dés réguliers, puis la réserver au frais jusqu’au dressage.
Dressage
À l’aide d’un cercle, disposer le tartare d’autruche au centre de l’assiette sans trop le tasser. Répartir quelques dés d’anguille fumée sur le dessus afin d’apporter relief et gourmandise.
Déposer plusieurs petits points de mayonnaise fumée autour ou directement sur le tartare. Assaisonner avec un peu de fleur de sel, quelques gouttes de vinaigrette d’échalote, puis terminer avec les feuilles d’oxalys ou quelques jeunes pousses acidulées.
L'astuce
Ce tartare peut être servi seul en entrée, accompagné de quelques fines tranches de pain grillé ou de pommes de terre croustillantes. Pour préserver l’équilibre du plat, mieux vaut éviter un accompagnement trop riche : l’anguille fumée et la mayonnaise apportent déjà beaucoup de profondeur.
Une petite salade d’herbes fraîches ou quelques pickles d’oignon peuvent également apporter une touche de fraîcheur très agréable au moment du service.
L'accord
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